中级中式面点师模拟题库与答案
1、 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、200
B、300
C、500
D、600
答案：B
2、 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )适度。
A、味甜
B、味酸
C、味甜酸适度
D、味较酸
答案：C
3、 餐饮成本是餐饮销售减去 ( )的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
答案：D
4、 选择一组正确的句子( )。
A、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案
B、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要用力压平
C、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要搅拌均匀
D、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要尽量松散
答案：A
5、 饭皮面坯使用的米以糯米为主,同时也可以掺适量的( )等。
A、紫米、小米
B、紫米、高粱米
C、小米、玉米不一定需要糖和玫瑰
D、籼米、玉米
答案：A
6、 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
答案：B
7、( )的一般计算方法是 : 标准体重(千克) =[身高(厘米) -105]×0.9。
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
答案：B
8、 物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、口感酥脆
B、组织细密暄软
C、组织坚实
D、口味咸鲜
答案：B
9、 制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些 ( )。
A、热水
B、凉水
C、温水
D、油二、判断题
答案：B
10、 ( )的火力,适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A、100~120℃
B、120~140℃
C、200~240℃
D、250~300℃
答案：C
11、 生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时,30℃时仅可保持3小时。
A、48
B、24
C、12
D、6
答案：A
12、 拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。多与( ),等手法结合使用。
A、搓、切
B、切、按
C、槎、包
D、卷、捏
答案：A
13、 榧子仁肉为奶白至( ),较松脆,具有独特的香味。
A、微白
B、微黄
C、浅红
D、浅棕
答案：B
14、谷类在正常的贮存期内, ( )的含量不会发生变化。
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
答案：D
15、上屉蒸制一般须 ( ),再将笼屉置于蒸锅上。
A、冷水加足
B、温水将开时
C、水烧沸产生蒸汽后
D、将火点着后
答案：C
16、 加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
答案：B
17、 社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
答案：C
18、 叠是指经过擀制的面坯,经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的 ( )。
A、一、二、三
B、二、三、四
C、四、五、六
D、五、六、七
答案：B
19、 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有( )的特点。
A、松酥、香甜
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、软糯、清润
答案：D
20、 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
答案：A
21、 海绵蛋糕的风味特点:泽美观、( )、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、口感酥脆
C、外形独特、口感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润
答案：D
22、 绵羊肉的肉质坚实,泽( ),肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的脂肪。
A、淡红
B、鲜红
C、暗红
D、棕红
答案：C
23、 在厨房范围内,( )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
答案：A
24、 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。
A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
答案：A
25、 制作海绵蛋糕的工艺流程为:( )→成熟→成型。