美食话竹笋
作者:刘卫民
来源:《食品界》2018年第06
        竹笋是禾本科植物竹子的鞭根上的芽孢发育而成的嫩芽茎。在我国主要产于南方地区,竹笋在古代有竹肉竹胎竹芽的别称。我国可食用的竹笋的种类有毛竹笋、淡竹笋、方竹笋、苦竹笋、麻竹笋、绿竹笋等几十个品种。竹笋按采收的季节来分类主要有冬笋、春笋、鞭笋、玉兰笋等。加工后的竹笋有笋干、笋衣、笋丝、酸笋、咸笋、笋罐头等众多品种。
        更值得一提的是竹笋的药用价值,李时珍在《本草纲目》中记载:诸竹,味苦,微寒,无毒。主治消渴,利水道,益气,可久食;利膈、下气,化热、消痰、爽胃。还赞竹笋味甲诸蔬。竹笋含有丰富的纤维素,可促进胃肠蠕动、助消化、去积食、防便秘;对肠癌、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症的保健作用尤为显著。
        孙思邈在《千金要方》中介绍竹笋、味甘、微寒、无毒,主消渴、利水道、益气力、可久食之功。鲜竹笋焯水切片,以麻油、盐、姜、醋等拌食,对热痰、咳嗽患者有良好的辅
助作用。
        清代王士雄在《随息居饮食篇》中说:笋,竹萌也,其性味甘凉,舒郁,降浊升清,开膈消痰,味冠素食。以未出土而肉厚白、纯甘者良。
        竹笋要焯水吗 新鲜竹笋怎么处理笋馔历史悠久,经时不衰,荤素均可,特别是鲜竹笋清香鲜嫩,更是美不胜言,脍炙人口。清代戏剧家、词人李笠翁嗜好食笋,推崇竹笋为蔬食第一品。正如他在《闲情偶寄》中所说:笋之为物,不止孤行,孤行并用各见其美,凡食物之中无论荤素,皆用作调和,菜中之笋与药中之甘草,同是必须之物,有此则诸味皆鲜也。
        唐太宗非常喜爱吃笋,并视竹笋为吉祥之物。每年春天他都要摆设笋宴与臣欢宴一番,同时也渴望天下贤人志士如春笋般涌现,扶助大唐,使李家的江山生机勃勃、稳如磐石一代代延续下去。
        传说大文学家苏东坡在杭州做官时,经常到地方体察民情,曾经有一次,他路过于潜县,看到竹林的秀,便即兴赋诗一首宁可食无肉,不可居无竹,无肉使人瘦,无竹使人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医。县令听说后就用笋焖肉款待了他,苏东坡食后赞不绝口,
情不自禁的又提笔续写两句若要人瘦又不俗,还是天天笋焖肉。用这首诗形容此时此景真是恰倒好处、妙笔生辉。后来苏东坡被贬于黄州时,吃了鲜笋后,又诗兴大发,在《初到黄州》诗中云。长江绕廊知鱼美,佳笋连山味更香。来表达他此刻的心情。