青岛大学
葡萄酒酿造葡萄酒鉴赏与礼仪 论 文
题目：葡萄酒的起源，历史及其鉴赏
专 业 软件工程（服务外包）
学 号 ************
学 生 姓 名 许岸铤
指 导 教 师 吕庆峰
论 文 完 成 日 期 xxxx年x月
葡萄酒的起源，历史及其鉴赏
关于葡萄酒的起源问题，学术界历来都没能达成共识，唯一可以确定的是，早在7000多年前，人类便已经与葡萄酒有过“亲密接触”了。考古资料显示，最早培育出葡萄的地区在小亚细亚里海和黑海之 间及其南岸地区，而在相同的时间节点上，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的培育。栽培历经三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着 旅行者和移民传入埃及等其它地区阶段。
多数历史学家认为波斯（ 即今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。有关它的起源，流传着一个美丽的传说：从前，有一位古波斯的国王非常喜欢葡萄，于是把吃不完的葡萄藏在密封的缸中，并写上“毒药”二字，以防他人偷吃。国王日理万机，很快便忘记了此事。这时有位妃子被打入冷宫，生不如死，凑巧看到写有“毒药”的缸子，便有轻生之念。打开后，里面颜古怪的液体也很像毒药，她就喝了几口。在等死的时候，发觉不但不痛苦，反而有种陶醉的之感。她将此事呈报国王，国王大为惊奇，一试之下果不其然，结果王妃再度获得宠爱。
只是，传说若要“流芳百世”，必须有相关的考古证明提供支持，而考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子则恰恰能够提供，人类在距
今7000多年前就已饮用葡萄酒的证据，相比之前的考古发现，整整提前了两千年。美国宾西法尼亚州立大学的麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中说，这个罐子产于公元前5415年，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。
与之相对应的，在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物（特别是浮雕）清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和拓荒者通过航海和贸易，将葡萄栽培和酿造技术从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。3000年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛，当时，葡萄和橄榄是古希腊最重要的园艺作物。公元前9世纪-公元前8世纪，古希腊著名诗人荷马在他的史诗巨著《伊利亚特》和《奥德赛》中，有许多章节都讲到了葡萄园和葡萄酒。
公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。
罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速
传遍法国、西班牙、北 非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。
15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。
19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，但由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来，用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧 洲种葡萄，防治了根瘤蚜，萄萄酒生产才又逐渐发展起来。
现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以均为世界闻名的葡萄酒产区。
说了这么多古今国外有关葡萄酒的起源和历史，怎可以漏掉自己祖国与对方之间的故事与渊源呢？或许在众说纷纭有关它的起源问题上，我华民族似乎并不沾边，但要说到缘分，其实早在汉朝张骞出使西域后，带回来的清单中就包含了葡萄的种植与酿酒技术。经过汉
唐的发展再到了元朝，葡萄酒中国的地位已然上升到受王室、达官贵人的追捧，成为权利、地位的象征。
“斗酒薄凉州”讲述的就是东汉有一个叫孟佗的人，用一斗葡萄酒贿赂一个叫张让的官员，从而得到了凉州刺史这一职务。元朝统治者对葡萄酒也非常喜爱，并规定祭祀太庙必须用葡萄酒。而到了明清以后，随着统治文化的变更和国力的衰退，葡萄种植和酿酒业在我国也日渐衰落。中国真正的葡萄酒工业是近20年才发展起来的，虽然它的产量和影响力相对其它传统葡萄酒生产国还很有限，但它的发展潜力和发展速度使得中国已经越来越成为葡萄酒世界中一颗新兴的明星。
事实上，葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的，世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人类文化，它是人类文明的结晶，它为全人类提供了一种神奇而浪漫 的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源，这是个留待史学家们继续去挖掘和研究的学术问题。对于葡萄酒消费者、对于现代人来说，最重要的是，饮用葡萄酒是一种 美好的享受。
葡萄酒的鉴赏
一、葡萄酒的特性
（一）葡萄酒的外观特性
通常通过澄清度和颜两方面评价葡萄酒外观特性。
1、葡萄酒的澄清度：澄清度是葡萄酒外观质量的重要指标，也是消费者选购葡萄酒的重要指标。若葡萄酒内有沉淀或者只是浑浊不清，此时不管该葡萄酒的口感如何，都可以认为葡萄酒已经变质。了解葡萄酒的澄清度可以通过透明度的概念，透明度是葡萄酒允许光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度成正比，越澄清的葡萄酒越透明。不过对于红葡萄酒，澄清度高的葡萄酒未必透明度高。
2、葡萄酒的颜：葡萄酒的颜取决于葡萄酒原料品种、酿造方法和酒龄。对于颜的观察有助于判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。
（1）葡萄酒的颜能反映葡萄酒的种类。葡萄酒根据它的颜分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。
（2）葡萄酒的颜能反映葡萄酒的成熟程度。
（3）葡萄酒的颜和口感存在相关性。颜和口感相互协调平衡。颜的深浅能够反映葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。
（二）葡萄酒的香气特性
目前已经鉴定出的葡萄酒中的呈香物大约有300余种，各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些物质的来源，将葡萄酒的香气分为一类香气、二类香气、三类香气三大类，源于葡萄浆果的香气可分为一类香气，又叫做果香或品种香；源于发酵的香气称为二类香气，又叫做发酵香或酒香；源于陈酿的香气称为三类香气，又叫做陈酿香或醇香。
1、一类香气
由于一类香气的呈香物质来源于葡萄果实，因此葡萄的生长气候、土壤、栽培技术条件等自然因素都是决定葡萄酒一类香气质量好坏的主要因素。同样这些因素也影响葡萄品种表现并决定葡萄浆果质量。酿造工艺、陈酿方式也是影响一类香气的重要因素。
2、二类香气（酒香或发酵香）
由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等不同，酒精发酵副产物的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。
3、三类香气（醇香或陈酿香）
三类香气的类型主要是动物气味、香脂气味、烧焦气味（主要丹宁变化或溶解成橡木成分形成的气味）和香料气味等。三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气（陈酿香）是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。
（三）葡萄酒的口感特性
在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。
1、甜味物质及口感
在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
2、酸味物质及口感
葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。
酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。
3、咸味物质及口感
葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。
（1）从饮用的角度，大部分无机盐是人类营养所必须的元素。
（2）葡萄酒中的咸味物质(盐)参与葡萄酒的味感构成，它们能在不同程度上的加强所有其他味感。但不同的咸味物质对葡萄酒的味感有不同的影响：有些可加强葡萄酒的清爽感，例如酒石酸氢钾除咸味外，同时具有酸味。但是如果在葡萄酒中加盐，如加氯化盐或硫酸盐，只会降低葡萄酒的适口性。钾盐同时还具有一定的苦味，可加强不良味感。
（3）咸味物质(无机盐)因品种、土壤、工艺不同而有差异。
4、苦味、涩味物质及口感
葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。
（1）单宁：丹宁由源于葡萄浆果的种子和果皮中的无花素苷构成的。果梗中亦含有大量无花素苷。丹宁的另一来源是人为添加的(丹宁处理)或在橡木桶中浸出的。而丹宁的味感与其聚合度有关。
红葡萄酒中单宁含量约为1-3g/L。白葡萄酒中每升几十毫克，酒中总单宁含量与涩味强度之间有一定的关系。但某些陈酿葡萄酒，虽然它们的单宁含量较高，但已经失去了涩味、口味变得协调，柔和，在陈酿红葡萄酒中，这类化合物赋予葡萄酒砖红，从而取代了游离花苷的鲜红。
（2）酚酸：酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中，遇碱水解成游离态的酸。在酿造与贮藏过程中，会缓慢水解一部分。所以，常常在葡萄酒中可同时发现游离的酚酸和结合的酚酸。
（3）黄酮类：黄酮是一类化学结构与花苷类似，几乎无处不存在的素，为黄晶体。黄酮类化合物在葡萄酒中含量少，白葡萄酒颜偏深主要是黄酮类多酚化合物颜偏深所致，某些黄酮类化合物(如d一儿茶素，橙皮甙)具有维生素p样作用，能降低血管脆性及异常的通透性。
二、葡萄酒鉴赏的基本步骤
在中国的茶道中，品茶分为三个步骤，即观、闻香、品尝，而品酒与品茶相近。鉴赏葡萄酒需要鉴赏的人熟悉葡萄酒的特性，上文大概分为三类特性：葡萄酒的外观特性，葡萄酒的香气特性，葡萄酒的口感特性。这三类特性就需要使用观其、闻其香、品其味三种方法品鉴。
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