甜辣小黄瓜 
主料：鲜黄瓜10公斤 
  配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。 
  制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 
腌酸辣萝卜 
主料：白萝卜5公斤 
  配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 
  制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成
成品 
酸辣萝卜条 
主料：大萝卜或青萝卜 
  配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。 
  制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、 
希望能对你有所帮助！ 
1. 黄瓜十斤，切成如下模样。
2.  切好后洒盐一斤(如果你做的量少，照这个比例递减就行了，不用担心咸的，放盐是为了杀出黄瓜里面的水来，盐会大多随着水流走。
3. .把洒了盐的黄瓜拌匀，用重物压上，把黄瓜里的水尽可能的多挤出来。
4. 依自己口味，准备姜、蒜，我喜欢吃辣的，还准备了辣，.放置一边，明早备用。
5. 酱油三袋、白糖半斤一起放入锅中，待把酱油煮开、白糖融化后关火，一容器倒入晾凉。 杀过水的黄瓜。
6. .在晾凉的酱汤中,依次加入:黄瓜、姜、蒜、辣椒、拌匀。 
7. .加白酒(一定要放的，味道很好)，味精(不喜欢可以不放)少许。 
8. .火上做锅,放油,油热后加花椒少许，待油温接近室温，浇到刚才泡好的黄瓜上，大功告成! 
教你如何腌咸菜
现在正是腌菜季节，如何使咸菜腌的美味可口不咸不淡，而且清脆，新鲜不腐烂，变，关键是放多少盐，还有一个小技巧就是用酒过一下，以下方法不妨一试。 将大白菜或其他菜，不用水洗，等晾晒好，在50度以上的白酒里过一下，再放在洗干净晾干的腌缸里，铺一层白菜，撒一层盐，按10公斤菜一斤盐的比例为宜，一直放满大半缸，然后，穿上雨鞋，在缸上一边一边地踏，盐汁也一点点地渗进菜里。而后将缸口用纸封口，大约腌制半个月20天左右，缸里会透出一阵阵咸菜香味，说明美味的咸菜已经制作好了。
油拌咸菜
所需材料：香菜3斤、青椒10斤 （如果喜欢吃辣的可以选择尖椒）、芹菜3斤、胡萝卜15斤、大头菜20斤、大葱2斤、香油1斤、豆油1.5斤、盐 5斤、味精1斤。
制作方法：将香菜（切3厘米左右的段，最后搅拌时不容易缠绕）、青椒、芹菜、胡萝卜、大头菜、大葱切成细丝，撒盐腌两天左右，然后把所有的菜挤压出水份，这样咸菜不易坏，最后把香油和豆油加热成熟油放置凉后与味精一起放入，把这些菜搅拌均匀放入坛内，随时可以食用，不怕冻。
小提示：看起来材料很多，但经过盐腌挤压水份后菜剩下的只有一半不到，只是腌的时候需要大的盆来放置这些菜。北方寒冷的冬天也不怕冻可以放在户外保存。
其实很容易的
把菜直接放到坛子里 你提到的菜都可以一起放进去
每一层撒点盐
然后一块大石头压在上面
过几天就菜就软了 变了
但是不要紧的
白萝卜怎么腌制好吃又脆最好多放点盐 因为这样不容易坏
吃的时候把菜直接捞出来洗洗就好了
如果不爱吃咸的就把菜切好后再用清水泡泡
就不那么咸了
我老爸经常在家这样弄咸菜 哈哈 很好吃的
心里美萝卜做法：
材料： 萝卜干
做法：把萝卜切条晒干之后用温水浸泡开，沥干水，放在特百惠腌泡盒里，放精盐／糖／醋／辣椒面少许，再放入少量苹果泥，腌泡一天后取出放少许香油即可食用．
特：甜脆可口，微辣．
注意事项：苹果泥可以提味，萝卜的水一定要沥干
干腌咸鸡蛋
将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待均匀沾满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来,一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了。
咸鸡蛋这种家常方便菜有许多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、纸腌……各种腌法，各有短长。有人腌不好，酸臭怪味或半壳，煮熟时乒乓爆裂，或是咸得无法入口。我用沙腌，经反复验证比较，沙腌效果最为理想。而且，沙腌鸡蛋的优点一是用盐少，二是沙保护杜绝了蝇虫叮咬和霉菌污染。三是经久不坏，日久蛋黄出油，蛋清不糟软
沙腌鸡蛋的方法是：
一斤蛋，一斤细沙，三两水，一两盐，花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。容器中一层咸沙一层蛋，最后要全部埋入沙中，并盖严防干耗。吃前捞出来去沙煮熟。沙可反复使用。
40种小咸菜的制作方法
怎样腌咸菜 如何腌咸菜 腌黄瓜咸菜 腌咸菜用什么盐 咸菜制作方法 咸菜的制作 泡菜制作方法 腌黄瓜咸菜的做法 
１．五香辣萝卜皮  ≮美食原料≯   萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。  ≮美食做法≯   将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。　
２．泡芹菜  ≮美食原料≯   鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。  ≮美食做法≯ 　1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；  2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
３．腌圆白菜　　≮美食原料≯   圆白菜5000克，盐500克。  ≮美食做法≯   1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。  2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。  3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。　
　≮美食特≯   泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。　
４．朝鲜泡菜  【原料】大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；  【调料】  【制法】  （1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。  （2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。 
【特点】  泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特。　
５．糖酱洋葱  【原料】洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；  【调料】  【制法】  （1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。  （2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；  （3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。 
【特点】  微红，清脆香甜，开胃增食。　
６．腌五香大头菜　　【原料】大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；  【调料】  【制法】  将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。  注意：存放时间以较久为好。 
【特点】  五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。　
７．多味萝卜块  【原料】白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；  【调料】  【制法】  将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。 
【特点】  脆嫩适口，香辣味浓。 
８．风味白菜  【原料】大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，2
50克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；  【调料】  【制法】  将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。 
【特点】  香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
９．香辣白菜  【原料】原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；  【调料】  【制法】  制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。  （2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。  （3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。 
【特点】  泽鲜艳，清爽适口。　
10.最正宗的韩国泡菜的做法  1。先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来
的味道没有其他两个好吃，用于配不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。  2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。  3。洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。  4。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。  喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。  韩国泡菜的制作过程  1.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干  2.酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐（多少按个人口味）。  3.从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即可。