凤城名厨梁建忠
“食在广州，厨出凤城”。凤城即今天的广东顺德，顺德的厨师天下闻名。如今，梁建忠的“凤城汤厨”已然成为北京美食新坐标。尤其是疫情常态之下，这家顺德菜系餐饮企业为何能够逆势凸显？梁建忠和顺德菜有着什么样的不解情缘？
文
2022年第03期／总第111期
的信任和赏识，愿将厨艺倾囊相授。由此，他的厨艺
日渐精进，很快便脱颖而出，成为当地有名的大厨。
1997年，星岛（加拿大）基金会董事门宗伟给顺德美食节金奖获得者梁建忠颁奖。1998年，梁建忠的菜品又获得顺德美食节金奖。
对于厨艺，他并没有满足，一直不停的精进。1998年，梁建忠在当地相关机构的推荐下，有幸来
到香港，跟随国际级大厨杨贯一学习厨艺，前后两年多。
杨贯一出生于1932年，祖籍广东中山，是国宝级烹饪大师，中国烹饪一代宗师，曾获世界C.C.C.金章、法国厨艺大师最高荣誉白金奖、美国厨艺界最高荣誉五星钻石奖、餐饮业终身成就奖等尊贵荣誉，他
精通鲍鱼的烹制，其代表招牌菜“阿一鲍鱼”更享誉国际，被称为鲍鱼之王。
梁建忠说，能够跟随杨贯一大师学艺两年，是他人生中最大的一个飞跃。也许是命中的缘分，他凭着自己的勤劳、真诚与智慧，逐渐获得大师的认可与赞许。
2001年，梁建忠正式获得“世界御府，阿一鲍鱼”创始人杨贯一大师入室弟子证书。
初闯北京
其实，早在2009年，梁建忠就被中国烹饪协会
授予“中国烹饪大师”荣誉称号。在餐饮行业，对于
厨师来说，这称号应该是最高级别了。
年少成名的梁建忠并没有因此骄傲，更没有太大的野心。他觉得每天炒菜、煲汤就是最幸福、最快乐的事。
也许梁建忠就是为了弘扬顺德菜而生，注定不仅仅是一名厨师。一位非常欣赏梁建忠前辈语重心长地告诉他：“要出去见见世面，这里的河太小了，你
要去大海游游才行。”
梁建忠当时已经衣食无忧，颇有名气，并没有离
广东顺德是粤菜的主要发源地，善于博取众长、推陈出新。顺德美食之风，萌芽于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清中，鼎盛于民初，辉煌于当下，经过千百年的传承改良，形成了独树一帜的厨艺风格。顺德是中国厨师之乡，自古有“食在广州，厨出凤城”之说，借以赞扬顺德饮食文化之丰富、深厚。早在清代，游宦广东的省外人士即称道“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美”。清代中期，全国各地的达官贵人不惜一掷千金，到顺德聘请掌厨的名家巧手，时至今日，顺德菜更是获得外界普遍认同。  广州、香港、澳门和海外粤菜酒楼餐馆多喜聘用顺德厨师以“凤城名厨”之名广招食客。2014年12月1日，联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号，顺德成为中国第二个获此殊荣的城市，这是全世界第六个获此殊荣的城市。顺德菜同时也被由创作《舌尖上的中国》的主力团队担纲制作成为《寻味顺德》节目来介绍顺德菜。几十年来，身怀绝技的顺德厨师带着对家乡美食的传承和理解，到海内外开枝散叶，其中一部分在20多年前来到北京并扎根下来。其中，北京凤城汤
厨餐饮管理有限公司（以下简称凤城汤厨）董事长梁建忠就是其中一个。年少成名  梁建忠出生于广东
番禺，后来迁往顺德。由于家中兄弟妹众多，为减轻家庭负担，他十七八岁就开始进入餐饮业打工学艺。当时他的想法是，做厨师这一行，管吃管住，还能和一些老师傅学习厨艺，一举多得。由此开启了他三十多年的厨师生涯。他学艺期间勤奋踏实，又懂得精工、巧做、机灵，善于“创新”且“敏于行”，得到了当地知名老师傅
一个环节和细节都非常重视，哪怕是佐料不好，也会影响菜品的味道。他讲述了一个非常小的细节：当年他在检查中发现某品牌的芥末品质不达标，便及时换掉了这个产品。而没过几天，这款芥末就被新闻媒体曝出质量问题。由于他发现早，处理及时，顺峰酒楼的品牌因此没有受到影响。他说，餐饮无小事，一个小小的芥末也不能忽视。这是他在管理中学到的经验。独自创业十一年的锻炼，梁建忠从一个精通美食技艺的名厨，成长为一个深谙经营之道的管理者。他觉得应该“去大海里游游”了，加之受到大环境的影响，高档粤菜的消费市场严重萎缩。他在思考“粤菜为什么不能回归大众消费？”这也是梁建忠闯荡北京的一个初心。2013年，梁建忠决定自己创业。他把餐厅定位大众化消费，让顾客以人均一百多元的价格就能品尝到正宗的粤菜。“凤城”是顺德的别称，“汤厨”是主打广东老火靓汤之意。所以，梁建忠创办了北京凤城汤厨餐饮管理有限公司。梁建忠分析说，这几年物流行业发展很快，食材运输成本下降，且大家普遍生活水平提高，顺德菜完全可以走入北京的平常百姓生活。梁建忠开发佳肴走中间路线，既不搞大饭店的曲高和寡，也不搞小饭店的杂乱无章。开发一个菜品有一个菜品的深
度挖掘。 “定位大众化，但不能降低菜品品质，不然就砸了顺德菜的招牌。”梁建忠说，凤城汤厨的厨师长也是顺德人，曾任顺峰酒楼的厨师长，即便如此，有很多高档菜还是他自己亲自动手。创业初期，凤城汤厨店面不大，菜品价格相对便宜，装修也是清新、简约路线，没有粤菜餐厅高档豪华的气派，很多人不相信这是正宗的顺德
乡背土、外出闯荡的想法。但对于前辈的话，他认真
思考了很久，才意识到，中国美食里自己还有很多尚
未认识的部分，而且，他也有推广和传承顺德美食的
责任。
他说，自己还年轻，不能贪图安逸，任何一种
艺术都是无止境的，要让更多的人品尝到正宗的
顺德菜，也要融合不同地方人的口味来提升顺德
菜。“拜了师，学了艺，就不能仅把它当作一门生
存的手艺，而应该替师传道，让更多的人品味顺德
美食。”
2001年，梁建忠带着一身的手艺和憧憬来到北
京，进入同样创办于顺德的餐饮企业——顺峰酒楼。
他出任顺峰酒楼副总经理兼出品总监。对梁建
忠来说，从一名厨师转变为一个企业管理者，这是他
人生的又一次转折，也为日后创业积累了宝贵的管
理经验。
业内人士介绍，作为粤菜体系下的一个细分菜
系，顺德菜讲究食材的新鲜，重视各种技法的综合运
用，同时要求配料、刀法以及摆设的高雅悦目，因此
刚进驻北京的顺德菜馆，走的都是中高端消费路线。
比如当时在北京最负盛名的顺德菜馆顺峰酒
楼，以及香港美食城、等粤菜酒楼，仅是一个
人喝一盅汤的价格就非常之高。
在顺德菜风靡京城的那几年中，梁建忠见到了
更大的世面。在顺峰酒楼的十一年中，他也学到了
中国名厨很多的管理经验。
他认为，打造一个知名餐饮品牌，最重要的就是
两件事，一个是厨师长，一个是食材。厨师长就是餐
饮企业的人才，好在顺峰酒楼的厨师长多来自于顺
德，基本保证了人才的稳定，也就是保障了菜品的稳
定。而食材的重要不言而喻，“巧妇难为无米之炊”，
没有正宗的食材，再高明的厨师也难以做出正宗的
顺德菜。
梁建忠作为顺峰酒楼的出品总监，对食材的每
2022年第03期／总第111期
菜馆。
梁建忠相信，酒好不怕巷子深，只要菜品好，口味正宗，就会得到顾客的认可，就可以口碑相传。果然，经过几年稳扎稳打的经营，凤城汤厨火爆了起来。
他介绍，疫情之前，凤城汤厨食客几乎天天爆满，尤其是节假日，每天都要排号，多的时候排到60多号。
“厨师用心，老板宽心，价格定位适中，顾客就会安心食用。”梁建忠说，现在的顾客大多都是熟客。
九年来，凤城汤厨的顺德菜出品稳定，以及顺德人的热情待客、务实的经营风格，在北京积累了较好
的口碑和顾客基础。
疫情闯关
任何一个企业的经营都不可能一帆风顺。突发
经过几年稳扎稳打的经营，凤城汤厨火爆了起来
的疫情给餐饮业来带来了致命的打击，凤城汤厨也不例外，损失惨重。
梁建忠是如何挺过来的？关于顺德人的精神，曾经有过不少的讨论，然而很难有一个令人信服的说法。有一个民间版本是：悭俭、肯捱、识做。显然这六个字更符合梁建忠行事风格。
悭俭，并非是吝啬，而是积谷防饥、防患未然，也可以说是原始积累、勤俭起家的一种本能。另一个角度来看，它的含义是低调、内敛。肯捱，“肯”是吃苦耐劳，“捱”是坚毅、执着、刻苦、顽强的意思。识做，其意是精工、巧做、机灵，懂得分析前因后果，巧妙地破解难题。
九年中，尤其是疫情期间，餐厅歇业，梁建忠从没拖欠过员工工资，也没有因此裁退员工，而是通过调整菜品价格、让利等方式，增强顾客的消费信心，推出各种优惠券、现金券，尽可能带动更多客流和外卖订单，共克时艰。
很多人不理解的是，在疫情常态化、
很多餐饮企在疫情常态化、很多餐饮企业倒闭的情况下，梁建忠还铤而走险，2021年他又投入大量资金，对餐厅重新装修