葡萄酒的主要成分及生产过程中成分的变化
目录
1. 红葡萄酒中的主要成分
2. 红葡萄酒中的功能性成分
3. 红葡萄酒生产过程中的发生的反应及成分变化
4. 白兰地陈酿与蒸馏过程中一些成分的变化
5. 生产中SO2的控制
6. 附:挥发性化合物的沸点温度和气味特征
一、红葡萄酒中的主要成分
1.呈香物质
如果说糖度、酸度的变化,构成葡萄和葡萄酒的体;泽的变化,形成葡萄和葡萄酒的形;那么芳香物质的变化,形成葡萄和葡萄酒的魂。没有芳香的葡萄和葡萄酒,就不能被人们所认可。在葡萄酒发酵过程中,酵母菌在葡萄糖分解成酒精和二氧化碳的同时,还产生很多的副产物,这些副产物对葡萄酒的感官质量有重要影响,这就是发酵香或叫酒香。酵母菌的种类是决定酒香的重要因素,此外,发酵的条件,如发酵的温度,对酒香也有重要影响。
根据葡萄酒中的香气成分的来源不同,人们可以把葡萄酒的香气分成三大类,即来源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香,来源于发酵产生的香气被称为酒香,来源于贮存过程产生的香气叫陈酿香
    目前已经分析出葡萄酒中的化学成分有600多种,其中呈香物质有300多种。葡萄酒中的香气成分主要是醇类、酯类、有机酸类、羰基化合物类、酚类和萜烯类等物质。
1.1醇类
乙醇是酒精发酵的主要产物。在葡萄酒中,乙醇的体积分数在7%16%。乙醇具有酒精特
有的清香,高浓度的乙醇味辛辣,低浓度的乙醇有微甜的感觉。甘油是三个羟基的醇类,是葡萄酒中的重要成分,赋予葡萄酒柔和肥硕的感觉。葡萄酒中的高级醇种类很多,不同的高级醇具有不同的香气,许多高级醇具有愉快的水果芳香。高级醇是酒精发酵的产物,是葡萄酒酒香的主要成分。
1.2酯类
葡萄酒中的酯类物质,主要是酵母发酵的副产物。也有些酯类成分,不仅能在发酵过程产生,也能在贮藏过程产生。如乙酸乙酯是乙醇和乙酸酯化反应形成的,在葡萄酒挥发酸高的情况下,贮藏的时间越长,乙酸乙酯的含量越高。当葡萄酒中乙酸乙酯的含量少于50mg/kg时,乙酸乙酯呈愉快的水果香;当乙酸乙酯的含量大于150mg/kg时,使葡萄酒具有酸败味。
葡萄酒中酯的种类很多,有中级酯、高级酯,不同的酯类具有不同的芳香,酯类是葡萄酒中的主要呈香物质
1.3有机酸类
葡萄酒中的有机酸类,从低分子量的甲酸、乙酸,到高级脂肪酸,分子量不等,分子结构不同,具有不同的口味和气味。低分子量的甲酸、乙酸,具有强烈的刺激性气味。绝大部分的有机酸分子,对葡萄酒的口味有重要影响
乙酸具有强烈的刺激性气味。在葡萄酒中,凡是有乙酸味或过量的乙酸乙酯味的都属于酸败味。
酵母菌在酒精发酵过程中会产生少量的乙酸,葡萄酒中大量的乙酸是醋酸菌代谢的产物。醋酸菌是葡萄酒酿造的大敌,如果葡萄酒暴露空气发酵,发酵卫生条件不好,发酵温度高就有可能引起醋酸菌繁殖,把葡萄酒变成葡萄醋。
1.4羰基化合物类
羰基化合物主要指酮类和醛类。羰基化合物类是微生物活动的产物。葡萄酒中羰基化合物的种类很多,不同的羰基化合物具有不同的气味。乙醛和丙醛具有刺激性气味;异丁醛、异戊醛具有香蕉味、苹果味;庚醛具有不愉快的苦味;茴香醛具有山楂花的香味。多数的醛类和酮类具有愉快的水果香和花香。可以说羰基化和物是葡萄酒芳香物质的主要成分。
1.5酚类和萜烯类
这些物质主要存在于葡萄皮中,红葡萄酒中的素物质及单宁物质,主要是多酚类化合物。在红葡萄酒发酵过程里,多酚类化合物有葡萄皮转移到发酵汁中,保留在红葡萄酒中。酚类化合物对葡萄酒的香味影响不大,但对红葡萄酒的口味影响很大。
多酚类化合物对人类的心血管系统有保护作用。
萜烯类物质大都具有愉快的芳香,源于成熟的葡萄浆果,是葡萄酒芳香的重要成分。
在通常情况下,葡萄酒的香气要比相应的葡萄浆果本身的香气浓郁。这是因为在葡萄浆果里,存在着游离状态和结合状态两大类香气物质,只有游离状态香气物质才有呈香能力。而结合状态的香气物质,经过发酵过程的分解作用,变成游离状态的香气物质,所以葡萄酒的果香在多数情况下,比相应的葡萄浆果浓。
有缺陷的葡萄酒,有氧化味或其他异常气味。常遇到的异味有:硫化氢味,二氧化硫味,臭酒脚味,霉臭味等等。
好的葡萄酒必须在橡木桶里陈酿,才能达到尽善尽美。葡萄酒在贮藏过程中由于酯化反应及其他的生化反应,以及由于葡萄酒对橡木成分的萃取作用,使葡萄酒产生了丰富的陈酿香气。有些葡萄品种酿成的葡萄酒,如解百纳类型的葡萄酒,必须经过长期的陈酿。在陈酿的过程中,单宁变成了有挥发性的香味物质。所以,成熟的解百纳干红葡萄酒更丰满、更醇厚、更有立体感、结构感。
2.呈味物质
影响葡萄酒口感的呈味物质有:
2.1甜味物质
甜味物质能赋予葡萄酒柔和、肥硕和醇厚的口味
葡萄酒中的甜味物质,首先是糖类。成熟的葡萄浆果中含有大量的葡萄糖和果糖。在酒精发酵过程中,葡萄糖和果糖被发酵生成酒精。但葡萄酒中,总有残留的葡萄糖和果糖存在。葡萄中也含有少量其他糖,如阿拉伯糖、木糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等等。这些单糖,大都不能被酵母发酵利用,在葡萄酒酿造的过程中,由葡萄转移到葡萄酒中。
葡萄酒中,除了水以外,乙醇是主要成分。乙醇占葡萄酒容量的葡萄酒酿造7%16%,纯净的乙醇具有明显的甜味。乙醇除了具有复杂的口味外,还是葡萄酒中芳香和酒香的载体
甘油也是葡萄酒中重要的甜味物质,其含量在512g/L甘油属于三羟基醇,具有和葡萄糖等价的甜味强度,能给葡萄酒柔和、肥硕感
2.2酸味物质
葡萄酒中的酸味物质,是由若干种有机酸组成的。葡萄酒中的有些有机酸,来源于葡萄浆果,如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。葡萄浆果的这些有机酸,在发酵过程中,以不变化的形式,由葡萄中转移到葡萄酒中。葡萄酒中有一些有机酸,是酒精发酵的副产物,如琥珀酸、乳酸、醋酸及各种高级脂肪酸。国家葡萄酒标准规定:葡萄酒中含有58g/L的滴定酸。有机酸对葡萄酒的香味影响不大,对葡萄酒的口味有决定性的影响。当葡萄酒的总酸含量超过8g /L时,使人有过酸的感觉,当葡萄酒中的总酸含量低于5g /L时,葡萄酒显得平淡无力,有失葡萄酒的风格。
葡萄酒常见的酸味有哪些:
  第一苹果酸,这是一种最常见的酸。给人感觉酸味强烈,具有香味,常常是苹果的味道。葡萄酒天然附带的酸就是苹果酸,对人体是很好的。
  第二是乳酸,除了糖可以发酵,其实酸也是可以发酵的,比如葡萄酒里面天然的苹果酸就可以发酵成为乳酸。乳酸要比苹果酸的味道来得温柔细腻,同时具备防止葡萄酒变质的特点。特别是红葡萄酒,如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮,而乳酸就不会,反而会有奶油的味道。
  第三柠檬酸,果酸的一种,也是葡萄本身带有的一种酸,只是含量相对比较少。
  第四酒石酸,常常在喝酒时发现瓶塞或者瓶身会有沉淀的晶体状的东西,白葡萄酒会呈现透明的颜而红葡萄酒的晶体是红黑。这就是酒石酸,在年轻的葡萄酒里面酒石酸含量会高一点,而如果温度太低则会使这些酸结晶。这种酸口感不是很强烈,所幸这种酸的酸度并不明显。
  第五醋酸,如果葡萄酒存放太久或者氧化严重就会挥发一种酸味,这就是醋酸。醋酸不只是影响葡萄酒的口感,而且会改变葡萄酒的性质,本来含有很多甘油,醇类物质的葡萄酒会被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。所以,醋酸并不是一种好的酸。
  在酒精发酵中生成的有机挥发酸 主要是乙酸,它有很刺鼻的、不渝快的酸气.即使很小的量
也对嗅觉起很大的作用。一般大约可被酵母生成0.3 g / L的乙酸 若条件控制的不好 , 有可能被氧化 生成更多。被酵母生成的酸还有丁二酸, 0.5 2 g /L ,香气很微弱;还有丁酸和异丁酸 有一种很不好闻的脚臭气味;戊酸和异戊酸有一种奶酪味;还会有大约每升几百毫克的已酸、辛酸及葵酸 味有些象指甲油或肥皂的气味。
2.3咸味物质
葡萄酒中咸味物质的浓度一般为24g/L。它的化学本质是无机盐和少量有机盐。咸味物质对葡萄酒的整体风味有影响,它赋予葡萄酒新鲜感
葡萄酒中钾的浓度大约为1g/L。酒石酸氢钾、酒石酸钾等是葡萄酒的主要盐类。葡萄酒中钙的浓度大约为100mg/L,镁的浓度大约为100mg/L,钠的浓度大约为40 mg/L。这些金属离子与葡萄酒中的酒石酸及其他有机酸结合,也是葡萄酒中咸味物质的来源。葡萄酒中含的主要阴离子有磷酸根、硫酸根、氯离子、亚硫酸根、酒石酸根、苹果酸根、乳酸根等等。葡萄酒的阳离子除上面提到的主要金属离子以外,还有铁、铝、铜、锌、锰、钴、铬、镍等等。
2.4苦味与涩味物质
葡萄酒的酚类化合物,不仅能赋予葡萄酒一定的颜,而且还具有特殊的苦涩味。红葡萄酒的酿造工艺和酿造原料,决定了红葡萄酒富含单宁和素。单宁和素属多酚类化合物 ,它使红葡萄酒具有特殊的营养保健作用,又使红葡萄酒具有一定的苦涩味。但这种苦涩味耐人欣赏、耐人寻味,使红葡萄酒变得更丰满、更厚实。
除上述呈味物质以外,葡萄酒中还有含氮化合物、果胶、树脂、维生素等,它们对葡萄酒的口味具有不同的影响。葡萄酒中还有大量挥发性呈味物质,它们对葡萄酒的口味也有重要的影响。
 丁酸菌是严格的嫌气性菌,能产生孢子。葡萄酒中的丁酸菌主要是解糖梭状芽孢杆菌,发酵时产生丁酸、醋酸、乙醇、丙醇、丁醇、羟基丁酮、丙酮等,还能分解甘油和乳酸。红葡萄酒有时候会发生病,酒味变苦,由于丁酸菌发酵产生少量的,这种不饱和的醛与酒中的多羟酚起反应,生成了苦味物质。
前面已经说过,葡萄酒中的化学成分已知的有600多种,这众多的呈香成分和呈味物质,互相交织在一起,有的互相加强、相互协同,有的相互削弱、相互抑制,使葡萄酒的风味表现出极大的复杂性。所以葡萄酒质量的优劣,不仅仅取决于各种组分的含量多寡,而且也
取决于构成葡萄酒各组分之间的协调性。不能简单地以几种组分含量的多少来评价葡萄酒的质量。
3.素物质
这些素物质主要是绵葵花素、矮牵牛花素、花青素、芍药素、栎皮黄素、白藜芦醇等这些素物质总称花香苷,属于多酚类化合物。为了充分浸提葡萄皮中的素物质,所以红葡萄酒的酿造,是将葡萄破碎后,皮汁混合发酵的。在整个发酵过程中,葡萄皮始终浸泡在汁中。在发酵进行的过程中,要经常倒桶循环,以利于充分提出葡萄皮中的素物质。有的葡萄酒厂发酵红葡萄酒时,添加人工培养的干酵母粉。所用的活性酵母,有利于素物质的提取,能使发酵成的红葡萄酒,颜更酽,滋味更醇,酒体更丰满。通过采取以上的工艺过程,就能使葡萄果皮中丰富的素物质,溶解于葡萄酒中。不言而喻,红葡萄品种的泽越深,成熟度越好。
上面已经谈到,红葡萄品种中的素物质,主要是多酚类化合物。现代医学研究证明,葡萄素物质中的栎皮黄素和白藜芦醇,具有软化血管,保护心脏,预防癌症的作用,所以最近几年干红葡萄酒在欧美亚等地,风靡一时,在世界范围内形成一股干红葡萄酒的消费
热潮,而且有越演越烈之势。
 红葡萄酒中含有丰富的单宁和素物质,苦味和涩味是红葡萄酒特有的味感。所以红葡萄酒的味感平衡就比较复杂,既有甜味与酸味苦味的平衡,又有酒精与甜酸苦味的平衡。
   李时珍在《本草纲目》中就说葡萄酒有益于人体健康,它能补血养颜,使人面生红光。现代的研究和实践证明,葡萄酒确实有益于人体的健康。德国美因茨大学体育医学院教研组组长克劳斯.容教授,经过多年的研究指出,喝葡萄酒能降低血中的胆固醇,使对心脏有保护作用的HDL“高密度脂蛋白”胆固醇增加,而使对心肌梗塞的形成起助长作用的LDL“低密度脂蛋白”胆固醇减少。所以经常适量饮葡萄酒,可使心肌梗塞的风险减少25%45% 这是通过吃药和戒烟所达不到的效果。还有的研究指出,红葡萄品种中的红素物质,其某些成分如栎皮黄素、白藜芦醇具有软化血管、保护心脏和防癌作用,所以近年来红葡萄酒倍受人们的喜爱。法国人普遍喜欢喝红葡萄酒,调查统计资料表明。法国人心血管病的发病率明显低于其他国家。