中式面点师中级复习题库与答案
1、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）。
A、饱和脂肪酸含量高
B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低
D、维生素含量多
答案：A
2、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（ ）。
A、排风扇
B、吊扇
C、抽油烟机
D、换气扇
答案：C
3、琼脂是由（ ）中浸出，并经干燥后制得的。
A、鱼皮
B、洋粉
C、琼胶
D、海洋类植物
答案：D
4、保护接地装置相当于人与接地电阻（ ）。
A、串联
B、并联
C、相一致
D、替换
答案：B
5、营养强化剂遇（ ）一般不会被破坏。
A、热
B、水
C、光
D、氧
答案：B
6、用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（ ），手法灵活，动作熟练。
A、善于调制面坏
B、善于调制馅心
C、善于学习
D、善于掌握火候
答案：D
7、餐饮企业具有生产、销售和（ ）于一体的行业特点。
A、零点
B、服务
C、宴会
D、预定
答案：B
8、滚粘时，其他辅料一般应呈（ ）。
A、细粉状
B、大粒状
C、小颗粒状且颗粒的大小一致
D、小颗粒状且颗粒的大小有别
答案：C
9、红糖呈赤褐或黄褐，为（ ），略带糖蜜味。
A、沫状
B、颗粒状或块状
C、粉状
D、细小结晶状
答案：B
10、非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫作（ ）。
A、对比
B、向心律
C、离心律
D、调和
答案：D
11、将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5~6min，呈（ ）熟透即成。
A、洁白
B、金黄
C、虎皮
D、棕红
答案：C
12、根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员（ ）必须进行健康检查。
A、每周
B、每月
C、每年
D、每2年
答案：C
13、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确选项是（ ）。
A、原料成本15元
B、价格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
答案：B
14、滚粘是利用坯剂蘸水后的（ ），在粉料或其他辅料上翻滚。
A、光滑性
B、可塑性
C、柔软性
D、黏性
答案：D
15、价格是毛利额与（ ）的和。
A、费用额
B、税金额
C、原料成本
D、利润额
答案：C
16、干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时（ ）。
A、火力要弱
B、火要旺
C、火要小
D、火力稍低
答案：B
17、按鸡肉部位分类，其中最适宜制馅的是（ ）。
A、鸡腿肉
B、鸡胸脯肉
C、鸡牙子肉
D、鸡翅肉
答案：B
18、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（ ）
A、40%
B、66%
C、70%
D、150%
答案：A
19、一品烧饼的原料为面粉1000g、大油350g、水500g、白糖300g、糖桂花25g、麻仁100g、桃仁25g、青梅25g、麻油（ ）、小苏打2g。
A、100g
B、80g
C、60g
D、25g
答案：D
20、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ ）比一般植物含量高。
A、钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
答案：C
21、出材率的应用主要有（ ）方面。
A、5个
B、4个
C、3个
D、2个
答案：B
22、下列选项中（ ）是营养价值较低的油脂。
A、羊
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
答案：A
23、蛋类蛋白质含量为（ ）。
A、3%~5%
B、7%~10%
C、13%~15%
D、17%~19%
答案：C
24、制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉（ ），绵白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花10g，水适量。
A、100g
B、300g
C、200g
D、150g
答案：D
25、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（ ）。
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
答案：B
26、加水烙（ ）。
A、每次洒水量要多
B、每次酒水量要少
C、每次酒水要尽量多
D、每次洒水要尽量少
答案：B
27、甲醇的致死量是（ ）。
A、10mL
B、20mL
C、30mL
D、40mL
答案：C不一定需要糖和玫瑰
28、用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然泽和香味，且口感（ ）。
A、松酥、香甜
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、软糯适口
答案：D
29、剪的方法是：用剪刀在点心坯的（ ），按成品的要求剪制。