实验五  干白葡萄酒酿造实验（设计型实验）
一、实验目的
1、学习和掌握干白葡萄酒酿造的基本原理和生产的工艺过程。
2、了解和掌握干白葡萄酒酿造过程中的物质变化和工艺条件。
3、学习葡萄酒的理化分析方法和品质控制技术。
二、实验要求
1、完成白葡萄酒制作的前处理和发酵的全过程，制得干白葡萄原酒。
2、对得到的干白葡萄原酒进行酒精度、残糖、酸度、度等全项理化指标的检测（按照GB15037-2006要求和GB-15038-2006的方法）。
3、根据实验过程和结果写出实验报告，并对实验结果做出正确分析，总结实验成功与失败的原因。
三、设计性实验的认定依据
葡萄酒酿造实验设定为设计性实验，可以考虑酿酒原料（葡萄品种）的选择和加工工艺的制定，成品指标和产品类型的确定等。学生可选择不同的皮渣浸渍方式和时间、SO2用量、果胶酶品种和用量及作用条件、酵母菌品种和接种量、发酵温度等，因此认定为设计型实验。本实验讲义仅供学生设计实验方案时参考。
本实验设计的内容是酿酒酵母品种的选择。
四、实验原理
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成的，含有一定酒精度的发酵酒，酒精度最低≥7.0%（20℃，v/v%）。
葡萄酒酿造时，利用葡萄酒酵母将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖等可发酵性糖转化生成酒精和CO2，同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。并将原料葡萄汁中的素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量有关的成分都带入发酵的原酒中，再经过陈酿和澄清等后处理，使酒质达到清澈透明、泽美观、滋味醇和、芳香宜人
的葡萄酒产品。
本实验重点介绍干白葡萄酒的酿造工艺。按照新国标GB15037-2006的规定，干型葡萄酒是指含糖（以葡萄糖计）≤4.0g/L的葡萄酒。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。如果要获得其他类型的葡萄酒，如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒时，可在干型葡萄酒的基础上，进行后加工处理制得。
五、实验仪器、设备和原材料
1、实验仪器和设备
台秤、葡萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、糖锤度计、酒精蒸馏装置、酒精计、葡萄压榨机或过滤白布袋、250ml碘量瓶、3000ml大烧杯2个、1ml和2ml吸管、250ml和500ml锥形瓶、500ml量筒、橡胶管等。
2、实验原料和试剂
新鲜葡萄：市售（石市）巨峰葡萄
活性干酵母、活性乳酸菌、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、酒石酸、明胶、单宁、皂土、0.1mol/LNaOH标准溶液、1/3浓度硫酸、4g/L碘液、石蕊试剂或酚酞试剂、2%可溶性淀粉溶液、2％亚硫酸溶液、酒精等。
六、干白葡萄酒制备工艺流程
成熟的新鲜葡萄
↓
分选
↓
除梗破碎→葡萄梗
↓
SO2 、果胶酶                            →葡萄浆
↓
压榨→皮渣
↓
静置澄清→沉淀
↓
葡萄酒酵母→控温发酵
↓
SO2                                      分离 → 沉淀         
↓
                              → 新干白葡萄酒            →发酵→蒸馏
↓                              ↓
                              → 陈酿 → 沉淀                    白兰地
↓
↓
↓
加胶澄清 →沉淀         
↓
冷冻
↓
→过滤 → 沉淀         
↓
→灌装
↓
成品干白葡萄酒
         
                           
七、实验步骤
（1）器皿准备：葡萄破碎之前，先将葡萄破碎机及用具清洗干净，各种容器，如发酵及储酒容器等用75%酒精溶液冲洗消毒。注意所有与葡萄汁或葡萄酒接触的设备或器具可用塑料、玻璃、木制品或不锈钢制成，不得用铁、铜制容器。
（2）原料的理化指标检测：称取1kg葡萄去梗，分别称取梗重和粒重。将果粒破碎、压榨，量取所得果汁的体积。对果汁进行糖度、酸度、可溶性固形物和pH值、度等的检测。
（3）分选：挑选健全完好的葡萄果粒，除去生、青和腐败霉烂葡萄粒。
（4）葡萄除梗、破碎、压榨：葡萄采用手工破碎，破碎的同时添加80%量的SO2。葡萄浆用滤袋压榨取汁，葡萄汁量体积，补加20% SO2，放入已消毒的发酵瓶内。SO2 加量为80mg/L（偏重亚硫酸钾的SO2理论含量为57%，但使用时按50%计算）。
（5）添加果胶酶静置澄清：在所得的葡萄汁中加入果胶酶（EX）。果胶酶添加量0.02～0.05g/L。葡萄汁加入果胶酶后于室温下静止24h。
（6）分离沉淀、接种发酵：采用虹吸法将上清液和沉淀分离，量取清汁体积，接入预先活化的活性干酵母，酵母品种各组按照附表添加，接种量为106个细胞/mL。每组分装出3个250mL三角瓶，装液量100mL/瓶，小瓶补加糖含量至210g/L。瓶口上安装发酵栓，称重并记录接种0时三角瓶的总重量，此后每12h称重1次。
大发酵瓶接种后用于取样检测，待发酵达到旺盛期时分2-3次补糖。发酵温度为室温。发酵过程中每天测定发酵温度和残糖（或比重，或CO2失重），填写记录并作好发酵曲线图。当发酵液残糖降至≤4g/L时，发酵结束。
（7）储存：澄清后的白葡萄酒原酒经全项理化指标检测和品尝鉴定后，加满封瓶进行储存，该酒进入陈酿阶段。约半年后进行调配和稳定性处理。
（8）白葡萄原酒理化指标检测、品尝鉴定：经发酵后的干白葡萄酒原酒应具有酒香和果香、酒体丰满、醇厚等特定。其理化指标为：酒精度12%（V/V）以上，还原糖≤4.0g/L，总酸6.0~6.5g/L，游离SO225~35mg/L，总SO2 ≤200mg/L，挥发酸≤0.8g/L。
八、检测方法
1、糖度测定：菲林氏滴定法。或用糖度计测定葡萄汁的糖度（ºBx），再通过查表得出糖含量。
2、可溶性固形物测定：手持糖度计法。
3、酸度测定：0.1mol/LNaOH标准溶液滴定。当酒体颜浅时用酚酞试剂，当酒体颜较深时选用石蕊试剂。
4、酒精含量测定：用量筒量取100ml除气葡萄酒，和50ml蒸馏水一起放入500ml烧瓶中，装上蒸馏装置，冷凝器下端用100ml容量瓶接收蒸馏液（若室温较高，为防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水中）。当蒸馏液接近100ml时，停止蒸馏，加水定容至100ml，摇匀。用酒精表测量酒精度。
5、游离SO2、总SO2测定：
（1）总SO2测定：取酒样25ml，加入250ml碘量瓶中，加入10ml水稀释，再加入1mol/LNaOH10ml，加塞，摇匀，反应10min，添加1/3浓度的硫酸3~5ml，2~3滴2%淀粉指示剂，立即用4g/L（此浓度的碘液1ml相当于SO21ml）的碘液滴定。
（2）游离SO2测定：在反应瓶中加入25ml酒样，加入20ml水稀释，添加1/3浓度的硫酸3~5ml，2~3滴2%淀粉指示剂，立即用4g/L的碘液滴定。
5、热稳定性实验：取200ml酒样，升温到55℃，恒温3天，无混浊或絮状沉淀为合格。
九、计算公式
1、补加糖量计算：
式中：ρm——加糖量，g/L
      V——葡萄汁体积，L
ω——需要达到的酒精含量，v/v％
ωb——葡萄汁的含糖量，％
0.625——1g糖溶解后的体积，ml
      1.7——产生1ml酒精所需糖量
十、实验报告要求
1、记录实验过程中的现象和原始数据，做出发酵曲线图（包括发酵温度变化曲线、降糖曲线、二氧化碳产生曲线等）。
2、理解并写出本实验的目的和原理。
3、写出所葡萄酒酿造的重要步骤，并予以说明。
4、写出对成品酒进行品尝鉴定和理化指标测定的结果，并对实验结果进行分析和讨论。
十一、设计实验内容
本实验为设计性实验，每组所用酿酒酵母不同，列表如下：
酿酒葡萄
0701班
菌种
0702班
菌种
1
DHS-1
1
SC7
2
SC5
2
SC2  & CT（热带假丝）
3
SC6
3
SC3  &CT（热带假丝）
4
CY3079
4
SC4  & CT（热带假丝）
5
SC3
5
SC5  & CT（热带假丝）
6
SC4
6
SC6  & CT（热带假丝）
注：混合菌种，非酿酒酵母的比例均为20%。
L 0701班
菌种
L 0702班
菌种
1
VL2
1
DHS-1 & IO（伊萨）
2
SC1
2
SC5  & IO（伊萨）
3
SC2
3
SC6  & IO（伊萨）
4
VL2  & IO（伊萨）
4
CY3079 & IO（伊萨）
5
SC1  & IO（伊萨）
5
SC3  & IO（伊萨）
6
SC2  & IO（伊萨）
6
SC4  & IO（伊萨）
注：混合菌种，非酿酒酵母的比例均为20%。