一、餐饮组织机构概述
组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量,在人分工和职能分化的基础上,运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动,发挥集体优势的一种组织形式。
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标,为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构.
组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出:领导的职责就在于成功地设计一种组织,并委派最恰当的人选,然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标,为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构.
组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出:领导的职责就在于成功地设计一种组织,并委派最恰当的人选,然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。
二、设置餐饮组织机构的原则
(一)精简与效率相统一的原则
精简的目的是为了减少内耗,提高效率。因此,精简和效率相统一的主要标志是:配备的人员数量与所承担的任务相适应,机构内部分工粗细得当,职责明确,每人有足够的工作量,工作效率高,应变能力强。
(二)专业化和自动调节相结合的原则
因此,专业化和自动调节相结合的主要标志是:组织机构大小同企业等级规模相适应,内部专业分工程度同生产接待能力相协调,专业水平和业务能力同工作任务相适应,管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题,具有自动调节的功能。
(三)权力和责任相适应的原则
餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是:组织机构的等级层次合理,各级管理人员的责任明确,权力大小能够保证所承担任务的顺利完成,责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合.
三、各规模餐厅人员组织架构
(一)小型餐厅
餐饮部组织架构图(参考):
一、餐厅经理一名 4500元/月
二、餐厅主管一名 2800元/月
三、餐厅领班三名 2500元/月
四、领位员二名 底薪1800+全勤150+考核200
五、划单员一名 底薪1800+全勤150+考核200
六、传菜员四名 底薪1800+全勤150+考核200
七、服务员二十名 底薪1800+全勤150+考核200
八、收银员二名 底薪1800+全勤150+考核200
九、厨师长一名
十、大厨一名
十一、烧烤师傅三名
十二、凉菜师傅二名
十三、铁板烧师傅二名
十四、配菜员二名
十五、洗碗工三名 底薪1400+全勤150+考核200
十六、保洁员二名 底薪1400+全勤150+考核200
(二)中型餐厅餐饮部组织架构图(参考):
(三)大型餐饮企业餐饮部组织架构图(参考):
四、餐饮架构主要岗位职责
四、餐饮架构主要岗位职责
餐饮架构配置根据各个餐饮企业需求的不同而灵活变动,这里将不分别对各大中小型餐厅餐饮部的各个岗位进行职责描述,只针对部分主要的岗位进行描述,餐饮企业可根据实际情况进行岗位职责分配。
(一)餐饮部经理:
1、职务简述:
全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算,督导餐饮部日常运转管理,确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。
2、岗位职责:
全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算,督导餐饮部日常运转管理,确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。
2、岗位职责:
1全面负责餐饮部的经营管理工作,对总经理负责。
2负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划,组织、督促完成各项任务和经营指标,对月度、年度经营情况作分析并报领导。
3制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程,保证食品的质量,促使本部门做好卫生清洁工作,开展经常性防火、安全教育.
4与财务部配合做出每年的经营收入预算和月计划,研究扩大销售范围和销售量、增加经营收入的方法和途径。
5制定服务技术培训计划和考核制度.
6注重现场管理,经常性的对餐厅、厨房巡视监督,组织全面质量管理小组活动,保证各项工作正常。
7主持日常和定期(每周一次)的餐饮部会议,经常检查业务情况,及时调整,完善经营措施,参加酒店部门经理会议。
8抓好设备、设施的维修保养工作,确保各种设施处于完全正常状态,并得到正确使用,防止事故发生。
9协调本部门和酒店其它部门的关系,做好总经理交办的其它工作。
10人力资源管理职能。根据管理情况,对下属各部负责人进行表扬、批评、奖励及处罚.向总经理建议任免部门管理人员.根据本部门实际情况和工作需要,有权调动及调整下属工作。
11处理意外及非常规事件.
12亲自指挥大型团队用餐和VIP客人接待工作.
13处理部门顾客严重性投诉。
(二)行政总厨岗位职责:
1。 职务简述:协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。
2.主要职责:
2.主要职责:
1制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
2负责厨师的技术培训工作。
3负责菜肴的质量管理及成本控制。
4亲自为重要宾客宴会主厨。
5根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划.
6建立标准菜谱。
7协调厨房与餐厅的关系.
8处理宾客对菜肴的投诉。
9验收食品原料,把好质量关。
10合理调配员工的技术特长,充分发挥积极性。
11负责对各点厨师长的考评.
12出席部门例会.
(三)餐厅主管岗位职责
1、职务简述:协助餐饮部经理做好各项餐饮工作,做好员工的培训工作
2、岗位职责:
2、岗位职责:
13掌握餐厅内的设施设备的使用情况,监督及管理餐厅内部日常工作。
14发挥模范作用,对自己严格要求,对下属进行严格督导和训练,认真执行各项规章制度和
餐厅名服务规范,操作规程、保质、保量地完成各项接待服务工作。
15认真组织餐厅员工进行业务培训,提高服务技能和业务水平,熟悉菜牌、酒水牌,熟记每天供应品种,了解当日VIP客人的接待情况。
16抓好员工纪律,服务态度,了解员工思想情绪,操作技术和思想作风,定期对下属进行绩效评估。
17召开班前班后会议,落实每天工作计划,随时保持餐厅整洁.
18参加餐饮部例会及各种重要的业务协调会,与厨房建立良好的沟通关系,互相协作、配合,保证餐饮部工作顺利进行。
19热情待客,态度谦和,与客人建立良好的关系,不定期收集、征求客人意见,听取客人对食品和服务的意见及时反馈给上级,有利调整相应对策,以便为客人提供满意的服务及菜品.
20及时检查餐厅设备的状况,做好维护保养工作,确保餐厅安全和防火工作.
21监督每次盘点及物品的保管。
22鼓励下属大力推销产品.
23作好下属员工的考勤排休工作,严格把关,不徇私情。
(四)厨师长岗位职责:
1、职务简述:承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作.当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作.
2、主要职责:
2、主要职责:
24根据经营需要开出各种菜单,负责合理调配劳动力并以身作则,带领厨房员工完成各种接待任务.
25熟悉掌握各类菜肴的制作技术,严格要求员工按照技术规范,精心制作各种菜肴,并确保菜肴的质量.
26尊重客人意见,注意听取餐厅服务员来自各部的反映,不断改进工作,提高菜品质量。
27努力掌握各类客人的就餐习惯和特点,针对性地变化菜肴口味,以适应客人的需要。
28组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特菜品。
29组织厨房员工积极参加业务培训,开展技术交流,不断提高员工的业务技能。
30贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。
31贯彻厨房炉灶消防制度,认真搞好厨房消防管理。
32搞好原材料的充分利用,杜绝浪费,节约用水、电、气、油等,降低成本,提高经营毛利。
33关心团结全组员工,充分调动大家的积极性,认真做好厨房员工的考勤。
(五)餐厅领班岗位职责
1、职务简述:明确工作内容,确保服务质量
2、岗位职责:
2、岗位职责:
34负责本班员工的考勤、考绩,检查员工的日常行为规范,在规定的职责范围内有权对本组员工进行批评、表扬,奖励和处罚。
35根据每天的工作和接待任务安排员工的工作,组织本班服务人员为客人提供高效率、高质量的就餐服务。
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