一引言
中国是四大文明古国之一，地大物博，历史悠久，享有“烹饪王国”的称号，饮食文化源远流长，影响深远，是中华民族宝贵的文化遗产，也是中国旅游资源的重要组成部分。饮食文化内涵十分丰富，主要包括三大部分，第一，可观察的食文化，涉及食源的开发、食品生产开发、烹饪技术等，另外还涉及对食
品文化史、食品消费规律的研究；第二，不可观察的食文化，包括中国食品文化哲学观、饮食思维、审美情趣等；第三，半显的食文化，包括民族饮食情感、饮食修养、饮食习惯等内容。因此，在对饮食文化进行研究时，不能以偏概全对其某一方面进行研究，也不能对某些方面不予考虑。应该力求全方位地、多层面地、多角度地、客观地进行综合研究，这样才有利于饮食文化的传承、发展和进步。中国饮食文化有广义和狭义之分。广义的饮食文化是指人们在长期的食品生产加工过程中创造的与饮食相关的物质与精神财富的总和，包括食物原料的选择、运输、储存，取食和造食工具的创造、烹饪工具的改进、饮食知识经验的总结与积累。狭义的饮食文化是指人们在长期食品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，包括饮食品种、饮食器具、饮食方式、饮食制度、饮食礼俗、饮食服务等。
改革开放以来，随着社会经济的不断发展以及人民生活水平的不断提高，饮食产业得到迅速的发展，主要体现在规模不断扩大，已经成为拉动经济的主要力量，在国民经济中占有重要的地位。国家统计局数据显示，1978年，全国餐饮零售额为54.8亿元，占社会消费品零售额的3.52%。1998年，全国餐饮零售额为2816.4亿元，20年时间增长了50倍。2006年，全国餐饮零售额为10345.5亿元突破一万亿大关，比同期社会消费品零售额高出2.7个百分点。最近十年，随着我国经济的不断发展，餐饮产业更是得到了突飞猛烈的发展。
民以食为天，美食是人类社会共同的追求。中国有悠久的历史，地域广阔，民族多样，物产丰富。在
历史发展过程中形成的八大菜系，包括苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜，各有特点，共同组成了中国的美食文化。我国加快餐饮业的发展，打造美食之都，不仅可以拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动经济发展，而且可以让世界了解中国。美食是宣传中国形象最好的载体，通过美食吸引世界的目光关注中国，感知中国。中国需要打造一批美食之都来展示中国和宣传中国，打造美食之都最重要的就是布局和创建一批美食之都。
到目前为止，我国的美食之都建设已经取得一定成绩，2012年，联合国教科文组织授予四川成都“美食之都”称号，成都成为亚洲首个“美食之都”。2014年，联合国教科文组织
授予广东顺德“美食之都”称号，2014年重庆申报世界美食之都，计划在2020年建成美食之都。随着我国餐饮业的不断发展，美食之都建设积极推进。但美食行业还存在一些问题，比如美食行业在连锁规模、品牌效益、人员素质、传统美食保护和传承等方面还存在很多不足，中国要建成美食之都还有很多工作要做。
现在，餐饮产业的发展不像其他工业产业的发展，有比较健全的数据。美食之都的评价，主要还是定性方面的评价，定量评价方面的研究还比较少。本文根据中国美食的特点，依据联合国教科文组织关于美食之都的标准，制定美食之都的评价指标体系，从中选出相应的指标，借助SPSS分析工具，对中国的部分省份进行美食之都评价分析，最后为中国建设美食之都提出相应的对策建议。
二美食之都评价指标体系的构建
（一）评价指标选取的原则
美食之都评价指标的选取需要考虑一个地区美食行业的规模、传统美食的保护和传承、宣传力度、人才的培养等因素，是一个复杂的系统。构建科学的评价指标体系应该遵循以下原则：
科学性原则：评价指标体系的设置是否科学合理直接关系到美食之都建设评价的质量。为了更好地评价美食之都，选取的指标要有代表性、完整性和系统性。指标的选择、权重的确定、数据的选取、评价方法的选择必须以公认的科学理论为依据。结合定性和定量分析，得出科学合理、真实客观的评价结果。
综合性原则：各项评价指标之间要有一定的逻辑关系，各项评价指标之间既相互独立，又彼此联系，共同构成一个有机统一体。
可比性原则：评价指标体系的构建是为区域政策制定和科学管理服务的，所以在指标的选择上，既要注意总体范围内的一致性，又要注意指标选取的计算量度和计算方法的一致性。各项指标的计算要尽量简单明了，具有很强的现实可比性。
中国美食操作性原则：评价指标体系要求所建立的指标体系及其评价方法具有可行性和可操作性。因此，评价
指标体系的设置应尽量避免形成庞大的指标或层次复杂的指标树。到目前为止，美食业或餐饮业的数据不如其他服务业的数据丰富，所以，有关指标的数据要易采集，计算公式科学合理，评价过程简单，便于掌握和操作。
（二）美食之都评价指标体系
联合国教科文组织对美食之都提出了八条标准，一是城市中心地区有高度发达的美食行业；
二是拥有活动积极的美食机构、大量的传统餐厅和厨师；三是拥有本国特有的传统烹饪配料；四是拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法；五是拥有传统食品市场和食品产业；六是举办过美食节、烹饪比赛等活动；七是拥有尊重当地传统产品生产的氛围，注重促进其可持续发展；八是注重提高公众对传统美食的关注程度，在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。本文根据联合国教科文组织制定的标准，对美食之都建设制定了二层指标体系，一级指标为：美食行业规模、经济效益、品牌效益、可利用资源、传统美食的保护和传承、可持续发展、人才的储备和培养、宣传力度。二级指标为：餐饮行业的资产总额、餐饮行业的资产增长率等31个指标（见表1）。
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