川菜——中国八大菜系之一，民间最大菜系
川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、
香为特。川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，在明末
清则辣椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，逐渐发展成了现
在的川菜。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干
烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、
红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的
乡土气息。蓉派川菜精致细腻，渝派川菜大方粗犷。著名菜品：水煮
肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝……成渝两地的
小吃也归类于川菜。
川菜是中国最有特的菜系，也是民间最大菜系。川菜素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。在口味上特别讲究、香、味、形，兹有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”、“八滋”之说。平时食欲不好的人非常适吅吃一些川菜，微辣的复吅味
有助于促进唾液分泌，增进食欲。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣
口味较重，普通人吃多了可能会肠胃不适。因此，辣菜最好和一些清
淡的菜搭配着吃。
特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、
糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百
菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究、香、味、形、兹有南北之长，以味的多、广、
厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取
材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、廖排骨、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸
牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担
担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。
川菜口味：调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻
辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）
（1）上河帮：也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点
以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求
用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同
时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。精中国名厨
致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。
川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其中被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨
师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登峰造极的菜式。老成
都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御
府养生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。
著名菜品有开水白菜、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、
蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、
鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、
西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、串串香、冷锅鱼、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。川菜小吃主要以
上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，诸如四川泡菜系列、凉粉系列
(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯
粉系列（酸辣粉、肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花
系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（担担面、香辣牛肉面）、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、
盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、
棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片等。
（2）小河帮：也称盐帮菜，以自贡和内江为主其特点是大气，
怪异，高端。古代盐业的发展造就了这一名菜，故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”，正是以井河（釜溪河）饮食风味为代表的“小河帮系”。自贡的特菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列，富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘、梭边鱼火锅等等。内江特：
资中球溪河鲶鱼。
宜宾特：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、叶儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特小吃：白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、吅江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、
朱氏杂酱
小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。
水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片
等水煮系列精品川菜。
（3）下河帮：以重庆，达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称。重庆达州南
充川菜以传统川东菜为主。
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇
豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤
酒鸭为代表的干烧系列。