《酿造酒⼯艺》课程标准
《酿造酒⼯艺》课程标准
（三年制⾼职⾷品⽣物技术专业适⽤）
⼀、概述
（⼀）课程性质
《酿造酒⼯艺》是三年制⾼职⾷品⽣物技术专业的⼀门专业课程，是在学⽣已学过《⽣物化学》、《微⽣物学》、《⽣物发酵技术与设备操作》等课程的基础上进⾏的。通过本课程的学习，使学⽣能归纳本课程的基本知识、完成啤酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等⽣产操作，初步具有选⽤新菌种、探索新⼯艺、新技术的科学研究能⼒和实际⽣产能⼒，为以后从酿造酒⽣产的相关⼯作打下坚实的基础。
（⼆）课程基本理念
全⾯提⾼学⽣的职业技能和科学素质是《酿造酒⼯艺》课程的基本理念。
1、⽴⾜学⽣发展
职业教育的酿造酒⼯艺课程应以提⾼全体学⽣的职业技能和科学素质为主要⽬标，满⾜每个学⽣发展的基本需求，改变学科本位的观念，全⾯提⾼公民的科学素质。《酿造酒⼯艺》是侧重实验技能的课程，应当通过学⽣⾃主的操作、探究等活动来实现教育⽬标。学⽣是学习的主体，应使学⽣的职业技能和科学素质在主动学习科学的过程中得到发展。
2、突出职业技能
《酿造酒⼯艺》课程既要突出学⽣的职业技能⼜要注重促进学⽣的发展。应给学⽣提供充分的实训操作机会，发展职业技能所需要的能⼒并增进对职业技能的理解。
实训操作是⼀种让学⽣掌握职业技能的重要学习⽅式，但不是唯⼀的⽅式。教学中要求运⽤各种教学⽅式与策略，让学⽣把从社会实践中获得的知识与从其他⽅式获得的知识联系起来，奠定可⼴泛迁移的职业技能基础。
3、提倡学习⽅式多样化
《酿造酒⼯艺》课程应改变过分强调知识传承的倾向，着重提⾼学⽣的实践能⼒、培养创新意识。改⾰以书本为主、实验为辅的教学模式，提倡多样化的教学⽅式。并提倡从学⽣已有的⽣活经验出发，让他们在熟悉的⽣活情景中感受酿造酒的感官品质和⾷⽤品质、进⽽探索酿造酒⼯艺。提⾼实训教学的学时⽐例。
4、反映酿造酒⼯艺领域的新成果
酿造酒⼯艺领域的新菌种、新⼯艺、新技术不断涌现，⿎励学⽣⼤胆的尝试和应⽤它们，培养学⽣的科学研究能⼒
（三）课程设计思路
图1 《酿造酒⼯艺》课程标准设计框架图
《酿造酒⼯艺课程标准》(以下简称《标准》)的设计在全⾯贯彻国家职业教育⽅针的基础上，根据⾼职⾼专⼈才培养⽬标和⼈才规格的要求，结合学⽣⾝⼼发展的特点和职业技术教育特⾊，将《酿造酒⼯
艺》课程培养⽬标定位为：提⾼全体学⽣的职业技能和科学素质。采⽤“项⽬教学法”，将课程内容设计为⼋个项⽬：酒精发酵原理、啤酒酿造、葡萄酒酿造、其他果酒酿造、黄酒酿造、⽶酒酿造、蒸馏酒介绍、⽩酒⽣产与陈酿。共11学分，96学时，其中教学课时66，实验学时30，安排⼀个学期实施教学，具体学时分配见表1。在课程实施建议部分，分别为教师、教材编写者、教育管理⼈员提供了教学建议、课程资源开发和利⽤建议以及学⽣学习评价建议。
表1 《酿造酒⼯艺》学时分配表
⼆、课程⽬标
（⼀）课程总⽬标
通过酿造酒⼯艺课程的学习，学⽣将在以下⼏⽅⾯得到发展：
获得酿造酒⼯艺基本事实、概念、原理和规律等⽅⾯的基础知识，了解并关注这些知识在⽣产、⽣活和社会发展中的应⽤。
初步具有参与酿造酒⽣产的基本技能、⼀定的科学探究和实践能⼒，养成科学思维的习惯。
理解酿造酒⼯艺与⼈们的⽣活和健康的意义。
（⼆）课程具体⽬标
通过酿造酒⼯艺课程的学习，学⽣应具备以下的素质、知识、能⼒：
1、素质教育⽬标
（1）具备良好政治思想素质、道德品质和法律意识；
（2）具有健康的⾝体和良好的⼼理素质；
（3）具有实事求是的科学态度、勤于思考、善于动⼿、勇于创新的精神；
（4）善于沟通交流，具有良好的⼈际交往能⼒、团队合作精神和职业服务意识；
（5）严格遵守安全操作规范，产品质量意识强；
（6）具有提⾼国民饮⾷⽣活质量的使命感与责任感；
（7）逐步养成良好的⽣活与卫⽣习惯，树⽴积极、健康的⽣活态度。
2、知识培养⽬标
（1）对当代酿造酒⼯艺发展动态要清楚；
（2）对⾷品产业有关的⽅针、政策和法规要熟知；
（3）具有常见⽣产的仪器、设备的安装、调试、操作和维护的能⼒；
（4）设计常见⽣产的⼯艺，能独⽴参与⽣产岗位的⽣产；
（5）识别相关的酿造酒⽣产的原料、产品的质量，具备⼀定的质量分析、改进⽣产⼯艺和贮藏措施的能⼒。
3、能⼒培养⽬标
（1）能熟练掌握资料查询的基本⽅法，能够理论联系实际，具备⼀定解决实际问题的能⼒；
（2）会使⽤⽣产实验中常⽤的⼯具和仪器，初步形成基本的发酵⾷品⽣产实验技能；
（3）学会⽣产科学探究的⼀般⽅法，发展学⽣提出问题、作出假设、制定计划、实施计划、得出结论、表达和交流的科学探究能⼒。在科学探究中发展合作能⼒、实践能⼒和创新能⼒；
（4）能安全规范操作常⽤⽣产仪器设备；
（5）能运⽤观察、实验等⽅法获取信息，能⽤⽂字、图表和化学语⾔表述有关的信息，应⽤⽐较、分类、归纳、概括等⽅法对获取的信息进⾏加⼯；
（6）能对不同产品⽣产的实验数据进⾏正确处理、分析，写出规范的检验报告。
三、内容标准
根据职业教育特点，教学内容要突出基础理论知识的应⽤和实践能⼒的培养，教学以必需、够⽤为度，以讲清概念，强化应⽤为教学重点。《酿造酒⼯艺》是⼀门理论与实践关联性很强的课程。为了在有限的教学时间内，讲授《酿造酒⼯艺》基本知识，训练岗位所要求的实践技能，采⽤“项⽬教学法”，项⽬如下：
项⽬⼀酒精发酵原理
项⽬⼆啤酒酿造
项⽬三葡萄酒⽣产
项⽬四其他果酒的酿造
项⽬五黄酒酿造
项⽬七蒸馏酒介绍
项⽬⼋中国⽩酒⽣产与陈酿
四、实施建议
（⼀）教学建议
1、教学⽅法
（1）、采⽤“项⽬教学法”，不仅可体现教师的主导作⽤⼜可发挥学⽣的主体作⽤，更可体现职业教育的教学模式与特征。
（2）、对各种⽣产技术的原理的讲解要深⼊浅出，以便学⽣容易理解和掌握。
（3）、仪器的⼯作原理不着重讲授，⽽强调其使⽤和维护。
（4）、项⽬的选取是成功的关键。项⽬的选择要以教学的内容为依据，既要与书本的知识紧密结合，⼜要有⼀定的想象空间，让学⽣既能运⽤学过的知识，⼜可以创造发挥。项⽬要有⼀定的难度，可促使学⽣学习和运⽤新的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题。因此，每⼀个项⽬完成后师⽣应共同评价项⽬⼯作成果和⼯作学习⽅法，并在教学过程中结合⼀些具体问题适当组织讨论，从⽽充分调动和激发学⽣的学习兴趣和积极性，对帮助学⽣掌握该内容的知识和技能有很⼤帮助。
2、学习⽅法指导
《酿造酒⼯艺》是⼀门理论、实践并重的职业技术课程，主张“做中学”。“做中学”突出了学⽣的主体地位，以学会学习、学会创造为根本，改变以单纯地接受教师传授知识为主的学习⽅式，为同学们构建开放的学习环境，提供多渠道获取知识，并将学到的知识综合应⽤于实践的机会，有利于培养同学们的创新精神和实践能⼒。使学⽣的各项潜能将得到最⼤程度的激发。学习本课程时，要求学⽣树⽴辩证唯物主义的科学态度，理论与实际相结合。在课堂学习中，对各种分析⽅法及有关原理必须深刻理解、融会贯通。实验过程中要求耐⼼细致、实事求是，养成良好的⼯作作风。
3、产学结合
⾼职教育就是以就业为导向，实现产学结合，安排学⽣进⼚顶岗实习，到⽣产⼀线，为学⽣在真实的职业环境中接受锻炼创造了机会，也为企业和毕业⽣双向选择提供了“零距离”机会。学⽣在此期间的⼼
⾥感受是强烈的，为今后学习和将来就业准确定位奠定基础。
实践证明，教学中采⽤多种教学模式能充分调动学⽣的学习积极性，体现了以学⽣为中⼼，以技能培训为核⼼，提⾼学⽣技术应⽤能⼒，受到了学⽣的欢迎，同时也得到了⽤⼈单位的肯定，因此学校应与企业协商，使教学实习与⽣产时间相结合，实现互惠双赢。
（⼆）评价建议
以培养和发展学⽣职业技能和科学素养为宗旨的《酿造酒⼯艺》课程需要与之相适应的评价体系。这⼀体系既要评价学⽣发酵⾷品⽣产知识的掌握情况，更应重视对学⽣科学探究能⼒、情感态度与价值观等⽅⾯的评价。
对学⽣的学业评价注重评价与教学的协调统⼀，强调过程评价与结果评价并重。强化评价的诊断与发展功能，弱化评价的选拔与淘汰功能；强化评价的内在激励作⽤，弱化评价的外在诱因和压⼒作⽤。要改变过分追求评价的标准化和客观化的倾向，突出评价的整体性和综合性。
对评价的⽅式，本《标准》提出如下建议。
1、重视学⽣⾃我评价对学习活动的促进作⽤
在重视教师及他⼈对学⽣学习状况进⾏评价的同时，更要重视学⽣个体的⾃我评价。学⽣⾃我评价可以采⽤建⽴学习档案的⽅式。学⽣在学习档案中收录酿造酒⼯艺学习的重要资料，包括单元知识总结、疑难问题及其解答、探究活动的设计⽅案与过程记录、收集的酿造酒⼯艺学习信息和资料、学习⽅法和策略、⾃我评价以及他⼈评价的结果等。学⽣针对学习档案记录的内容进⾏⾃我反思和⼩结，有利于提⾼学习的主动性，使学⽣的学习由外在的压⼒逐步转向内在的需要，从⽽有效地提⾼学习质量。
2、通过活动表现评价学⽣的探究能⼒和情感态度与价值观
传统的纸笔测验侧重对学⽣知识掌握的结果进⾏评价。但对学⽣在探究能⼒、实验技能、情感态度与价值观等⽅⾯的发展，更需要通过学⽣的活动表现来作出评价。
活动表现评价是通过观察、记录和分析学⽣在各项学习活动中的表现，对学⽣的参与意识、合作精神、实验操作技能、探究能⼒、分析问题的思路、知识的理解和认知⽔平以及表达交流技能等进⾏全⽅位的评价。评价结果以简单的⽅式加以记录，在⽐较、分析基础上，给出恰当的反馈以激励学⽣进步。活动表现评价可以采⽤独⽴、⼩组或团体的形式，既可以在学习过程中进⾏，也可以在学习结束后进⾏；既评价学⽣在活动过程中的表现，⼜评价学⽣的活动成果。
活动表现评价为全⾯了解学⽣的科学素养的发展⽔平提供了有效的途径。通过活动表现评价⿎励多样
化的学习⽅式，促进学⽣的全⾯发展。
3、在现场实验中考核学⽣解决实际问题的能⼒
现场实验是较好的评价⽅式，应根据课程改⾰的需要作出相应的改进。考核的重点不要放在知识点的简单记忆和重现上，不应孤⽴地对基础知识和基本技能进⾏测试，⽽应放在分析和解决实际问题的背景中去评价，从知识的整体联系上去考核。设置有助于学⽣理解和应⽤知识的实验，在解决实际问题的过程中评价学⽣的能⼒。
通过具有实际背景的、综合性和开放性问题的实验考核，既了解学⽣掌握有关知识、技能和⽅法的程度，⼜体现了对学⽣解决实际问题能⼒的有效考核。对开放性、探究性的问题，应允许学⽣有较充裕的时间作答，可结合⾃我报告、⼩组讨论、学⽣互评与学⽣答辩相结合的⽅式给予评价。
4、评价结果可以采⽤定性报告与等级记分相结合的⽅式
对学⽣学习评价结果的呈现可以是分数或等级，要及时反馈给学⽣，但不能根据分数排列名次。建议采⽤评语（或在写实性的记录基础上作分析性的描述）和等级结合的⽅式，充分肯定学⽣的进步和发展，帮助学⽣较全⾯地认识⾃⼰在体中的相对⽔平，明确发展⽅向和需要克服的弱点。
（三）教材编写建议
1、从学⽣的⽣活经验和社会发展的现实中取材
《酿造酒⼯艺》与社会⽣活实际有着⼴泛⽽紧密的联系，《酿造酒⼯艺》教材的编写应突出这⼀特点。既可从实际问题中引出酿造酒⼯艺学习的内容，也可以让学⽣在实际情景中展开学习，还可以将酿造酒⼯艺知识应⽤于实际情景。考虑不同地区学⽣的⽣活背景，在⽂字表述上要贴近学⽣的实际⽔平。
2、教材编写要符合学⽣的思维发展⽔平
葡萄酒酿造学⽣以经验型的逻辑思维为主，理解抽象的概念和结论往往需要借助⽣动直观的形象和已有⽣活经验的⽀持。教材编写必须研究学⽣的学习⼼理，利⽤⼀些可读性强的情景材料和实验激发学⽣的学习兴趣。语⾔要⽣动活泼，通俗易懂，既富有感召⼒，⼜不失科学性。在表述上多⽤启发性的语句。教材要图⽂并茂，引⼈⼊胜，在插图和数据表中留给学⽣思考的更多信息。
对教材要作整体设计，内容的编排要有利于学⽣的学习。每⼀项⽬的思路要清晰，内容呈现顺序应由浅⼊深，重难点要适当分散。启迪学⽣思考或由学⽣作答的问题不仅出现在教学实训中，也
可以作为正⽂的⼀部分，以起到引出知识和学以致⽤的双重作⽤。
3、提供多样化的实验内容，注重学⽣实践能⼒的培养
《酿造酒⼯艺》在教材编写中必须充分体现实验在培养学⽣科学思维⽅⾯的独特作⽤。可以运⽤演⽰实验所产⽣的清晰、⽣动和神奇的现象，启迪学⽣思考；也可以⽤简单的实验体现，学⽣通过亲⾝经历和体验简单的实验活动，经⽐较、判断形成有关的认识，逐步改变“记、背、练”的学习⽅式。
学⽣实验要体现学⽣的⾃主性和探究性。设计实验⽅案、进⾏实验操作、观察记录现象、进⾏数据处理、通过分析推理获得结论的全过程是实现探究学习的重要途径，教材在这⽅⾯应作精⼼构思，写出特⾊。
（四）实验实训设备配置建议
设备名称型号数量
⽴式⾼压灭菌锅YX-280D温控型 1
⽣化培养箱LRH-250 1
超净⼯作台BCM-1300 4
摇床TQZ-312 1
冰箱250L 1
粉碎机LHX/Y 1
搅拌器RW47-D 1
蒸煮锅JL-XKLG 1
发酵罐GJ-10 1
空压机S-10/250 1
蒸汽发⽣器⽴式1.0 1
压滤机Z30/800 1
⼲燥箱BKH-C 1
⾃动灌装机JFS1-500 1
蒸馏塔（锅）W-300 1
冷冻⼲燥机FD-1A-50 1
发酵池⾃建 1
塑封机DBF900 1
（五）课程资源的利⽤与开发建议
1、重视对《酿造酒⼯艺》实训中⼼的建设和投⼊
实训中⼼应配置必需的仪器、设备，对原料、辅料的质和量要定期检查，以保证实验探究活动的顺利进⾏。⼒求做到每个学⽣都能动⼿实验，实训中⼼建设的标准化和管理⼈员的配备与培训应当跟上。条件较好的学校，仪器配备应做到⼈⼿⼀套，应在课余时间向学⽣开放实训中⼼，⿎励学
⽣⾃主地开展实验。
2、编写配合新教材使⽤的教师⼿册
教师⼿册或教学参考⽤书应解释有关的教学⽬标，提出教学的重点和预期的教学效果，解析疑难问题，对学⽣的学习活动特别是探究性实验的组织提出针对性的建议；给出各模块教学的参考资料，帮助教师深⼊研究教材，进⾏教学设计；对要求学⽣解答的开放性和实践性习题作出必要的提⽰。
3、编制学⽣实验活动指南
学⽣实验活动指南的内容包括：（1）实验室规则和实验操作要求；（2）必做实验和选做实验；（3）有关探究性实验的说明；（4）具体实验的指导。