ZSGMJX-WI—7.5—1—07-1  版号：A/0
技工学校
文化理论课教案
2015-2016学年第1学期
课程名称:    烹饪概论
授课班级：    15烹饪1班、2班
任课教师：
审    阅：         
2015年9月1日
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ZSGMJX—WI-7。5—1—07—1  版号：A/0
共 3 页
中国名厨
科 目
烹饪概论
章  节
课题：什么是烹饪
授课日期
9。8
课时
2节
班级
15烹饪1班、2班
授课方式
讲授法、互动法
作业题数
2
拟用时间
90
教 学 目 的
1。 掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论的概念；
2。 中式烹饪在世界上享有崇高地位,培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪。
选用教具挂图
投影幻灯片
重    点
掌握烹饪和烹调的概念，懂得烹饪与烹调的意义和作用。
难    点
中国烹饪学主要内容
学会区分烹饪和烹调的不同
教 学 回 顾
本堂课的主要内容是烹饪这个大概念,学生对内容比较感兴趣,但是如果能用多媒体讲解本课，学生会掌握的更好.
说  明
无
审阅签名：
教  学  过  程
§绪论;什么是烹饪
【组织教学】
师生行礼，清查人数，营造学习氛围。
【悬念式导入】
引入新课（1～2分钟)
同学们说说你心中何为烹饪？
课堂活动,让学生点评案例，导入今天的新课
【讲授新课】（31~38分钟）
1.什么是烹饪
（1）《易经· 鼎》:
以木巽火，亨饪也。
（2）中国饮食的起源
“钻木取火” ，人们开始吃熟食
炮制术和石烹法
上古时期,人们开始定居耕种
陶器的诞生
课堂小故事：厨行祖师爷——彭祖
（3）烹饪的意义
生存繁衍的需要、文明发展的需要、治国安民的需要、融洽感情的需要
（4）中国烹饪的特
历史悠久、原料丰富、刀工精湛、技法多样、讲究调味、注重火候、流派众多、注重养生、讲究美感。
2.烹调概念
问:刚了解了烹饪，那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词：烹调；又是指什么呢？
提示:酒店的厨房分工是如何分的？
烹调是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全 部操作过程。
陆游·《剑南诗稿》：菜把青青间药苗,豉香盐白自烹调
2.烹调技术
问：何为技术？
狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜。
广义：除菜肴制作外,还包括面点制作。    特：以烹制各种海产品见长，形成了“海鲜为主，清鲜脆嫩、原汁原味”的风味特。
4。 烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、 刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜 点质地的制约或影响。
5.烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面:断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物
6。烹饪学
烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学.
烹饪学既是一门综合科学, 又是一门边缘科学！
7。烹饪概论
烹饪学概论，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学中众多知识。
（1)“烹饪概论"的学习方法
积累广博知识 熟悉餐饮业务
掌握学科信息 理论联系实际
【巩固小结】（3～5分钟)
烹饪概论作为烹饪专业的敲门砖,本节课我们主要学了何为烹饪和一些基本的烹饪概念,对烹饪有了个大体的认识。；引领我们开启一个新世界。
【布置作业】（1-2分钟）
1、你喜欢中餐烹饪专业吗？你准备做个什么样的厨师?
2、收看一次中央电视台和青岛电视台联合演播的“满汉全席擂台大赛”节目，谈谈对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。
【板书设计】
            概念
一、烹饪意义
特
二、烹调与烹调技术
三、烹饪史
四、烹饪工艺学
五、烹饪概论
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