餐饮企业一般舞弊行为及防范措施
（此表涉及作弊及反作弊技巧，仅供公司负责人及稽核人员审阅）
舞  弊  现  象
防  范  措  施
1、客人点菜不记帐，从厨房领菜和酒水，服务员将收到的款项私吞。
要求厨房必须凭服务员送来的帐单副联加工和供应食品饮料。
2、向亲朋好友供应食品饮料，帐单计低价或者不计帐单不收款。
要求厨房必须凭帐单副联供应食品饮料，收银员检查帐单价格。
3、使用过的帐单或者已经向另一顾客收款的帐单向客人收款，私吞现款。
发给服务员空白帐单，记下编号；厨房按照帐单副联供应食品。
4、客人款收到以后，将帐单毁掉，私吞现金。
餐厅名空白帐单必须编号。
5、用私带的客人帐单收款，私吞现金；或者使用两种帐单，以高价向客人收款，以正常价格交款。
使用印有餐厅名称的特有帐单。
6、按帐单收款，划掉几项菜，注名退菜，实际私吞现款。
核对正副联帐单，退菜要有记录，并经值班经理签字批准。
7、从客人处收款，说客人未付款溜走，造成跑单。
监视餐厅就餐区，防止客人未付款离开；要求记录跑单事件，明确责任人和相关的惩罚措施。
8、收到现款，毁掉帐单，说未收到帐单。
查清收银员还是服务员舞弊。要求收银员在帐单存根上签字。
9、按客人帐单收款结帐，帐单做无效处理。
对帐单正副联核对，要求对无效帐单汇报。
10、按客人帐单收现金，却报称客人记帐，过一段时间还上，达到挪用货款的目的。
记帐要求客人签字；使用信用卡要压印并要求客人签字。
11、漏记和少记总帐数，少算现金数，私吞差额。
派专人审计现金收入，核对帐单总额帐款和现金数额。
12、私拿现金，说是不明原因短缺。
建立有效的销售收入记录系统及奖罚措施。
13、克扣酒水量，扣下酒水的销售收入装进私囊，或将额外的酒水私分。
要求用标准量器配饮料，凭帐单收款，帐单要编号，凭空瓶到库房领酒。
14、多记流失量和免费赠送量，私吞这部分酒水收入或将额外的酒水私分。
赠送酒要主管部门负责人签字，退回酒水不准倒掉。控制标准流失量，凭空领酒。
15、稀释烈性酒或其他酒水，以低质酒充当高质酒销售，私吞额外收入私分。
使用帐单收款并编号。要求帐单上写清酒的品牌，凭帐单收费，凭空瓶领酒。
16、私带酒水来销售，以酒店名义出售私人酒水。
使用企业有标记的酒瓶销售，使用企业特有的帐单收款
17、采购员向供货商拿现金或实物回扣。
采购要求货比三家，且采购要求两人以上。
18、采购员因公采购时进行私人采购，要求供货商赠送私人物品或以超低价格私购
要求凡有相同因私采购需求的人员不得从事采购业务；设置稽核员，不定期进行暗访调查。
19、仓库保管员，虚报损耗，将虚报库存占为己有或私分。
由非仓库保管人员定期盘点；人为损耗要追究责任；损耗必须要有主管领导检查签字。
20、厨师在加工产品时，偷工减料，将多余部分据为己有或私分。
要求将厨房生产用料、用量标准化、程序化，并不定期检查；将听取客人意见反馈制度化；建立严格处罚措施。