放眼当今中国的餐饮业从南到北从东到西湘菜可谓是一枝独秀风靡全国。究其根本乃是湘菜大师们不拘一格既继承湘菜传统又吸取其它菜系精华不断开拓进取不断推出新湘菜样式从而造就了湘菜餐饮蓬勃发展在遍地开花的局面。 他们就像国画之于齐白石、京剧之于梅兰芳、文学之于鲁迅一样是中国湘菜界的一面旗帜是中国湘菜界的标杆。他们取得的成就可圈可点他们的梦想在实践中生产价值他们在湘菜界的洪涛中中流击水石荫祥、聂厚忠、许菊云、谭添三、王墨泉、曹秋泉、张力行、张志君、黄惠明这10位优秀的湘菜大师就是10个光辉的篇章。 当然湖南优秀的湘菜厨师绝不仅仅只有以上10位而且随着湖湘餐饮业的迅速发展越来越多的湘菜厨师精英正以强者的姿态以宏伟的气魄造就和影响着中国湘菜业的发展。 正是因为有了这样一不凡的人物领衔湘菜才使得中国湘菜走得更远、走得更具竞争力和生存力、走得更为稳健。 NO.1湘菜教父-石荫祥 1931年长沙的曲园酒家来了一个15岁小学徒但谁也可能没有想到这个小学徒后来成了中国湘菜界最具影响力的人物。他就是首个被授予湘菜大师被业界尊为湘菜泰斗的石荫祥。 中国名厨从业76年石荫祥可以用两个词来概括不断进取敢于创新。凭着对湘菜的热爱遍访名师、博采众长、刻苦钻研并将湘菜的技艺发扬到了极致。在烹调风格上他注重原汁原味、口味适中浓淡相宜。在菜品创新上他推陈出新开发出了一系列深得人们
喜爱的菜式。在菜品造型上他更是把、香、味、形、器、养做到了精妙的和谐统一。 更值得一提的是由于他湘菜技艺水平的高超从1959年-1975年每次回湖南皆由他掌勺。 在湘菜界取得无可匹敌的地位之后他又著书立说扮演起中国湘菜界教父的角。他认为湘菜要更好地发展就要立足本省普及全国走向世界。目前经他编撰的《湘菜集锦》已经问世这本以湘菜理论与实践结合的书不仅打破了湘菜界没有菜谱的历史更开创了中国由厨师亲自写书的先河。在此之后他又陆续出版了《湘菜集锦续集》和《湘菜集锦续续集》。经他调教的弟子也名贯三湘四水、多达1000余人其中中国烹饪大师就多达8人使得湘菜的发展后继有人、永续发展。 目前已年过耄耋之年的石老又计划将在100岁之际续出《湘菜集锦·素食集》一书。说他是中国湘菜界的泰斗无疑是当之无愧的。 NO.2大师第一人-许菊云 拥有着中国烹饪大师、湘菜大师、技能大师及中国餐饮文化大师四大光环是目前湖南包揽该四项大师称号的餐饮界第一人他就是湘菜大师--许菊云。 16岁就出道1964年进入火宫殿酒家学习油案烹饪此后又拜到湘菜名厨毛寿松门下现在的他正以饱满的激情执教百年名店玉楼东。 可以说是玉楼东孕育了许菊云等一代名师又是许菊云等一代名师开创了玉楼东的新纪元。现在的玉楼东在他的带领下已实行了集团化的经营模式成为湖南省餐饮业的明星企业、湖南省特一级酒店和国家特级酒店。 在湘菜界摸爬滚打40多年许菊云最大的厨师
心得是厨德、厨艺、感情、心情。在他看来厨德是当好一名厨师的根本。一个优秀的厨师必须要具备良好的厨德厨师只有培养好了厨德才能走得更远才能有所建树。而厨艺是一个厨师立足的关键要成为一名优秀的厨师必须拥有精湛的技艺。而感情则是一个厨师不可缺少的素养。至于心情他则认为厨师是菜品的直接制作者在菜品的烹制过程中厨师的心境在很大程度上影响着菜品的质量。因此一个好的厨师必须要具备一个好的心境。 不论是作为一名普通厨师还是作为一代湘菜大师他始终将厨德、厨艺、感情、心情作为自己的座右铭。正因为这样40年的湘菜生涯他辉煌不断成就不断。 NO.3教授大师-谭添三 谭添三湖南涟源人1997年被授予湘菜大师称号2002年被授予中国烹饪大师称号。 天将降大任于斯人也必先苦其心志…大凡一代湘菜大师的出现必先都要经历一段学徒生涯谭添三也不例外。从一名学徒到练就成烹饪大师、长沙饭店副总经理省、市烹饪协会常务理事再到曾受聘为湖南科技大学顾问教授湖南师范大学职业技术分院烹饪系的客座教授。谭添三40年烹调生涯弹指一挥间。 1961年刚高中毕业的谭添三就走进了餐饮行业走上工作岗位后他刻苦钻研虚心求教并博采众家之长。不久他就先后被评为五好学徒并破例提前一年出师。1964年他开始参与《湖南菜谱》的编写工作在编写过程中深悟湘菜技术的博大精深和作为一名厨师在湘菜技艺中所担负的承前启后的历史责任。从此在湘菜这块广阔的天地里一发不可收成
为了湖南屈指可数的一代湘菜大师。 现在的谭添三虽业已退休但退休后的他仍在从事烹饪教学为弘扬湖湘饮食文化培养湘菜烹饪技术人才发挥余热。一代大师就是以这样的激情与活力把一生最壮丽的情怀和最饱满的热忱都浸润在他所感动的事业里。 NO.4名人大师-王墨泉 辣椒是湘菜之魂对湘菜起着画龙点睛的作用。湘菜能跻身全国八大菜系一方面离不开湘菜嗜辣的特征更重要的是一代代湘厨所塑造的酸而不酷、辣而不烈、肥而不腻、咸而不减、嫩而不生、清而不寡、浓而不稠、甘而不过、脆而不坚的个性特。这就是大师王墨泉对湘菜品性的解读。 王墨泉湖南湘菜餐饮界的又一座高峰。 1979年他首次被评为一级厨师。1980年被破格升为特一级厨师。1989年被誉为湘菜大使。1996年被长沙市市委、市政府评为有突出贡献的专家。1997年被省政府授予湘菜大师。1997年被国内贸易部授予全国技能之星称号。1998年又被授予全国技能能手光荣称号。2001年更是被中国商业联合会、中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号、中国名厨委员会一、二届名厨委员。 目前王墨泉已成了湖南省、市烹饪协会副会长湖南省食文化研究会副会长。并被收入了英国剑桥国际名人录和当代中国名人录及湖南省名人录。 对于湘菜该如何发展王墨泉有精到的论述湘菜最重要的一个方面是要走出去、引进来。目前湘菜之所以能在台湾、东南亚、欧洲和美国都非常红火这其中有很多良好的经验值得借鉴。相较之下我们本土的宾馆酒店对湘菜做
得不精重视得不够。这就使我们在发展湘菜产业的过程中要放开眼界借他人之用为我所用。 NO.5涉外大师-曹清泉 曹秋泉中国烹饪大师、湘菜大师、国家高级烹调技师、国家烹饪评委、湖南省烹饪协会理事。其最大的特点他是湖南湘菜大师涉外第一人。 从1978年他由外交部选派赴中国驻印度大使馆任领班主厨开始在此后的几十年时间里他一直活跃在涉外厨师事务上。 1984年他由湖南省外事办选调省芙蓉宾馆餐饮部任经理兼厨师长在这期间经他接待的中外宾客就不胜枚举。1991年他应澳大利亚雍亚山庄酒店邀请赴澳大利亚进行湘菜示范表演、展销深博澳大利亚人民的好评。2004年应丹麦文化部国际艺术节组委会邀请赴丹麦首都哥本哈根做中国菜肴和湘菜象形冷盘等表演引起轰动效应。2004年4月应瑞典烹饪学、克拉倜坦厨师学院、首都斯德哥尔摩蔬菜总公司、星级酒店厨师长的培训班进行中国菜肴和湘菜的教学工作而类以的涉外厨师事务还有很多。 在省内其首次推出的第一家火锅自助餐后来成了业内一座里程碑式的标杆并被纷纷效仿其影响魅力可见一般。 对湘菜的发展曹秋泉更认同于湘菜发展需要气候、物产、人民爱好三者达到协调统一。他说正是由于湖南气候湿润物产丰富人民热情火辣湘菜的特点才能在湖南得到很好的发展。目前湘菜的发展应该充分重视创新从实际出发从客观出发不断创新现代湘菜的发展。 NO.6两艺大师-张志君 在中国餐饮业界能称得上大师级的厨师并不多而作为大师的同时又是画家的更
是凤毛麟角张志君称得上是这当中的佼佼者。 张志君湖南祁阳人字岚峰称高峰观居士号碧霞轩主人。现任湖南省委九所宾馆副总经理湖南省烹饪协会常务理事中国烹饪大师、湖南省湘菜大师。有画家厨师中华唯一蔬菜作画中外一绝之美誉。 在他身上厨艺的精湛与酷爱画画是分不开的可以说是他把厨师与画家的二重身份演绎得天衣无缝。画画时把做菜的分子凝固在艺术的天堂里做菜时把艺术的基因移植到菜品的定位上。真可谓画中有菜菜中有画。 用他自己的话来说书画是不拘泥于形式的。当然也不同于现时风靡一时的所谓行为艺术。我学画画只是业余爱好国画与中国菜有很多相通之处像追求天人合一率真、自然等等。陶冶性情是主要的我还想通过绘画琢磨一些菜品品相的提升。 作为湘菜大师张志君一直把湘菜出湘、湘行天下作为奉行的主张。他说湘菜产业要发展、要做大就要做文化、做品牌、做规模。80年代粤菜一统天下90年代川菜火遍全国90年代后期杭帮菜引领潮流而今湘菜一马当先呈现出独领风骚、湘行天下的势头。在今后的10年内甚至更长的时期里湘菜的风行将很有可能掀起中国餐饮界的第四次浪潮。 NO.7研究大师-聂厚忠 聂厚忠湘菜研究所副所长湖南省烹饪协会常务理事、副会长1997年被授予湘菜大师2000年被授予中国烹饪大师。 作为湘菜界的又一座标杆他于1964年涉足餐饮业40年的大浪淘沙使其深谙湘菜的发展脉络和经营之道。从师从石荫祥大师到终成一代湘菜大师从名不见经传的一介小厨到成
为当下湖南烹饪界的权威。聂厚忠忍受了的是常人难以想象的艰辛付出了的是常人难以企及的汗水。 40年在绵长的历史长河中只是瞬间一隅但对一个人来说可以涵盖到人生的全部聂厚忠把他所有的经历和成就都释放给了湘菜业。在40年的工作实践中为振兴湘菜发展湖南的烹饪事业他作出了积极贡献。他曾参加了湘菜集锦湖南菜谱编写工作湘菜传统菜录像制作。他培养的大批烹饪人才大多数已成了湖南烹饪界的主力军。 对湘菜的发展聂厚忠有着这样的寄语饮食是一种文化烹调是一门艺术烹饪是一门科学。湘菜作为一个品牌其有着用料广泛、选料精细、刀工精妙、火候恰当、原汁原味、技法多样、品种繁多、口味尤重酸辣、香、鲜浓淡分明的鲜明个性。目前湘菜在全国虽很红火。但发展的灵魂就在于创新湘菜要多挖掘自身的文化底蕴并利用外地原料和调料开发和制作更多的优秀菜品和创新湘菜这样湘菜才会有更强劲的活力和生命力。 NO.8湘点大师-张力行 张力行国家烹饪大师、湖南湘点大师、中式面点高级技师、又一村有限公司技术总监2004年被授予中国餐饮文化大师并被认定为中国餐饮文化国家一级认定评审师其最大的贡献莫过于他创制了一批适合湖南口味的创新湘点为丰富湘点的花品种走出了一条新路子。 1961年他师从长沙面点名师王卓六。1964年他开始在德园工作在德园工作的37年里他在德园包子继承传统的基础上不断改进创新先后推出德园8大名而声名鹊起。同时他研制出10多款不同风味的系列包子为
百年久胜不衰的德园包子工作立下了汗马功劳。特别是1990年他挖掘整理德园40年代的传统技术并加以现代技术手段创制出优质德园大包子。 NO.9绿大师-黄惠明 黄惠明中国烹饪大师、湘菜大师、绿厨艺大使、现任湖南郴州得月酒店管理有限公司技术总监。1964年出生于天下第十八福地-郴州。 在20多年的烹饪生涯中黄惠明以弘扬中华饮食文化为己任继承并发扬湘菜的优良传统挖掘民间特菜品追求菜肴内涵精当、自然天成、绿健康的消费理念。吸取传统菜品之精华融合湘、粤、川、苏等菜系的烹饪技艺在多年的实践中不断创新研制了独具特的、富有浓郁喜宴文化的喜宴菜谱以及以鱼椒、鱼籽酱、鸭肝酱、坛子菜等多系列的具有浓郁湘南地方特的风味佳肴。 作为得月酒店管理公司的技术总监其麾下的鼎福楼以福作为酒店文化主题在整体环境上极富文化特而这里的菜品也同样充满着福文化的影象同时带有浓郁的湘南特野味产品突出堪称湘南地方菜的集中升华。 目前经他开发的新派湘菜之湘南流派已逐渐被餐饮界认可。个人业绩入选《中国名厨技艺博览》、《中国烹饪大师》、《世界名人录》、《中国烹饪大师名师百人作品精选》、《中国湘菜大典》。荣获2005年度全国技术创新中华金厨奖出版发行个人音像专辑创新风味湘菜湘南特菜。2007年编著书藉创新酒店热卖湘菜。 。 NO.10多面大师-罗继湘 说他是多面派因为他有多重身份扮演多个角。作为一个厨师他拥有着中国烹饪大师、
湘菜大师等多项桂冠作为一个校长他麾下的继湘厨校目前学徒已多达1.2万多人作为一个经理人他经营的继湘美食大酒店在长沙稳占桥头堡。 或许像他这样集多重身份于一身的人不胜枚举但要把多重角扮演得极致却绝非易事罗继湘实属难能可贵。 1979年他投身烹饪行业先后师从许菊云、王墨泉、谭添三等湘菜大师。从1985年开始他便开始致力于挖掘整理湘菜、湘点并培训烹饪技术人员。从创办继湘厨校到继湘美食大酒店再到创办湖南首个烹饪网站--湖南美食网。罗继湘把所有的智慧和能力都倾注在湘菜的全部世界里。 十年磨一剑。对湘菜罗继湘也有番独到的见解。他认为湘菜和湘风小吃的发展都需要一个平台这些平台不仅仅是现今的各大百年老店更应是散落在大街小巷的特小店里。通过这些平台不断推陈出新不断创新菜品不断挖掘正统菜品不断培养民间菜艺湘菜定会迎来一个全新的发展机遇
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