焯水的作用、技巧以及注意事项
焯水（chāo shuǐ，又称出水、飞水、淖水）是烹饪过程中一道常用和不可缺少的工序，把初步加工的食材放进水锅里加热到半熟或全熟状态后取出，以备进一步烹调。对菜肴的、香、味，特别是起着关键作用。需要焯水的食材非常多，大部分蔬菜和一部分带有污物或腥味的肉类都需要焯水。
一、焯水的作用
1、保持瓜果蔬菜颜泽鲜明，去除涩味和苦味
可使青菜、芹菜、菠菜等绿叶蔬菜焯水后会保持颜泽鲜明，入口柔软；可使竹笋等带苦涩味的蔬菜焯水后去除苦涩味；可使萝卜等带辣味的蔬菜焯水后去除辣味。
2、去除肉类的污血
焯水可有效使鸡、鸭、猪等肉类食材在焯水后将血排出。
3、去除肉类的异味
焯水可使牛、羊及内脏等带有腥膻气味的肉类在焯水后消除其腥味。在焯水过程中适量加入料酒、姜、葱等配料效果更佳。
4、缩短烹调时间
焯水后的食材，处于半熟或全熟状态，可以大大缩短正式烹调时所需的加热时间。
5、使不同性质的食材可以同时烹饪
因为各种食材的性质不同，所有各种食材所需的加热时间也不同。例如猪肉与极易煮熟的茭白一起烹调时，当猪肉煮熟，茭白则已过熟而失去味道。因此必须将不易熟的食材先焯水，才能使加热时间变得一致。
二、焯水的技巧
焯水可以分为冷水焯与沸水焯两种类型。
1、冷水焯
食材与冷水同时下锅，此方法适合蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为竹笋、萝卜等的苦涩味在与水一起加热过程中可以去除。而且这些食材体积比较大、性质较硬，需要较长的时间加热，如果用沸水加热，易出现外熟内不熟的现象。此方法适合肉类中腥味大且有血污的羊肉，猪大肠、胃等。这些食材如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以需要与冷水一起加热。
2、沸水焯
先把水煮沸，再将食材入锅。此方法适合蔬菜类中需要保持鲜明泽及口感的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如果与冷水一起加热，由于加热时间过长，易使食材中的营养素大量损失，素会被破坏，所以宜等水沸后再进行焯水。沸水也适合处理肉类中腥味小、污血少的食材，例如鸡、鸭、蹄等。注意绿叶蔬菜，泽变化快的蔬菜，加热时间不宜过长，焯水后，应立刻过冷水，这样可以保持泽鲜明。
竹笋要焯水吗 新鲜竹笋怎么处理三、焯水的注意事项
1、焯水中的水、时间应该因食材而不同
各种食材大小、质地、泽、味道均不相同，焯水时必须根据其特点进行分类处理。
2、有浓郁味道的食材需要分开焯水
有些食材味道非常浓郁，例如芹菜、萝卜、羊肉、大肠等，如果与一般没有气味的食材一起焯水，则有可能使一般食材的受到“污染”，所以需要分开焯水。使用同一锅水时，应先将无气味或气味小的食材先焯水，再将气味浓郁的食材放入焯水，这样可以节省时间和水量，
也避免了串味。
3、浓的食材与淡的食材要分开焯水
焯水时要注意食材的颜，不可将浓和淡的一起放入焯水，例如：将浓的绿叶蔬菜与淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水，则淡的食材易受到“污染”，破坏其原有泽，所以需要分开焯水。
四、焯水的优缺点
1、优点：食材在水中加热会发生化学变化，例如萝卜焯水时，其辣味（一种芥子油）会挥发，可以除去难吃的辣味，增强萝卜的甘味，这是优点。
2、缺点：在焯水过程中，可溶性营养素会因溶解而消失，例如鸡、鸭、猪肉等焯水后，蛋白质和脂肪会溶解到汤中大受损耗，如果用来做汤则没问题。但是，蔬菜的情形则有所不同，新鲜的蔬菜富含各种维生素，尤其是维生素C含量丰富，这些维生素对热及酸化的抵抗力很微弱，容易溶于水中。所以，蔬菜焯水后，维生素C的损失最大，其他维生素也有不同程度的损耗。另外，在焯水后加入冷水会使损失更大。