摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。
关键词：苹果酸-乳酸 降酸 干红
苹果酸—乳酸发酵时葡萄酒生产过程中一个非常重要的环节，尽管巴斯德在很早时就对它模糊的提及，还是德国人p.科利施在1889年首次确定了其生物学本质。目前已成为近年来主要的研究方向。苹果-酸乳酸发酵是指在葡萄酒发酵结束后，在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙的酒变的柔和圆润，经过苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，生物稳定性提高。苹果酸—乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，在佐餐葡萄酒中，由于干红葡萄酒的低二氧化硫和低酸度，比干白葡萄酒更容易发生苹果酸乳酸发酵。
1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响
1.1 脱酸或降酸作用
与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸—乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸—乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。
1.2 增加葡萄酒的细菌学稳定性
苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用（分解酒石酸菌很少见且仅存于ph大于4的葡萄酒中），一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。一些细菌菌株只有在高含量的苹果酸存在的情况下才能诱导产生苹果酸酶，并进行苹果酸—乳酸发酵。利用这些细菌，低苹果酸含量的葡萄酒中就可能不会发生
苹果酸—乳酸发酵。而苹果酸—乳酸发酵可使苹果酸分解，经抑菌、除菌等工序处理后，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而避免在储酒中和包装后可能引发的二次发酵。
1.3 改善口感和风味修饰
柔和的乳酸代替了酸味粗糙的苹果酸，酸涩粗糙风味变得柔和圆润。乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分和及和部分呈现香味物质的含量。这些物质的含量如果在一定的范围内，可以起到修饰葡萄酒风味的作用，产生令人愉快的黄油般的香气。但超过了这个范围，就可能使葡萄酒产生烂菜叶味等异味。
1.4 降低度
在苹果酸—乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总体酸度下降，引起葡萄酒的pH值上升，这导致葡萄酒的颜密度由紫红向蓝调转变，使酒体颜变浅。此外，乳酸菌利用了与SO2结合的物质（α-酮戊二酸，丙酮酸等酮酸），释放出游离二氧化硫，二氧化硫起到了脱的作用（与花苷结合），使葡萄酒度下降30%左右。因此，苹果酸—乳酸发酵可以使葡萄酒的颜变得成熟。
2、苹果酸—乳酸发酵的的主要影响因素
2.1 酒精浓度的影响
研究表明，浓度12.5%（v/v）的酒精不仅抑制乳酸菌的生长，而且还造成乳酸菌的大量死亡。在酿造葡萄酒时，往往在发酵醪酒精度较低时尽早进行苹果酸/乳酸发酵。葡萄酒酒度越高，诱导期就越长，酒中的乳酸菌数目也越稀少。
2.2 二氧化硫浓度的影响
使用的乳酸菌种、葡萄酒的 ph值以及酒中存在的可溶性固形物含量都会影响到二氧化硫的对乳酸菌的抑制作用。一般来说，结合二氧化硫在50% 以上，或游离二氧化硫在 10%以上，都可抑制葡萄醪中乳酸菌繁殖。
2.3 发酵温度的影响
温度也是影响苹果酸—乳酸发酵的重要因素。在实际应用中，苹果酸—乳酸发酵的温度多在18-20℃之间。
2.4 酒液Ph值的影响
Ph值是影响乳酸菌活动的关键因素之一，通常ph2.8-3.5之间苹果酸—乳酸发酵很容易发生，葡萄酒的ph值低于3时乳酸菌将很难活动，因此要想顺利的启发苹果酸乳酸发酵，ph值需调到3.2以上。
3、自然的苹果酸—乳酸发酵
由于葡萄果实上存在天然的乳酸菌，在条件合适时苹果酸—乳酸发酵可以自然触发，这可能出现在酒精发酵结束的数周或者数月之后。这些条件包括适当的使用二氧化硫以及控制较高的ph值和合适的温度范围，如果酒温低于16℃，乳酸菌的活性就会受到抑制。判断苹果酸—乳酸发酵进程情况的方法是总酸滴定与乳酸的纸上谱分析。当纸上谱分析显示苹果酸斑点消失时，认为苹果酸已经全部转化为乳酸，苹果酸乳酸发酵完成。
4、人工接种的苹果酸—乳酸发酵
对干红葡萄酒来说，接种的最佳条件是ph值为3.4-3.5，总二氧化硫含量少于50/L,在接种乳酸菌之前，酒温要降到18-20℃，目前葡萄酒生产企业大多采用活性干乳酸菌，在酒精发酵
的中期加入。最近几年通过接种乳酸菌制剂启动苹果酸—乳酸发酵得到很大的推广。在苹果酸—乳酸发酵结束后立即分离出葡萄酒，分离的同时加入20-50ml/L二氧化硫杀死乳酸菌。但在生产实践中有些企业当总酸降低到目标要求，但苹果酸没有完全转化成乳酸时即人为终止苹果酸—乳酸发酵，这会导致苹果酸继续发酵，存在一定风险。
参考文献
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[2]王树生等,葡萄酒生产350问2009年,第1版.
[3]张春晖,夏双梅,张军翔.生物工程技术在苹果酸乳酸发酵中的应用,《酿酒科技》,2002年5期.葡萄酒酿造
[4]丁正国.葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的理论与实践,《山东食品发酵》,1994年2期.
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