食品技术研究
□许子刚刘深勇黑龙江农垦职业学院
摘要：糖分是葡萄酒生产工艺中发酵过程所必需的成分，糖的种类与含量对葡萄酒发酵过程中酵母菌的影响很大，在发酵的过程中起着很重要的作用。本文从糖分的种类、糖分的含量、糖分的添加方式等方面阐述了糖分对葡萄酒发酵过程的影响，为葡萄酒发酵过程中对糖的选择与酿酒品质的控制提供科学依据。
关键词：糖分；葡萄酒；发酵；影响
表1糖分与葡萄酒成分及风味的关系
糖分种类葡萄酒中成分葡萄酒的风味
葡萄糖2, 3- 丁二醇、乙酸乙酯、庚
酸乙酯、9-葵烯酸乙酯
青草香、花香、甜香和果香
果糖糖醇、苯甲醇、苯乙醇青草香、花香、甜香和果香
蔗糖正己醇、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸
酸甲酯、癸酸乙酯、水杨酸甲酯
青草香、花香、甜香和果香
麦芽糖3一甲基丁醇、苯乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、
十六酸乙酯、2-辛酮、甲基庚烯酮和辛酸
花香、酯香、果香和甜香
葡萄[1]为常见水果，可生食或制葡萄干，也可酿酒，酿酒后的酒脚 可提酒石酸。葡萄酒是破碎或未破碎 的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或者 部分酒精发酵后获得酒精度数不低于 8.5%的饮料。葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的 不同，产品风格各不相同。葡萄中除 水之外含量最大的是糖，其在葡萄酒
酿造中作为酵母菌生长的主要能源。葡萄酒的质量葡萄起决定作用。经查 文献得知[2]：葡萄中糖的种类、糖的 含量、糖的添加方式等方面对葡萄酒 酿造过程以及葡萄酒的风味、泽、酒度及其他成分的生成有影响。所以 本文主要研究糖的种类、糖的含量、糖的添加方式等对葡萄酒酿造、葡萄 酒的品控、葡萄酒的质量的影响。
1葡萄中糖分种类对葡萄酒发酵的影响
葡萄中的糖分主要为单糖、低聚 糖、多糖[3]，涵盖了大部分结构的糖 类，葡萄酒在发酵的过程中，主要是 利用单糖完成的，而低聚糖、多糖是 不能直接产生发酵作用的，必须经过 糖苷键裂解为单糖后才有发酵的作用。葡萄糖是葡萄酒发酵的优先选择，但 葡萄糖被利用后，葡萄糖与果糖的比 例会下降，当下降到较低水平时，发 酵会停止；此时通过添加葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖来维持发酵的正常运行，可改变葡萄酒的风味、加快发酵的进 程。结果见表1。
2葡萄中糖分含量对酵母菌发 酵能力的影响
葡萄酒发酵过程是采用糖转化为 酒精的方式，通过酵母菌利用葡萄自 身所含成分完成转化，所以糖分含量直接影响酵母菌转化的能力，最终影
响葡萄酒的品质[4]。研究表明，当
糖分含量达到40%时，葡萄汁周围
渗透压升高，酵母菌细胞膜及体内外
活性酶受到破坏，抑制发酵过程；
当糖分含量达到50%时，酵母菌无
法完成发酵过程。通过对糖分含量
为40%和20%的葡萄汁发酵，发现糖
分含量为40%完成酒精发酵时间是糖
分含量为20%发酵时间的2倍，而糖
分含量为40%发酵后的乙酸、甘油和
乙醇含量约是糖分含量为20%产生量
的 1.5_2倍[5]。
3葡萄中糖分的添加方式对葡
萄酒发酵的影响
葡萄的生长受自然环境的影响，
其中的糖分并不能始终如一地达到标
准，在葡萄发酵过程中，又十分依赖
于糖分的作用，所以在酿制葡萄酒过
程中，往往要加入糖分。在酿制葡萄
酒过程中，通过考察加糖时间和加糖
次数对葡萄酒发酵的影响，得到结论：
在酿制葡萄酒过程中，应一次性地加
入全部发酵所需的糖分，这样会使酵
母菌最大限度地被分解，能够加快发
酵的速度，防止酒精发酵停滞。
4结语
随着我国人民生活水平的不断提
高，人们重视健康的同时也很重视生
葡萄酒酿造
活质量的提高。葡萄酒因具有众多益
处而被人们接受，人们也越来越重视
葡萄酒的质量，在酿制葡萄酒的过程
中，发酵是重中之重，糖分的种类、
糖分的含量、糖分的添加方式对发酵
至关重要。总之，在葡萄酒生产中，
合理选择糖分的种类、严格控制糖分
的含量、筛选糖分的添加方式，可以
最终达到提高葡萄酒质量的目的。
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