（选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道）
要在数量上统计中国菜的品种，在地域上毫无争议地划分菜系，在今天是一件几乎不可能完成的事
除了食材，更重要的是烹饪、火候的拿捏、佐料的配比、刀工的精妙
在中国的厨房里，藏匿了太多的秘密
在扎西家阴干陶器的小屋里，悬挂着腌肉，藏族人叫它琵琶肉
它们已经在这里凉了大半年
新鲜食材弥足珍贵，许多食品都像这样处理，便于长期保存
午餐是为了犒劳邻居们
尼西乡的人们都要给青稞地施肥，为了不错过最佳时机，各家互相帮忙
在今天，他们的耕种方式、生活习惯依然保持着原样
扎西是个黑陶匠人
尽管有些黑陶会出售给外来的旅行者，但它们并不是工艺品，而是每家厨房的秘密所在
虽然新的炊具已经进入尼西人的生活，但平日蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶用的器具依然是尼西黑陶
中国名厨“煮”这种烹饪方式与陶制炊具的诞生息息相关
尼西黑陶相对年轻，却也有三千年的历史
尼西在香格里拉是气候最为宜人的所在
在村民心里，周围的山都是神山，他们能轻易地开采到泥料，这是自然的恩赐
这些年黑陶又开始畅销，年轻人变得愿意继承这手艺
扎西的大儿子汉语名字叫李小龙，在外面闯荡几年之后，又回到了这个村庄
李小龙每周会去县城的小学教孩子们打鼓或做黑陶，他的愿望是在县城里开个陶艺吧，不过目前正是农忙时节，他要参与家里的农活
扎西和其他匠人原封不动地传承了三千年前祖先们的制作工艺
黑陶的煅烧是在平地上聚拢柴堆，烧到一半，盖上松针、锯末
成品是黑的，这是藏族最推崇的颜，是碳分子与泥料产生的化学反应
当代的厨房，陶制炊具并不能担纲，但尼西黑陶却像是个活的标本，在青铜器被引入厨房之前，陶制炊具是所有中国厨房的绝对主角
陶器诞生之前，人们无法想象在烧和烤之外，还有另外一种让食物变熟的方法，这是一次惊喜的飞跃
这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯
简单的食物，简单的烹饪，几乎是他们饮食的全部
黑陶能承担的烹饪方法，就是煮
作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放
看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密
这个秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法
在中国，美食常常和感恩联系在一起，是对劳动者的奖赏
离香格里拉不远的省城昆明，可以见到结构更为复杂的土陶炊具
汽锅鸡----一种介于煮和蒸之间的烹制方法，高汤化成蒸汽，顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤，一边蒸一边煮
活跃的蒸汽使得鲜味在每一层的汤与食材之间循环，能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来
中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴
重阳节的前后几天，顺德均安镇，年轻人抬着关公像，老人们头戴茱萸，比新年还热闹
今天是欧阳广业的四十岁生日，可他并没有时间庆祝，一场大型的乡村宴会正等待着他
村宴的场地是不固定的
顺德是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足全广东最挑剔的食客
欧阳知道，食材是今晚村宴能否成功的关键之一
西江，环均安镇流过
在过去，一条江能隔出两岸迥异的语言和饮食习惯
但今天，它却衔接和贯穿着我们的生活，一端是快速发展的经济，一端是亘古不变的风俗
在一百多万顺德人里，像欧阳广业这样的村宴厨师有不下300位
无论红白寿诞或者大型节庆日，人们更愿意聚合在一起，品尝这些村宴厨师带来的实惠美味
流动厨房很快搭好了，按照勤快、熟练的标准，欧阳提前好了这些家庭主妇，负责大量
的准备工作
节日期间，村宴每天在不同的村子上演
连续几天的热闹，反复地提醒着年轻人尊老敬老的意义
红的桌布，不知已经出现在多少个喜庆的场合
这时，露天厨房真正的秘密才会揭开
刚刚宰杀好的整猪，欧阳广业和帮手们需要加快动作，否则，就失去了新鲜的彩头
50公斤的猪，清洗过后，再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀，开始长时间的腌制
缺了这个步骤，完美的口味就无从谈起
中国人喜欢吃热腾腾的菜肴，所以越是长时间腌制，就越需要精确计算距离开席的时机
蒸菜永远是村宴的主角
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