西餐理论知识试题（题库资料）
一．单项选择题（共一百四十一题）
1.餐厅必须具备三个条件：（）。
C.菜肴、点心和饮料D.环境、菜肴、服务
2.经营性餐厅的主要任务是出售（）。
A.服务、菜肴 B.环境、菜肴 C.饮料、菜肴 D.环境、菜肴、服务
3.从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（）。
A.特化 B.大众化 C.个性化 D.亲情化
4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。
A.一次性特点 B.无形性特点 C.同步性特点 D.差异性特点
5.对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。
A.一次性 B.无形性 C.同步性 D.差异性
6.在日常工作日，餐饮销售具有明显的（）。
A.季节性 B.间歇性 C.一次性 D.无形性
7.礼貌是待人接物时的（ ）。
A.在表现 B.外在表现 C.主动表现 D.被动表现
8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（）。
A.西餐厅 B.中餐厅 C.咖啡厅 D.宴会厅
9.餐厅女服务员着裙子时，必须穿（）。
A.肉短袜 B.深短袜 C.肉连裤袜 D.深连裤袜
10.餐厅女服务员一般应该（）。西餐的做法
A.束发 B.披肩发 C.长发 D.卷发
11.法式餐厅通常只提供（）。
A.早餐、午餐 B.午餐、晚餐 C.午餐 D.晚餐
A.中餐厅 B.西餐厅 C.特餐厅 D.咖啡厅
13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃（）。
A.甜 B.酸 C.辣 D.咸
A.葡萄酒 B.啤酒 C.白兰地酒 D.威士忌酒
15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（）。
A.意大利人 B.法国人 C.德国人 D.英国人
16.餐餐不离汤菜的是（）。
A.法国人 B.英国人 C.俄罗斯人 D.德国人
17.鹅肝是西餐的名贵原料，最受（）。
A.法国人喜爱 B.英国人喜爱 C.意大利人喜爱 D.俄罗斯人喜爱
18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（）。
A.醋 B.糖 C.辣根 D.咖喱
19.油少、口味清淡的风格特点来自（）。
A.美式西餐 B.俄式西餐 C.英式西餐 D.法式西餐
20.西餐菜肴中喜用水果做配料的是（）。
A.法式菜 B.美式菜 C.俄式菜 D.意式菜
21.西餐主要流派中，选料最广泛的是（）。
A.法国菜 B.意大利菜 C.美国菜 D.俄国菜
22.以下国家中，哪国的菜点广泛使用通心粉？（ ）
A.意大利 B.法国 C.英国 D.德国
23.鱼子酱是（）。
A.英式名菜 B.美式名菜 C.意式名菜 D.俄式名菜
24.以下酒类中属于发酵酒的是（）。
A.葡萄酒 B.威士忌酒 C.白兰地酒 D.伏特加酒
25.以下酒类中属于蒸馏酒的是（）。
A.朗姆酒 B.葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒
26.香槟酒属于（ ）。
A.葡萄酒类 B.烈性酒类 C.配制酒类 D.蒸馏酒类
27.以下酒类中，酒液呈无透明的是（）。
A.白兰地酒 B.威士忌酒 C.伏特加酒 D.特基拉酒
28.以下酒类中，酒液呈琥珀的是（）。
A.伏特加酒 B.白兰地酒 C.英国金酒 D.日本清酒
29.以下酒类中，属于葡萄蒸馏酒的是（ ）。
A.朗姆酒 B.威士忌酒 C.特基拉酒 D.白兰地酒
30.以下酒类中，属于谷物蒸馏酒的是（）。
A.朗姆酒 B.威士忌酒 C.特基拉酒 D.白兰地酒
31.以下酒类中，通常冰镇后才饮用的是（）。
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地酒 D.朗姆酒
32.轩尼诗酒属于（）。
A.威士忌酒 B.伏特加酒 C.白兰地酒 D.朗姆酒
33.顾客饮酒过量，服务员首先应该（）。
A.劝其回家 B.以水充酒 C.劝其少饮 D.通知安保
34.食物存放应实行（）。
A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定方法
35.餐饮从业人员的个人卫生应做到（）。
A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四勤
36.食品从原料到成品应实行（）。
A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定方法
37.餐用具等的管理应实行（）。
A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定方法
38.餐饮环境卫生应采取（）。
A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定方法
39.按“一拣、二洗、三切”顺序进行食品精加工的原料对象是（）。
A.蔬菜 B.肉类 C.家禽 D.水产
40.服务员拿取餐具、杯具时要注意卫生，应直接拿住（）。
A.杯口 B.杯脚 C.叉尖 D.刀尖
41. 以下表达中，不属于加热消毒法的是（）。
A.煮沸消毒 B.化学消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒
42.发生火灾时，不应该做的是：（）。
A.切断气源 B.切断电源 C.乘坐电梯 D.走消防梯
43.盛装各类长饮类鸡尾酒（LONG DRINKS）的是（）。
A.鸡尾酒杯 B.柯林杯 C.白兰地杯 D.古典杯
44.酒杯造型阔口、平底、轻微直身，主要用于盛装威士忌酒加冰块或一些鸡尾酒的玻璃杯叫做（ ）。
A.鸡尾酒杯 B.柯林杯 C.古典杯 D.白兰地杯
45.杯脚短、杯肚大、杯口小的酒杯是（）。
A.鸡尾酒杯 B.古典酒杯 C.葡萄酒杯 D.白兰地杯
46.西餐的上菜顺序为（）。
A.汤、头盘、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶
B.头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶
C.头盘、汤、鱼、副菜、甜品、咖啡和红茶
D.头盘、汤、鱼、主菜、副菜、甜品、咖啡和红茶
47.不符合西餐上菜规则的是（）。
A.在上头盘和汤前先上面包和黄油 B.上主菜时要随上拉和调味汁
C.先上头盘后上汤 D.先上咖啡后上甜品
48.西餐中注重客前烹制菜肴服务的是（）。
A.美式 B.俄式 C.法式 D.意式
49.西餐服务时，将厨房准备好的菜肴直接端给每位客人的上菜服务方式是（）。
A.美式 B.俄式 C.法式 D.美式
50.中餐宴会中的分食制上菜与西餐中的（）。
A.美式服务相似B.英式服务相似C.俄式服务相似D.法式服务相似
51.香槟酒的最正确饮用温度为（）。
A.2～6℃B. 6～10℃ C. 10～14℃ D. 14～18℃
52.红葡萄酒斟酒量为酒杯的（）。
A.1/4 B.2/4 C.3/4 D.4/4
53. 白葡萄酒斟酒量为酒杯的（）。
A.1/3 B.2/3 C.3/3 D.1/4
54.西餐服务中，上开胃品或海味杯时要跟上（）。
A.香槟酒 B.红葡萄酒 C.烈性酒 D.白葡萄酒
55.西餐服务中，当服务员撤去餐台上的大部分餐具，就意味着要上（）。
A.汤 B.副菜 C.主菜 D.甜品
56.提供葡萄酒服务时，通常需要获得客人的认可，这一认可工作是由如下服务完成的：（）。
A.示酒 B.开瓶 C.斟酒 D.品尝
57.Champagne的中文意思是（）。
A.葡萄汽酒 B.白葡萄酒 C.红葡萄酒 D.香槟酒
58.Turkey的中文意思是（）。
A.公鸡 B.母鸡 C.山鸡 D.火鸡
59.鳕鱼的英文是（）。
A. Salmon B. Roach C. Haddock D. Anchovy
60.Celery的中文意思是（）。
A.菠菜 B.茄子 C.萝卜 D.芹菜
61.Custard的中文意思是（）。
A.芥末 B.番茄汁 C.醋 D.辣酱油
62.消毒柜不用时应（）。
A.将门关好B.开门风干C.用布抹干D.用吹风机吹干
63.洗碗机的保养工作应做到（）。
A.每月清洗B.每周清洗C.每天清洗D.开机即洗
64.存放食品原料的冷藏冰箱温度应保持在摄氏（）。
A.0度 B.4度 C.8度 D.12度
65.存放食品原料的冷冻冰箱温度应保持在摄氏零下（）。
A.1度 B.6度 C.12度 D.18度
66.餐厅的制冰机应由（）。
A.专人操作B.服务员操作C.管理员操作D.专业人员操作
67.清洁空调机中过滤网的正确操作方法是（）。
A.用碱性洗涤剂清洗 B.用中性洗涤剂清洗
C.用强力去污剂清洗D.用酸性洗涤剂清洗
68.加湿机在使用前须向储水器加注入（）。
A.自来水 B.蒸馏水 C.温水 D.冰水
69.餐厅的桌布、餐巾一般应按餐桌数的（）。
A.1～2倍配置B.3～4倍配置C.5～6倍配置D.7～8倍配置
70.使用消毒液进行餐具消毒时，消毒液与水的稀释比例为（）。
A.1：200 B.1:300 C.1:400 D.1:500
71.按马斯洛的需要层次理论，人的最高层次的需（）。
A.生理需求B.自我实现需求C.安全需求D.社交需求
72.按马斯洛的需要层次理论，人们对饮食的需要属于（）。
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