哈尔滨甜点学校教你9款春卷做法
春卷,又称春饼、薄饼。是汉族民间节日传统食物。春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。流行于中国各地,江南等地尤盛。民间除供自己家食用外,常常利用于待客。历史悠长。春卷是由古代的春饼演化而来的。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载:“在春日,食春饼,生菜,号春盘。”清朝的《燕京岁时记》也有:“打春,是日富家多食春饼。”可见春日做春饼,食春饼的风俗风情由来已久。此刻有关春卷的谚语很多,如“一卷不成春”,“隆盛堂的春卷---里外不是人”等等,春的意思在这里就是春天,有迎春喜庆之佳兆。
春卷是用上白面粉加少量水和盐拌揉捏,放在平底锅中摊烙成圆形皮子,然后将制好的馅心(肉末、豆沙、菜猪油)摊放在皮子上,将两头折起,卷成长卷下油锅炸成金黄即可。春卷皮薄酥脆、馅心香软,别具风味,是春天的时令佳品。
福建此物名春卷,在江浙有抹油子、饺饼筒等等,在上海春卷做的只有手指般粗细,在浙江、福建一带则做成长约10厘米的大家伙。本地人每逢节日都要吃这个东西,恍如北方人逢年过节吃饺子那样。
所先是春卷皮做法:
【材料】: 面粉七杯半、水四杯
【做法】:
1.将面粉逐渐加入四杯水用搅拌器搅匀成厚面糊(各地面粉不同,需水量有异,以手 能抓住面糊,手心向下而面糊仍能抓住不下滑为宜,如面煳太稀,无法做成面糊,太
稠做出的春卷皮较薄,但不易操作) 2.面煳盖妥,放冰箱数小时
3.将自动铝制平底电锅(盘)加热至300F(熟练后可用350F),用手抓住大把面糊,向锅心左右一转,使成薄薄圆形面皮留在锅心上,多的面糊再抓回手中。如有小洞,可用手中的面糊再补上;若是太多,可用叉或小刀刮平
4.锅中面皮,数秒钟后,外边即向内卷起,轻轻一揭,便成一张春卷皮,放在盘中备用 。
西餐的做法 【详细说明】
1.和面:用一斤面粉(可以做直径35cm的皮子15-20个)加8两左右的水,调成粘稠的面
糊,面调好的糊中加3克盐,增加面糊的韧性,在加入半汤勺植物油,搅匀,避免摊皮时粘锅。面糊的稀软程度很重要,稀了粘手做不出薄皮,过厚粘不住锅,稀稠程度必然要掌握好。和好的面糊饧发两小时后方可利用。
2.摊春卷皮:将平铛擦净涂上一层薄油,(油不可太多只要一薄层即可)避免粘锅。将铛放在火上加热至六成热(150度),用手蘸水从饧好的面糊中掐取三个鸡蛋大小的面料,放入铛中由外至里一圈一圈的推动面团(一般是逆时针推)将面料摊成一个圆形薄饼,将多余面料用手掐出放回面盆。关小火见春卷皮周围翘起,用手揭起凉凉备用。
一、普通做法
【主要材料】
春卷皮12张,五香豆干200克、猪肉150克、卷心菜100克、胡萝卜80克、淀粉适量、调料、食用油500克、酱油1/2大匙、精盐2小匙。
【制作进程】
1.五香豆洗净,卷心菜扒开叶片、洗净,胡萝卜洗净、去皮,均切丝备用。
2.猪肉洗净、切丝,放入碗中,加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。
3.锅中倒入适量油烧热,放入猪肉丝炒熟,盛出。
4.用余油把其余馅料炒熟,再加入猪肉丝及精盐炒匀,最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。
5.把春卷皮摊平,别离包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金,捞出沥油即可。
【小窍门】
可用蛋清把包好的春卷封好口。
二、闽南春卷
【来源】
相传福建百姓为了感激郑成功,每家出一道菜来招待他。郑成功为不负百姓的厚爱,在一张烙熟了的面皮上夹入每家的菜,卷起来吃。这便有了后来的春卷。在清明节临近的那
段时间,很多闽南人家里都会做这种春卷,因为海蛎是这种春卷的材料之一,清明节临近这段时间海蛎是最肥美而不腥的。
【主要材料】
豌豆、肥瘦猪肉、海蛎、胡萝卜、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、鱿鱼、葱、鸡蛋、海苔丝、油、盐、面皮(街上买做熟了的)
【材料处置】:
一、胡萝卜、豌豆处置成丝后别离加盐炒熟。
二、用海蛎、地瓜粉、鸡蛋、葱、盐等做成海蛎煎后,捣成约1/4掌心大小的块状。
3、将鱿鱼切成圈加盐炒熟,豆腐皮加盐炒熟。肥瘦猪肉切成条状炒熟。将炒熟后的猪肉、豆腐皮、鱿鱼、海蛎煎、胡萝卜丝充分炒混在一路。(豌豆丝不用一路混,豌豆通过量次翻炒易软掉,会失去清脆的口感。)
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