葡萄酒、水果酵素、酸奶、饼干… … 这些工业化生产的食品,如今,在很多喜欢DIY的家庭尝试自制。殊不知,在自制食品的过程中,种种“危险”也在悄悄地靠近你。
缺少工艺,自制中产生毒素难去除
郭女士退休后迷上了自制食品,除每天一杯自榨豆浆外,她还在去年酿了20斤葡萄酒和10斤水果酵素。在郭女士的“朋友圈”,像她这样热衷自制食品的人不在少数。然而,他们并不知道,同是饮用自酿葡萄酒,有人却“喝”进了医院。
2013年,重庆一位男士在喝了媳妇自酿的葡萄酒后上吐下泻,最后被送到医院救治。当时接诊的西南医院急救部任小宝副主任解释说,自酿葡萄酒有很多讲究,否则易带毒或菌超标,“家庭酿制过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺”。
业内人士介绍,去甲醇在工业酿酒中是一种比较成熟的工艺,但私人酿酒普遍不具备这种
缺少工艺,自制中产生毒素难去除
郭女士退休后迷上了自制食品,除每天一杯自榨豆浆外,她还在去年酿了20斤葡萄酒和10斤水果酵素。在郭女士的“朋友圈”,像她这样热衷自制食品的人不在少数。然而,他们并不知道,同是饮用自酿葡萄酒,有人却“喝”进了医院。
2013年,重庆一位男士在喝了媳妇自酿的葡萄酒后上吐下泻,最后被送到医院救治。当时接诊的西南医院急救部任小宝副主任解释说,自酿葡萄酒有很多讲究,否则易带毒或菌超标,“家庭酿制过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺”。
业内人士介绍,去甲醇在工业酿酒中是一种比较成熟的工艺,但私人酿酒普遍不具备这种
工艺,也缺乏相应的检测手段和标准。
广州中医药大学的雷胄熙、肖凤霞曾对自酿葡萄酒与市售葡萄酒中的甲醇含量进行比较,结果发现:10个自酿葡萄酒中有2个甲醇含量超过国家标准,而市售的3个葡萄酒甲醇含量均未超过国家标准,且含量远低于10个自酿葡萄酒。
自榨油也同样面临这样的问题。全国粮油标准委专家何东平认为,自榨油不会产生毒素,但如果原材料菌落总数超标,如黄曲霉毒素,家庭是很难去除的,而企业的工艺和技术则能去除细菌、杂质。
缺乏品控,杂菌菌落易超标
郭女士去年自制葡萄酒时,买了30斤葡萄,为增强酒的甜度还特意选了“巨峰”品种。由于葡萄太多,没有足够大的陶器盛装,她索性买了一个蓝的塑料大桶。
广州中医药大学的雷胄熙、肖凤霞曾对自酿葡萄酒与市售葡萄酒中的甲醇含量进行比较,结果发现:10个自酿葡萄酒中有2个甲醇含量超过国家标准,而市售的3个葡萄酒甲醇含量均未超过国家标准,且含量远低于10个自酿葡萄酒。
自榨油也同样面临这样的问题。全国粮油标准委专家何东平认为,自榨油不会产生毒素,但如果原材料菌落总数超标,如黄曲霉毒素,家庭是很难去除的,而企业的工艺和技术则能去除细菌、杂质。
缺乏品控,杂菌菌落易超标
郭女士去年自制葡萄酒时,买了30斤葡萄,为增强酒的甜度还特意选了“巨峰”品种。由于葡萄太多,没有足够大的陶器盛装,她索性买了一个蓝的塑料大桶。
在随后的发酵过程中,郭女士认为“只要盖上盖子就可以,不用特意管它”。快两个月时,她将漂浮在水桶上面的果肉杂质剔除,为了不浪费,还用蒸布一点一点将残留在杂质里的葡萄酒挤了出来。
然而,在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅看来,食品加工过程中容器的选择是很有讲究的。塑料瓶等多次利用,增加了食品安全风险。“发酵食品的pH值是酸性的,会加快对一些容器的腐蚀。还有一些容器是醇溶性的,像塑料瓶,就不适合装酒。”
此外,朱毅指出,家庭卫生环境及清洁度很难保证食物完全灭菌,操作方式相对粗放。“自制食品缺少品控环节和抽检环节,家里条件不一定配套。很多发酵食品,如葡萄酒、酸奶都容易产生杂菌,菌落数量很难不超标,不仅影响食品的口感,更影响健康。” 家庭如何制作葡萄酒
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为,许多人有一个误区,认为自己做的食物特别放心,没有人为添加一些不好的成分,但如果制作过程不小心,会被一些毒性较大的致病菌污染,像肉毒杆菌等,严重者甚至出现死伤。
然而,在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅看来,食品加工过程中容器的选择是很有讲究的。塑料瓶等多次利用,增加了食品安全风险。“发酵食品的pH值是酸性的,会加快对一些容器的腐蚀。还有一些容器是醇溶性的,像塑料瓶,就不适合装酒。”
此外,朱毅指出,家庭卫生环境及清洁度很难保证食物完全灭菌,操作方式相对粗放。“自制食品缺少品控环节和抽检环节,家里条件不一定配套。很多发酵食品,如葡萄酒、酸奶都容易产生杂菌,菌落数量很难不超标,不仅影响食品的口感,更影响健康。” 家庭如何制作葡萄酒
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为,许多人有一个误区,认为自己做的食物特别放心,没有人为添加一些不好的成分,但如果制作过程不小心,会被一些毒性较大的致病菌污染,像肉毒杆菌等,严重者甚至出现死伤。
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