2018年湖北华中农业大学食品工艺学考研真题
一、名词解释（共30分，每题3分）
1、热力致死时间
湖北食品2、面包的老化
3、减压冷却
4、蜜制
5、恒率干燥阶段
6、最大冰晶生成带
7、返砂
8、平衡水分
9、面粉的成熟
10、平盖酸坏
二、单项选择题（共20分，每题2分）
1、淀粉在焙烤食品中的作用有多种，以下表述不正确的是
A.面团形成时调节面筋胀润度
B.影响烘焙时的吸水量
C.加入淀粉降低酥性面团的面筋含量
D.加入淀粉增加韧性面团的弹性
2、下列冷却方式中干耗最大的是
A、冷水冷却
B、碎冰冷却
C、冷海水冷却
D、真空冷却
3、面团发酵时最先被利用的糖类是
A、麦芽糖
B、果糖
C、葡萄糖
D、蔗糖
4、下列食品出现的现象属于冷害导致的是___
A、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化
B、香蕉冷藏一段时间后表皮发黑
C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬
D、食品冷藏一段时间后重量减轻
5、在皮蛋制作中起到调节碱液渗入蛋内的物质是
A、氯化锌
B、草木灰
C、茶叶
D、食盐
6、干燥过程中不能被除去的水分是
A、自由水
B、化合水
C、游离水
D、结合水
7、对于多孔性食品而言，与其导热系数关系最大的是
A、空隙度
B、对流介质
C、食品面积
D、食品形状
8、肉类的冷却方法主要采用的是
A、冷风冷却
B、冷水冷却
C、碎冰冷却
D、真空冷却
9、软包装梅菜扣肉罐头杀菌过程中需添加反压，添加反压时间是___。
A、杀菌锅升温阶段
B、杀菌锅恒温阶段
C、杀菌锅降温阶段
D、整个杀菌阶段
10、苹果沙司罐头在加热过程中其传热方式是
A、对流
B、传导
C、先传导后对流
D、先对流后传导
三、填空题（共30分，每空2分）
1、微生物的致死主要由热处理温度和____________决定
2、低酸性罐头食品以作为对象菌，采用高压杀菌，确保罐头的安全。
3、使焙烤食品疏松的物质（方式）有____________、____________、____________和水蒸气。
4、小麦面粉中的____________适宜加工面包，而____________适宜加工糕点和饼干。
5、食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度____________
6、____________和____________为存在于动物体内的两种主要素，它们与腌制肉制品的泽密切相关。
7、干燥的动力是____________和____________
8、当热量导入或移出，导致食品原料温度的变化，而不使其发生相变，这部分热量称为食品的____________
9、在无氧条件或____________下，辐照可减少食品中维生素的损失。
10、肉制品（如成型火腿、灌肠等）加工过程中腌制的主要目的，除了使制品呈现鲜艳的红外，还可提高原料肉的____________和黏着性。
四、判断题（判断以下论述的正误，认为正确的就在答题纸的相应位置划"T"，错误的划"F""并改正错误，每小题2分，共20分。）
1、回转式杀菌锅适用于所有高压杀菌的罐头，可提高罐头的传热效果，缩短杀菌时间。
2、蔬菜滋生的嗜冷菌多为细菌和霉菌，水果上则多为霉菌和酵母。（）
3、食品材料的导热系数λ值随食品种类不同而不同，不仅和食品材料的组分、颗粒大小有关，还与其均匀性等因素有关。
4、水结冰与冰解冻都是一个加速的过程。（）
5、对流放热系数α值随流体的种类而不同，一般是液体比气体大得多;流速越大，则αx值也显著增大。
6、恒速干燥阶段，物料内部温度趋于一致。（）
7、酥性饼干面团调制过程中，可以通过添加一定量的淀粉来控制面筋的形成。（）
8、韧性饼干冲印成型时，印模采用凹花有针孔的印模。（）
9、过冷是晶核形成的必要条件。
10、气调冷藏保藏食品时，其中氧气浓度越低，CO2浓度越高效果越好。（）
五、简答题（50分）
1、简述食品的成分对罐头食品杀菌效果的影响。（8分）
2、简述食品的冷藏原理。（5分）
3、简述麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食品质量的影响。（6分）
4、在焙烤食品的烘焙过程中，糖的添加主要起到什么作用?（5分）
5、食品在干燥过程中发生哪些物理变化?（5分）
6、简述磷酸盐提高肉保水性的机理。（6分）
7、简述速冻的主要优点有哪些?（5分）
8、高甲氧基果胶的凝胶原理是什么?（5分）
9、简述平板冻结装置的工作原理、主要类型及操作关键点。（5分）