烹调原料知识复习提纲
一、名词解释
1、调味原料：指在烹调过程中提供或改善菜点味感的原料。
2、果脯：一般是指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒、烘烤而成的干货制品。2分
3、食品添加剂：是为了改善采点品质和、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，而加入菜
4、膨松剂：指促使面团膨胀、使制品具有疏松绵软或酥脆质感的一类食品添加剂。
5、裙边：鳖类的背腹甲由结缔组织相连，相连处形成的厚实而柔软的部分称为裙边。
二、单项选择
1、具有营养价值的膨松剂是    B
（A）小苏打(B) 酵母(C) 泡打粉(D) 臭粉
2、具有一定的滋补功能的副产品是    C    。
（A) 蟹黄(B) 冬虫夏草(C)哈士蟆油(D)海胆黄
3、最适于加工鱼圆的淡水鱼为      B 。
（A）泥鳅(B)乌鱼(C)金鱼(D)鲥鱼
4、不属于保鲜贮藏法的是    B  。
(A) 活养贮藏法(B) 高温贮藏法(C) 常温贮藏法(D) 低温贮藏法
5、通常酥皮点心的制作选用    C  。
(A) 花生油(B)菜籽油（C)猪油（D)芝麻油
6、辣椒最辣的呈味部分是      B  。
（A）果皮（B)子房隔膜(C)种子（D)果蒂
7、常作为冷菜原料的是海蜇的    A    。
（A）蜇皮(B) 蜇尾(C) 蜇腕（D) 蜇头
8、下列蟹中，分布于淡水中的是  B    。
（A）青蟹(B) 螃蟹(C) 梭子蟹（D) 椰子蟹
9 、为鲱鱼的卵
（A）黑鱼籽(B) 青鱼籽(C) 黄鱼籽(D)红鱼籽
10食用菌的供食部位    A  。
(A)子实体(B)菌丝体(C)营养体(D)菌核
11、俗称的雪蛤、红蛤、蛤士蟆，学名为D____，肉质细嫩鲜美，为山野珍品。
（A）棘胸蛙（B)虎纹蛙(C)牛蛙(D)中国林蛙
12、鳖类的背腹甲由结缔组织相连在身体两侧形成厚实而柔软的_D_，具有很高的食用价值。（A）干贝B)淡菜(C)乌鱼蛋(D)裙边
13、红鱼籽是以___C_的卵腌制而成。成品呈卵粒状，风味咸鲜，有特殊腥香味。
（A）鲤鱼(B)鲟鱼（C)大马哈鱼（D)鲱鱼
14、黑鱼籽是以_B___的卵腌制而成。成品呈卵粒状，风味咸鲜，有特殊腥香味
（A）鲤鱼(B)鲟鱼（C)大马哈鱼（D)鲱鱼
15、体长大而侧扁，雌体长18-24㎝，雄体长13-17㎝，甲壳薄而光滑透明，青蓝至但棕
黄的虾为__C__。
（A）虾蛄(B)毛虾(C)龙虾(D)对虾
16、雌性螃蟹腹部为近圆形的，俗称“团脐”，最佳食用季节为__D_。
（A)十月(B)九月(C)农历十月（D)农历九月
17、汤菜“推纱望月”是以_C___的菌裙制作的工艺菜。
(A)鸡棕(B)猴头菌（C)竹荪（D)羊肚菌
18、山西老陈醋是以__B__为主要原料发酵而成的发酵醋。
（A）面粉（B)高粱(C)水果（D)大米
19茄汁鱼条”、“茄汁兔花”是以__B__为特征性调味料的菜肴
（A）番茄汁(B)番茄酱(C)茄子酱(D)茄子汁
20、__B__常用于烧、炒、炖、蒸、涮等方法制作的菜肴，是麻婆豆腐、回锅肉等家常味
型必不可少的调味品。
(A)甜面酱(B)豆瓣酱(C)豆酱(D)豆豉
21、一般植物性原料增稠______。A
A)采用植物性增稠剂（B)采用动物性增稠剂
C)可采用植物性和动物性增稠剂（D)采用其它增稠剂
22、强力味精是普通味精加上______。D
A)甘氨酸(B)赖氨酸（C)VA和赖氨酸（D)肌苷酸和鸟苷酸
23、果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的______C___。
（A）酱状制品（B)半干性制品(C)干性制品(D)液体制品
24、镇江香醋是_____D_____。
（A）麸醋（B)果醋(C)高粱醋(D)米醋
25、蚝豉和蚝油是___D______加工的产物
(A)贻贝（B)牡蛎（C)日月贝（D)蛏子
三、多项选择
1、闻名全国的南腿、北腿、云腿是ACE
（A）金华火腿（B）剑门火腿(C)如皋火腿(D)黄山火腿(E)宣威火腿2、感官检验法用于鉴别原料的  ABD    等。
（A）形态(B)泽(C)营养成分(D)质地(E)有害成分
3、合成食用素的优点为  ADE  。
（A）稳定性高(B)安全性高(C)泽自然(D)着力强(E)可调
4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有  ACD  等作用。
（A）保脆(B)增(C)涨发原料(D)传热(E)增香
5、虾皮在烹调中常作配料使用，其主要作用是    CDE
(A)增酸(B)增甜(C)增鲜(D)增香(E)增
6、___BDE_是富含油脂的干果，烹饪前多油炸或烘烤有突出香味和油润感
(A)板粟（B)核桃(C)莲子(D)松子(E)腰果仁
7 、__CDE__是热带水果。
（A)猕猴桃（B)甜橙（C)火龙果（D)香蕉（E)榴莲
8、常用的天然食用素包括__CDE__、β-胡萝卜素、紫胶素等。
(A)苋菜红(B)柠檬黄(C)甜菜红
（D)叶绿素及叶绿素铜钠（E)红曲米及红曲素
9、酱油在菜肴烹调中有__ABDE__的作用。
(A)着(B)赋咸（C)增稠(D)提鲜（E)增香
10、因加工原料的不同，虾米可分为_BCD___。
(A)虾子（B)钳子米(C)湖米(D)海米(E)虾干
11、选择鱼肚时以_ABCD___的为上品
(A)片大纹直（B)肉体厚实（C)泽明亮(D)体形完整(E)泽深黄
12、__ACE__为质量上乘的刺参。
山野资料A)灰刺参(B)大乌参(C)梅花参(D)糙海参(E)绿刺参
四、判断题
1、软骨鱼类不但可用于加工鱼翅，也可加工品质优良的鱼肚。  B
2、黄酒和料酒都是以糯米、籼米和梗米为原料，经过发酵压制而成，酒精浓度为15度左右，其酒味醇和，常用于菜肴去腥除异，增香。  B
3、冬虫夏草是一种具有滋补作用的食用菌，常用于制作药膳。  A
辣根也称为芥末，挥发性的芥子油含量高，味辛辣刺鼻。  B
4、鸡精、味精由于呈鲜味成分不同，所以鲜味强度相差很大。  A
香菇按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种，其中菇丁形态小巧，最适宜入菜，质
量最好。A
5、海蜇口腕呈半球形，表面光滑，中胶层厚而硬，是蛋白质和黏多糖形成的凝胶，也是供
食的主要部位。  B
6、刺参（辽参、灰刺参、仿刺参）体壁厚实而柔软，口感好，水发涨性大，质量最佳。  A
7、海参以其厚而软糯的外套膜作为食用的主要部位。  B
8、墨鱼又称为乌贼、乌贼和蛸，肉洁白，具有鲜、嫩、脆的特点。  B
9、简答题鱿鱼是一种具有10 条腕足，外套膜呈袋状的进化程度低的鱼类，因肌肉层肥厚
常作为烹饪原料。  B
10、鱼皮是用各种鲨鱼等大中型软骨鱼类的背部厚皮经加工干制而成。’’
11’、雌性蛤士蟆蛙卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品称为哈士蟆油，为优良的滋补强壮剂，常用于制作美味的名贵咸、甜菜肴、羹汤。  A
12、皮蛋又称为变蛋、松花蛋、彩蛋，为我国著名的特产蛋制品之一。烹饪中只作为冷菜用
料。    B
13、燕窝为珍贵原料，烹调时应突出其风味特点，适宜于五香、酱香等味型。  B
14、鱼翅为多种鱼类的鳍的干制品。  B
15、龟鳖类的肌肉组织结缔组织含量较多，胶质重，肌纤维较为粗糙，所以多采用长时间烹
制方法。A
五、问答题
1、烹饪原料选料的原则是什么？
（  1 ）必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。（2 ）必须按照菜肴产品不同
的质量选择原料。（3）必须按照原料本身的性质和特点选择。
2、腌腊制品在刀工处理时应注意什么问题？
由于腌腊制品在制作过程中经过了微生物的发酵，导致肌纤维之间的粘结降低，所以，
应在熟制后凉透（必要时用重物压实）再切，切时应顺着或斜着肌纤维的方向，下刀需
快、准，用力适度，以免碎烂。
3、淀粉在烹饪中作用是什么？
（1 ）用于上浆、挂糊、拍粉及勾芡；（  2 ）用于茸、泥等工艺菜的粘结成型；（  3 ）增加汤羹的粘度；（  4 ）用于增加面团的塑形性；（  5 ）用于加工各种淀粉制品
4、鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用方法是什么？
鱼死后其体内的氧化二甲胺就会不断的还原为三甲胺，从而使鱼产生腥味，随着鱼的新
鲜度不断降低吗，鱼体内三甲胺的成分，就随着增加吗，鱼的腥味也就更加突出。
去腥味常用的方法：在制作鱼类菜肴时放入适量的黄酒、食醋等调味品，这样一部分三
甲胺随着酒精受热挥发，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。
5、在味精的使用过程中应注意些什么问题？
为使味精表现出良好的鲜味，应注意以下几个方面：
（1）应在咸味的基础上加以使用；（2）应注意用量、投放时间及温度；（3）在酸性、碱性环境下避免使用味精，而应用高汤、鸡精、蚝油等鲜味料替代。
6、料酒在烹饪中有何运用？
（1）用于动物性原料的腌制和码味，具有去腥除异、助味渗透、杀菌的作用；
（2）用于菜肴的烹制和调味，具有增增醇香的作用。