葡萄酒果酒通用分析方法
1前 言
本标准代替GB/T 15038－1994。
本标准与原标准GB/T 15038－1994的要紧变化如下：
——将酒精度分析方法中的密度瓶法调整为第一法；气相谱法改为第二法；酒精计法仍为第三法；
——增加了柠檬酸、甲醇的分析方法；
——增补了防腐剂的分析方法；
——去掉了总糖测定中的液相谱法；
——总酸测定中电位滴定法滴定终点pH＝9.0改为pH＝8.2；
——挥发酸测定中修正方法做了适当修改；
——将“葡萄酒中的糖分和有机酸的测定（HPLC法）”作为资料性附录放在附录D中；
——将“葡萄酒中白藜芦醇的测定”作为资料性附录放在附录E中；
——将“葡萄酒、山葡萄酒感官评分细则标准用语” 作为资料性附录放在附录F中。
本标准的附录A、附录B、附录C为规范性附录，附录D、附录E、附录F为资料性附录。
本标准由中国轻工业联合会提出。
本标准由全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会归口。
本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、烟台张裕葡萄酿酒、中法合营王朝葡萄酿酒、中国长城葡萄酒、国家葡萄酒质量监督检验中心、新天国际葡萄酒业股份。
本标准要紧起草人：郭新光、马佩选、任一平、王晓红、张春娅、王焕香、黄百芬。
葡萄酒、果酒通用分析方法
1范畴
本标准规定了葡萄酒、果酒产品检验的差不多原则和分析方法。
本标准适用于葡萄酒、果酒产品的分析。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓舞依照本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 601 | 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备 |
GB/T 602 | 化学试剂 杂质测定用标准溶液的制备 |
GB/T 603 | 化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备 |
3感官分析
3.1 原理
感官分析系指评判员通过用口、眼、鼻等感受器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的泽、香气、味道及典型性等感官特性进行检查与分析评定。
3.2 品酒
3.2.1品尝杯
品尝杯见图1。
a)葡萄酒、果酒品尝杯 b)起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）品尝杯
（满口容量为215mL） （满口容量为150mL）
图1品尝杯
3.2.2 调温
调剂去除标贴后的酒的温度，使其达到：起泡、加气起泡葡萄酒 9℃～10℃；白葡萄酒（一般） 10℃～11℃；桃红葡萄酒12℃～14℃；白葡萄酒（优质）13℃～15℃；红葡萄酒（干、半干、半甜）、果酒（半干、半甜）16℃～18℃；加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒18℃～20℃。
3.2.3 顺序和编号
在一次品尝检查有多种类型样品时，其品尝顺序为：先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新后老，先低度后高度。按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。
3.2.4 倒酒
将调温后的酒瓶外部擦洁净，小心开启瓶塞（盖），不使任何异物落入。将酒倒入洁净、干燥的品尝杯中，一样酒在杯中的高度为1／4～1／3，起泡和加气起泡葡萄酒的高度为1／2。
3.3 感官检查与评定
3.3.1 外观
在适宜光线（非直射阳光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观看杯中酒的泽、透亮度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物；起泡和加气起泡葡萄酒要观看起泡情形，作好详细记录。
3.3.2 香气
先在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上。慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，辨论果香、酒香或有否其他异香，写出评语。
3.3.3 味道
喝入少量样品于口中，尽量平均分布于味觉区，认真品尝，有了明确印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特点。
3.3.4 典型性
依照外观、香气、味道的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论意见（或评分）。
4理化分析
4.1 酒精度酿酒葡萄
4.1.1 密度瓶法
4.1.1.1 原理
以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测定馏出液的密度。依照馏出液（酒精水溶液）的密度，查附录A（规范性附录），求得20℃时乙醇的体积百分数，％（体积分数），即酒精度。
4.1.1.2 仪器
4.1.1.2.1 分析天平：感量 0.0001 g。
4.1.1.2.2 全玻璃蒸馏器：500 mL。
4.1.1.2.3 高精度恒温水浴：20.0±0.1℃。
4.1.1.2.4 附温度计密度瓶：25或50 mL。
4.1.1.3 试样的制备
用一洁净、干燥的 100 mL容量瓶准确量取100mL样品（液温 20℃）于 500 mL蒸馏瓶中，用 50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于 20 ℃水浴中保温 30 min，补加水至刻度，混匀，备用。
4.1.1.4 分析步骤
4.1.1.4.1 蒸馏水质量的测定
a) 将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。重复干燥和称量，直至恒重（m）。
b) 取下温度计，将煮沸冷却至 15℃左右的蒸馏水注满恒量的密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。将密度瓶浸入 20.0±0.1℃的恒温水浴中，待内容物温度达20℃，并保持 10 min不变后，用滤纸吸去侧管溢出的液体，使侧管中的液面与侧管管口齐平，赶忙盖好侧孔罩，取出密度瓶，用滤纸擦干瓶壁上的水，赶忙称量（m1）。
4.1.1.4.2 试样质量的测量
将密度瓶中的水倒出，洗净并使之干燥，然后装满5.1.1.3条制备的试样，按5.1.1.4.1b同样操作，称量（m2）。
4.1.1.5 结果运算：
………………………………………(1)
………………………………………………（2）
式中： ——试样馏出液在20℃时的密度，g／L；
m——密度瓶的质量，g；
m1——20℃时密度瓶与充满密度瓶蒸馏水的总质量，g；
m2——20℃时密度瓶与充满密度瓶试样馏出液的总质量，g；
ρ0——20℃时蒸馏水的密度（998.20 g／L）；
A——空气浮力校正值；
ρa——干燥空气在 20℃、1 013.25 hPa时的密度值（≈1.2 g／L）；
997.0——在20℃时蒸馏水与干燥空气密度值之差，g／L。
依照试样馏出液的密度，查附录A（规范性附录），求得酒精度。
所得结果表示至一位小数。
4.1.1.6 周密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的1％ 。
4.1.2 气相谱法
4.1.2.1 原理
试样被气化后，随同载气进入谱柱，利用被测定的各组分在气液两相中具有不同的分配系数，在柱内形成迁移速度的差异而得到分离。分离后的组分先后流杰出谱柱，进入氢火焰离子化检测器，依照谱图上各组分峰的保留值与标样相对比进行定性；利用峰面积(或峰高)，以内标法定量。
4.1.2.2 试剂与溶液
4.1.2.2.1 乙醇：谱纯（GR），作标样用。
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