食品调味新技术
鸡精配方 鸡精配方之七BT8007
食盐 27 味精 45 I+G 1.4 麦芽糊精 4 白砂糖 5 白胡椒粉 0.2 鸡肉膏 3
鸡肉粉 8 纯鸡肉粉 1 姜粉 0.1 葱白粉 0.2 科源水解植物蛋白 适量
鸡粉配方 高档鸡粉配方之五 BP8005
食盐 30 味精 60 I+G 1 科源水解植物蛋白 少许 0111 0.5 GR 0.5
耐蒸煮专用鸡肉粉 0.5 白砂糖 8 进口专用鸡肉粉 1
金郁金姜黄粉 少许 抗氧化剂、护剂等配料 少许
牛板筋调味核心技术及其特风味的调配
畅销牛板筋以麻辣川味为主，特麻辣畅销于国内市场。口味好的牛板筋通常畅销于市场这是有目共睹的，对于研发高品质的麻辣味牛板筋，斯波本人特经近10年来研发麻辣特风味畅销经验，专业配制SB麻辣专用食用配料，目前被多家麻辣休闲食品所采用，牛板筋产品也不例外。经过多家麻辣系列食品调味效果表明：40公斤产品添加SB麻辣专用配料30g，每公斤产品提供麻辣所需要成本仅为0.375元，在辣椒、花椒等香辛料大幅涨价的同时，应用SB麻辣专用配料品质稳定，风味一致，是麻辣系列食品最佳选择。
一、牛板筋生产工艺
牛板筋生产工艺流程：
冻牛板筋------解冻、杀菌-----脱水------炒制、调味-------冷却-----计量、包装------杀菌
具体牛板筋的加工细节介绍如下：
1、牛板筋解冻，解冻同时对牛板筋进行杀菌。针对市场上牛板筋因细菌繁殖而变质、发酸、涨袋等，细菌来源于嗜冷系列生长细菌、杆菌和禽蓄原来细菌、牛板筋本身的细菌、嗜热系列细菌的存在，于是对牛板筋进行初始杀菌至关重要，可以减少细菌的数量和存活
力。解冻之前先配制食用级杀菌液，将杀菌液倒入浸泡池中，将浸泡用水稀释均匀，再将牛板筋放入杀菌浸泡液之中，淹没牛板筋使其解冻，这样可以杀死大量细菌。一方面保证牛板筋产品后期变质、变酸、涨袋的质量问题发生；另一方面可以大大提高牛板筋的口感和回味。
2、 对牛板筋进行清洗，脱水，即可将牛板筋原料水分脱掉，以控制成品的水分含量。
3、对牛板筋进行炒制，可以很好地将牛板筋热加工，采用食用植物油对牛板筋进行炒制，加工可以选用夹层锅，也可选用铁锅进行炒制。炒制过程是：先熟制食用油，再加入牛板筋，炒至水分收干，水蒸汽较少的情形下，加入食盐、香辛料、辣椒、花椒，取锅之前加入味精、I+G、SB麻辣专用配料，搅拌均匀，再加入酸味剂、山梨酸钾、孜然油、葱油、烧烤香精或者红油香精，或者麻辣香精，或者泡椒香精，或者牛肉香精，或者鸡肉香精等，混合均匀。
4、冷却，将炒制好的牛板筋取锅存放使其冷却。
牛肉面配方5、计量、包装通常是装袋之后抽真空包装，根据需要量进行杀菌处理。目前市场上也有一
些未经杀菌的产品，因牛板筋原料处理较好、生产工艺控制比较科学合理、生产车间清洁卫生及其员工卫生状况较好，这样的牛板筋的细菌总数也很低，也能保证产品的品质。对于水浴杀菌85℃，15-20分钟也可杀死一些调味牛板筋之中的细菌。辐照杀菌效果较好，可以保证将一定剂量的杀菌效果，达到一定的标准要求，这样的牛板筋口感比采用水浴杀菌的效果还要好，只要在国家相关标准要求的辐照剂量范围之内就好。
二、特风味牛板筋核心调味技术
通过对调味牛板筋的风味调查，斯波本人将多年的调味工作经验总结，将相关调味牛板筋风味相关核心调味配方举例如下：
1、麻辣味牛板筋调味配方
牛板筋 100KG 香葱精油100g 柠檬酸 200g 食盐1000g 白砂糖 300g
味精 800g 调味油 5kg 辣椒粉 1.2kg SB麻辣专用配料 150克
山梨酸钾、脱氢醋酸钠 微量 甘草粉 25g 特效增香剂 2g
2、烧烤味牛板筋调味配方
牛板筋 100kg 孜然精油100g 柠檬酸 200g 食盐1000g 白砂糖 200g
味精1000g 调味油5kg 辣椒粉1kg SB麻辣专用配料40克 烧烤风味香基 1g
山梨酸钾、脱氢醋酸钠 微量 甘草粉 32g 特效增香剂 2g
3、泡椒味牛板筋调味配方
牛板筋100kg 香葱精油100g 柠檬酸200g 食盐1000g 白砂糖 200g
味精 1000g 调味油 5kg 辣椒粉 1.2kg SB麻辣专用配料 40克 泡椒风味香基 3g
山梨酸钾、脱氢醋酸钠 微量 甘草粉 32g 特效增香剂 2g
4、红油牛板筋调味配方
牛板筋100kg 柠檬酸 200g 食盐1000g 白砂糖 300g 味精 1200g
调味油 5kg 辣椒粉 1.3kg SB麻辣专用配料120克 红油风味香基 5g
山梨酸钾、脱氢醋酸钠 微量 甘草粉 10g 特效增香剂2g
咸味香精的创新
创新，是给咸味香精带来生命乃至长久发展不可忘掉的因素，从方便面调味的快速发展带动了咸味香精快速发展，这是大家有目共睹的。如菜肴的红烧牛肉风味的发展带动了系列创新风味的风味化系列产品，一碗红烧牛肉方便面红了大半个中国，带动了红烧牛肉香精、牛肉膏香精、牛肉粉状香精，再到烤牛肉香精，可谓实现了上百亿产值的方便面产业，这是创新方便食品调味料发展的现实。根据方便食品风味随地区、风俗习惯、民族、气候等不同而多元化风味发展，出现了泡椒牛肉、香辣牛肉、鱼香肉丝、野山椒、老坛泡菜、油辣子、老鸭汤、香辣鸡肉、辣子鸡、香菇鸡肉、三鲜、鱿鱼、蟹黄、排骨、牛肉等数千个单品的方便食品，创新出现牛肉膏、鸡肉膏、鸡肉粉、鸭肉膏、鱼肉香精、蟹肉香精、排骨香精、猪肉香精、肥肠香精、泡菜香精、酸辣香精等等咸味香精。这些都是方便食品风味多元化的创新，大多数的创新根据消费者需要程度和消费者的认可度高低而流传的生命周期不一样，像红烧牛肉方便面调味的创新和被消费者接受已达近15年之久。2003年对于方便食品风味多元化刚起步，想到有一天将会出现回锅肉风味方便面，现在就可以
买到。如今也有回锅肉香精。同时像酸辣香精、麻辣香精、芝麻香精、肥肠香精、老鸭汤香精、泡椒牛肉香精、鱼香肉丝香精等也被咸味香精研发者创新出来。诸如单县羊汤、北京烤鸭、新疆大盘鸡、河南烩面、兰州拉面、萝卜牛腩、花江狗肉、桂林米粉、广州肠粉、卤菜等风味化特专用的咸味香精有待于创新研发，这些特风味已经拥有数千年的消费基础和几代人的广大的消费者。
在休闲食品的风味创新方面，也出现了非常多的诸如烧烤、炭烧、芝士、牛肉、烤肉、麻辣、香辣、五香、烧烤海苔、海鲜、鱿鱼、爆辣鸡翅、牛排、椒香、鸡肉、葱香、香辣仔鸡、香辣鸡翅、香辣排骨等等若干个风味。风味创新从薯片、土豆片、淀粉制品、米制品、锅巴、馍干、豌豆、花生、豆干、凤爪等等，涉及上千种单品。这个咸味香精创新提供了非常好研发思路和应用实例。
在肉制品方面，随着高低温肉制品的快速发展而创新出耐高温用于生产高温火腿肠的系列咸味香精和一些用于生产低温肠头香很好的咸味香精。这两大系列咸味香精种类和品种也非常之多。这些创新也很快就得到了肉制品生产企业的广泛应用，诞生了数千个肉制品单品。如卤菜系列、腌制烧腊系列、速冻肉制品系列也是有待于特殊研发的创新风味咸味香精的。如虾饺、鱼泡、鲜鱼卷、麻辣牛肉等新型肉制品层出不穷。
在复合调味品方面的创新，如鸡精复合调味料的的发展将出现创新适合于生产火锅专用鸡精所需要的咸味香精、炒菜专用鸡精所需要的咸味香精、煲汤专用鸡精所需要的咸味香精、特殊用途鸡精所需要的咸味香精。鸡粉所用的咸味香精随地区不一致所采用的咸味香精也不一样，麻辣鲜、肉味王、排骨味王、拌菜料、炖肉料也创新出其专用的咸味香精，复合调味料所用的咸味香精创新发展是近些年快速发展起来的，其势头非常快，每年以不低于20%的速度增长。在香辣酱、风味豆豉、调味菜、调味笋、调味菌、调味山野菜等方面即将出现创新型咸味香精。
在餐饮系列出现非常多咸味香精的创新产品，如卤菜增香剂、卤菜飘香香精、火锅增香香精、火锅飘香香精、火锅膏状香精、高汤粉状香精、老汤香精、包子饺子专用香精、凉拌菜香精、汤锅专用香精、老鸭汤专用香精等等，这也是咸味香精创新发展快速渗透餐饮业的现状，尤其是2007年在餐饮配料市场上餐饮系列创新的咸味香精已经展露快速发展的迹象。
博邦猪肉液体香精8108，原来是肉制品专用和比较广泛用于高低温火腿肠，被创新应用于麻辣鲜、肉味王、排骨味王、鸡精、鸡粉、麻辣小食品、膨化食品、豆干等，使这些产品的风味改进方面得到了很好的受益。
二、咸味香精的应用技术服务
咸味香精是用于生产咸味食品、餐饮调味等复合调味食品的中间产品，其复合调味食品的口味好坏受咸味香精的影响很大。没有很好的咸味香精、没有很好的应用技术服务，也就生产不出非常好的复合调味食品，如何很好的把咸味香精应用于复合调味食品中之非常关键。咸味香精很好，应用不好，一样不会生产出很好的复合调味食品。也就出现都是一个牛肉香精，用于多个方便面生产厂家调出千差万别的红烧牛肉面，对这些红烧牛肉面进行盲测所得到的结果也是千差万别的。对于都是一个方便面酱包生产的配方，生产时油炸老姜、大葱的过程不一样也就得到不一样的调味料风味，再加入其它的咸味香精得到的风味也就不一样，关于咸味香精如何应用到复合调味食品中就相当重要。如何将粉状香精和膏状香精、油状香精复合得到理想的效果，这对复合调味食品的质量非常关键。如头香风味的咸味香精采用粉状实现还是采用液体作为头香咸味香精，如何选择同质化几个品牌的咸味香精，如何将咸味香精的优势体现出来，如何克服咸味香精的不足？如采用液体咸味香精作头香，关键控制其用量，用量多了不愉快，用量少了香味不够，同时还要采用其它原料对风味进行协调，最后使其复合调味食品的风味比较理想。有的咸味香精风味柔和、匀称，对于添加1%和2%没有太大的风味区别，但是口感影响很大，有些要经过高温或热水
冲泡才体现出复合调味食品质量的差别。有的应用技术工程师对于高质量的浓度很高的咸味香精产品会很难应用，他们对于添加量和添加方法始终控制不好，不如复合调味食品生产企业技术员自己摸索用法和用量。
咸味香精应用技术服务环节比较薄弱在于应用技术服务的有效性差，很多生产方便食品调味专用咸味香精的却没有方便面汤料生产技术方面的应用技术人员。2005年夏天西安某企业对所有国内咸味香精生产企业招标，提供鸡精复合调味料生产及核心技术，其有来自于河南、广州、北京、天津、浙江、山东的咸味香精生产企业，结果也只有两家企业的应用技术工程师完成顺利将鸡精的配料制成颗粒，有的将物料制成面条，有的很难制成颗粒。这样的情况，本人在漳州、东莞、天津、北京、兰州、重庆都遇到过，可见目前国内咸味香精应用技术服务力量之脆弱。还有就是，做同样价位的鸡精复合调味料样品，通过盲测后消费者反应的结果相差很大，让人难以置信。
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