⽬录
⼀、产品说明 (2)
⼆、红葡萄酒酿制相关法律法规 (3)
三、红葡萄酒⽣产的⼯艺流程及⼯艺要点 (3)（⼀）.⼯艺流程 (3)
（⼆）.⼯艺要点 (3)
四、红葡萄酒⽣产中质量保证体系的实施 (5)（⼀）.危害性分析 (5)
（⼆）.确定关键控制点（CCP） (6)
（三）.确定关键限值 (6)
（四）.监控、纠偏、记录与验证 (6)
（五）.制定出红葡萄酒⽣产中HACCP计划表 (7)
五、讨论 (8)
六、附录 (8)
参考⽂献： (8)
⼀、产品说明
⼆、红葡萄酒酿制相关法律法规
引⽤标准：
GB 191 包装贮运图⽰标志
GB 2758 发酵酒卫⽣标准
GB 2760 ⾷品添加剂使⽤卫⽣标准
GB 4789.2⾷品卫⽣微⽣物学校验菌落总数测定GB/T 4789.25 ⾷品卫⽣微⽣物学检验酒类检验GB 4789.3⾷品卫⽣微⽣物学校验⼤肠菌测定GB 5009.12 ⾷品中铅的测定⽅法
GB/T 5009.28 ⾷品中糖精钠的测定
GB/T 5009.29 ⾷品梨酸、苯甲酸的测定
GB/T 5009.34 ⾷品中亚硫酸盐的测定
GB/T 5009.35 ⾷品中合成着⾊剂的测定
GB/T 5009.49 发酵酒卫⽣标准的分析⽅法
GB/T 5009.97 ⾷品中环⼰基氨基硫酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中⼄酰磺胺酸钾的测定
GB/T 5009.141 ⾷品中诱惑红的测定
GB 15037 葡萄酒
GB/T 15038 葡萄酒/果酒通⽤试验⽅法
GB/T 23495 ⾷品中苯甲酸、⼭梨酸和糖精的测定⾼效液相⾊谱法
GB/T 1982 ⼭葡萄酒
GB 10344 饮料酒标签标准
相关的法律法规、部门规章和规定，经备案现⾏有效的企业标准及产品明⽰质量要求三、红葡萄酒⽣产的⼯艺流程及⼯艺要点
（⼀）.⼯艺流程
⼆氧化硫酵母⽪渣
↓↓↓
红葡萄→分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶
↓
⼲红葡萄←包装杀菌←澄清、冷处理、过滤←调配←第⼆次换桶←酿←原酒←第⼀次换桶酒↑↑↓↑↓
⼆氧化硫⼆氧化硫酒脚⼆氧化硫酒脚（⼆）.⼯艺要点
1.葡萄汁的制取
葡萄是季节性很强的果品，成熟期短，且不易贮存和运输，因此，在酿造前必须做好准备⼯作。
（1）酿造前的准备⼯作在葡萄加⼯前，加⼯车间要彻底清理和杀菌，检查所有酿造设备是否完好。酿造⼯艺决定后，要先准备各种配料，并清理好制备酒母的设备，开始酒母⽣产
的前期准备⼯作。
（2）葡萄的破碎与除梗葡萄在破碎前，应先进⾏分选，分选包括品种分选和质量分选。破碎，要求做到每颗葡萄粒都要破裂，尽量避免撕碎果⽪或压破葡萄籽，防⽌碾碎果梗。破碎⽅法有⽤⼿挤破或捣碎法、⽤脚踏碎法及机械破碎法。除梗，葡萄的梗中含有⼀些对葡萄酒风味不利的物质，若其与果汁接触的时间稍长，会给果汁或酿成的酒带来青梗味、过涩、发苦等味道，使成品酒不细致。除梗可在葡萄破碎前或后进⾏。
（3）压榨为了增加出汁率，⼀般压榨2~3次，⼆次压榨出的葡萄汁酿的酒⼀般酒体粗糙。⽬前⽤于葡萄酒酿造⼯业的压榨机有筐式压榨机、果汁分离机。⽆论采⽤哪种⽅法，都要做到果汁与果渣分离速度快，果汁中残留的果渣量要少。
（4）葡萄汁的成分调整
调整糖分葡萄汁必须含17%的糖，才能酿成含10%（体积分数）酒精的葡萄酒。加糖操作要点：准确
计量葡萄汁体积；先⽤冷汁溶解，将糖⽤葡萄汁溶解制成糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积；最好在酒精发酵刚开始时⼀次加⼊所需的糖。
酸度调整⼀般认为酸度应在4.0~4.5g/L（以硫酸表⽰）相当于pH=3.3~3.5。调整酸度常⽤的酸为酒⽯酸（红葡萄酒）和柠檬酸（⽩葡萄酒及淡红葡萄酒）。酒⽯酸应分两次添加，⼀半加在主发酵槽，另⼀半添加在果⽪与籽实已经出去后的发酵槽。酒⽯酸的实际添加量应⽐理论值⼤。
（5）⼆氧化硫的添加
⼆氧化硫的作⽤：杀菌和抑菌；澄清作⽤；溶解作⽤；增酸作⽤；抗氧作⽤；护⾊作⽤。
⼆氧化硫的使⽤⽅法：为了选择发酵微⽣物和防⽌葡萄成分的氧化，在酒精发酵前需加⼊⼀定量的⼆氧化硫。加⼊后会出现溶解态、离解态和结合态三种状态。根据⾃⼰需要，可选⽤燃烧硫磺、液体⼆氧化硫、偏重亚硫酸钾获取⼆氧化硫。⼆氧化硫的使⽤应是少量多次。
2.酒母制备
为了保证葡萄酒的安全发酵，提⾼成品酒的质量，⾄少在每年开始制酒时，添加纯粹培养的酒母。
酵母的扩⼤培养籽斜⾯培养的酵母菌到⽣产使⽤的酒母，需要经过⼏次扩⼤培养。其⼯艺流程如下：
斜⾯试管菌→三⾓瓶培养→⼤烧瓶培养→酵母桶培养
扩⼤培养所⽤的培养基为新鲜的灭菌葡萄汁。灭菌⽅法为在常压100℃下保持1h以上或58.8kPa蒸汽压⼒下保持30~40min。将灭菌的葡萄汁冷却⾄28~30℃接种，然后放⼊温度为28~30℃培养箱中培养1~2d，视发酵旺盛时转⼊下⼀步培养。
酒母⽤量：酵母必须在葡萄醪加⼆氧化硫4 ~ 8h之后添加。以免游离⼆氧化硫影响酒母作⽤，酒母⽤量为2%~10%，⼀般⽤3%。经过⼏批发酵之后，发酵容器上常常存在⼤量酵母，因此，酵母⽤量可减少到1%。
3.葡萄汁发酵
发酵期间管理⼯作的重点是保证发酵顺利进⾏到底，并且获得对产品质量最有利的酵母代产物及原料成分。
酒精发酵酵母发酵时，将葡萄糖转化为酒精和⼆氧化碳，并放出热量。⼀般来说，每⽣成⼀度酒精，发酵液温度约升⾼2℃，原料含糖量越⾼，发酵⽣成的热量就越多，发酵液升温就会越⾼。
苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造的⼀个重要环节，它关系到成品酒质量及其⽣物稳定性。
4.葡萄酒的⽼熟
在储存期间，葡萄酒中的成分发⽣氧化还原作⽤、酯化作⽤等，形成⼀些芳⾹物质，蛋
⽩质、单宁、果胶质、酒⽯等沉淀析出，从⽽改善了酒的风味，表现出酒的澄清透明和⼝味醇正的特征。
5.葡萄酒的澄清、冷处理、过滤
葡萄酒的澄清加速葡萄酒的澄清，可以采⽤下胶澄清的办法。
葡萄酒的冷却处理葡萄酒经过冷处理可使过量的酒⽯酸盐等析出沉淀，从⽽使酒酸味降低，⼝味为变得柔和；还能使残留酒中的蛋⽩质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的酿，有利于酒的成熟。
过滤操作按《过滤机操作规程》、各阶段《过滤操作规程》与SSOP执⾏，为了达到理想的过滤效果，得到清澈透明的葡萄酒，⼀般许多次过滤。
第⼀次过滤：在配酒下胶澄清后，⽤硅藻⼟过滤机进⾏粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细⼩颗粒和澄清剂颗粒。
第⼆次过滤：酒经冷处理后，在低温下⽤棉饼（或硅藻⼟）过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。
第三次过滤：在装瓶前采⽤膜除菌过滤，以进⼀步提⾼透明度，防⽌发⽣⽣物性浑浊。
葡萄酒酿造
杀菌葡萄酒多不采⽤巴⽒杀菌⼯艺。具体按《杀菌设备操作规程》、《杀菌装操作规程》与SSOP操作。
6. 灌装
采⽤⽆菌灌装或⽆菌真空、充惰性⽓体灌装。按《灌装设备操作规程》、《灌装操作规程》与SSOP操作。
葡萄酒的包装要求：⼀⽅⾯要⽅便消费者，另⼀⽅⾯要能在⼀定时间保证葡萄酒的质量。灌装包括装酒和封⼝，根据灌装时的酒液温度可分为常温瓶装、热瓶装和冷瓶装。葡萄酒在瓶中酿，是在⽆氧状态下进⾏的，因此瓶塞必须塞紧，不得漏⽓。
四、红葡萄酒⽣产中质量保证体系的实施
（⼀）.危害性分析
红葡萄酒⽣产过程的危害分析以原辅料、加⼯⼯艺和外界环境条件11个⽅⾯进⾏，确定潜在性危害（⽣物的、化学的、物理的）是否显著，结果见表1。
表1 （⼆）.确定关键控制点（CCP）
CCP是指在⽣产过程中可以防⽌、减少或消除⾷品污染的任何环节的步骤和措施，通过有效的控制，使危害因素的每个关键点降到能被接受的围：根据葡萄酒的⽣产过程分析，确定关键控制点（CCP）。红葡萄酒的关键控制点为原料、前发酵、原酒贮存、冷处理、杀菌、灌装。
（三）.确定关键限值
控制措施关键限值的确定应以葡萄酒⽣产的有关技术、安全法规，⼯艺规程为依据，结合企业⽣产、科研及专家的科学分析后确定，以确保控制措施的有效性。（四）.监控、纠偏、记录与验证
监控是快速对葡萄酒⽣产CPP进⾏测试或观察，将测试值与关键值进⾏⽐较，失控时及时调节。该步骤是HACCP计划中最重要的部分。
发现⽣产未达标时，必须⽴即采取纠偏措施。利⽤检测结果调整⼯艺与加⼯⽅法以保持控制。如果失控，必须将不符和要求的产品处理掉。必须确定、改正不符和要求的因素以确保CCP重新受控制。
每个关键控制点的监控要形成相应的记录，记录的监控信息是显⽰关键控制点受控状态的证据。
最后进⼊验证程序。验证或证实⽣产中使⽤的HACCP系统与所制定的HACCP系统是否相符。该阶段由葡萄酒⽣产企业的卫⽣监督员、质检员及有关部门的专家等对HACCP 系统定期进⾏验证和分析。
（五）.制定出红葡萄酒⽣产中HACCP计划表
根据确定的关键控制点（CCP），建⽴关键控制点的安全指标及监控程序，确定补救措施，建⽴完善的档案记录，即制定出红葡萄酒⽣产中HACCP计划表，见表2
表2
五、讨论
国酒类市场的重新划分，为葡萄酒的⽣产展现出可喜的发展机遇，也对葡萄酒⽣产提出了更⾼的要求。葡萄酒的⽣产将会在国民⽣产中占有越来越⼤的⽐重，但⽇渐成熟的市场呼唤的是⾼质量的安全产品。HACCP体系的应⽤将有助于优质、⾼档、安全葡萄酒的⽣产。同时，在对外贸易中，许多进⼝国强制要求⽣产企业必须通过HACCP认证。因此，HACCP 体系的应⽤对葡萄酒⾏业的发展壮⼤具有重要意义。
六、附录
参考⽂献：
《发酵⾷品安全⽣产与品质控制》主编：王成涛平兰
《葡萄酒⽣产技术》主编：⾼年发