1范围
本文件规定了老坛酸菜的术语和定义、产品质量要求、产品安全要求、净含量、生产加工过程、检验规则、判定规则、标签、标志、包装、运输与贮存。
本文件适用于方便食品用老坛酸菜的生产、检验、运输和贮存。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB2714食品安全国家标准酱腌菜
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通用质量要求
GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
T/CIFST010老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
老坛酸菜Laotan Suancai
以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。
T/CIFST XXX-2022 3.2
老坛Laotan
传统陶瓷坛
以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶坛工艺制作，外壁上釉、内壁无釉，外密封，器形颈小肚胖，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。
3.3
老母水old briner
酸菜母液
在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。
4原辅料要求
4.1原料应新鲜完整、无腐烂、无变质，农药残留限量应符合GB2763的相关要求，污染物限量应符合GB2762的相关要求。
4.2辅料应符合相应的食品标准，以及其他有关规定。
统一的老坛酸菜是哪的5产品质量要求
5.1感官质量要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官质量要求
项目要求检验方法
状态组织致密，无霉变，无霉斑、白膜，无正常视力可见的异
物
取适量被测样品置
于白瓷盘中，在自
然光下检查其泽、
组织状态和杂质，闻
气味，用温开水漱口
品其滋味，咀嚼感受
其口感。
泽酸菜呈金黄至深黄绿；
老母水呈微黄或浅黄的澄清或半浊液体a
气味具有发酵后特有的气味、无异味。
滋味与质地叶柄部位口感脆嫩，无明显的老筋；叶片部位柔嫩多汁，富有韧性；咸酸味适宜，具有发酵后应有的滋味，无异味。
a仅适用于含老母水的老坛酸菜。
5.2理化质量指标
理化指标应符合表2的规定。
表2理化质量指标
项目指标检验方法
水分（%）≤80GB5009.3总酸（以乳酸计，%）0.6~1.6GB12456氯化物（以NaCl计，%） 5.0~9.0GB5009.44
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