少数民族经典菜肴
作者：赵德贵
来源：《烹调知识》 2019年第8期
    景颇族——手抓饭
    手抓饭是云南德宏州景颇族及傈僳族的美味盛宴，凡有亲朋好友来家做客，主人都会用竹子编制的簸箕摆上丰富的菜肴和米饭，请客人用手抓食。
    客人用手抓起清香的米饭和美味的菜肴捏合成团，有一种回归自然的原始风味袭上心头。
    用象征大丰收和大团结的大簸箕盛着玉米饭、紫米饭和白米饭，上面再有序地摆放着烤猪肉、烤牛肉、烤鹌鹑、烤胡子鱼、鬼鸡蛋、竹筒肉、冲干巴、干笋、香菜等特佳肴，和着醇香的米酒，丰盛而不显油腻，让人一看便食欲大开。景颇族的手抓饭的特在于，首先米饭的颜是关键，采用的是植物的叶片和树杆舂碎取汁然后将米浸泡染，蒸熟后就是想要的颜，俗称花米饭。然后就是配有烧烤类的五花肉、猪脸等；凉菜类的鬼鸡、紫苏叶、鱼腥草等；舂菜类的喃咪、是小米辣、大芫荽、柠檬草等；还有甜品类的甩手粑粑，最后是虫子类的包烧，就看你敢不敢尝试了。
    直接用手抓食给人最大的感觉就是新鲜、实在！不同于传统的中西餐，手抓饭除了免于繁琐的式样，最主要的是把景颇族的美食用最朴实的方式呈现在食客的面前，让人遐想无限！
    客人一定要酒足饭饱才算主人好客，热情洋溢的景颇姑娘还会在桌旁深情吟唱祝酒歌，与客人共饮进门酒、同心酒、交杯酒和出门酒，真是无酒不成宴，酒香情意浓。其深厚的文化内涵和独特的民族风情，正是景颇族人爱吃手抓饭的魅力所在。
    土家族——腊肉
    在鄂西土家族，每年的冬至后和开春前，无论城里乡下，就进入腌制腊鱼、腊肉，晾晒腊鱼、腊肉的好时节了。冬至数九，进九后，冬腊月天的水为“腊水”，只有在冬至后和开春前用“腊水”腌制的鱼肉，才能称为腊鱼、腊肉。
    腊肉，是土家族招待客人的传统主用食品。特别是杀年猪后，土家族兴“喝刨汤”的传统习俗，就是接不少亲戚朋友，痛痛快快地吃一顿鲜猪肉。一是庆祝五谷丰登、六畜兴旺；二是体现土家族生活和谐；三是体现土家族保持传统民俗“好食共尝”的互爱友谊，同时也体现主人的大方。经典闽南歌
    土家族腊肉早就闻名于世，据说，过去土司还把腊肉作为佳品进贡朝庭。经过数百年来的传承和发展，土家族腊肉已经闻名国内外，并曾被评为中华传统八大菜系之一。其中就有腊肉炖干竹笋、腊肉炖干蕨菜、腊肉蒸排骨、青椒炒腊肉片等。
    土家族对腊肉的制作是多少年时间尚无古籍记载。但通过土家族的发展史来验证，土家族的先民凭自己的聪明智慧，创造了不少的传统食品文化，相信“腊肉”也不会例外。土家族人有这么一句俗话：“愚要读书，穷要喂猪。”特别讲究的是喂年猪，哪怕家里穷得揭不开锅，但喂猪是少不了的。到过年前个把月，不管遇到任何亲戚朋友，首先就会问道：“杀年猪了没有？有多重啊……？”如果过年没有杀猪，就等于是一种耻辱，就会被对方看不起，认为你一家人太懒了，给你就是一种鄙视的眼光。如果说年猪杀得大，别人就会伸出大拇指来称赞。因为腊肉是土家族人逢年过节走亲访友不可缺少的礼物。如土家族人求亲，就离不开腊肉，而且还要送腊肉猪腿，配上一块正宝肋腊肉，才能体现你家富有。对于过年用猪头腊肉祭祖，吃腊猪头肉过大年，可以说是土家族保持千百年的传统习惯。
    制作腊肉的盛装物品：最好是大陶瓷缸或木桶，用清泉水烧至80℃冲洗净后，再用柴火把缸或木桶熏干消毒，而后再洒些苞谷酒在缸或木桶内，就算整个盛装物已完备。然后把已拌好作料的猪肉往缸或木桶内一层层地铺放，边铺放还可以撒些作料在上面，整个腌制就完成了。
    回族的——清真菜
    大多以牛羊肉为主，由于少数民族的饮食习惯的不同，清真菜可以说也是别有一番风味。大家都知道，不管是哪一个菜系，都会有令人难以忘怀的经典菜式，那么清真菜中有哪一些经典菜式呢？让我们一起走进清真菜文化，看看清蒸菜中那些香味俱全的菜肴吧。
    扒羊肉条是清真菜菜谱之一，以羊肉为制作主料，扒羊肉条的烹饪技巧以扒菜为主，口味属于其他口味。“扒羊肉条”主要选用的是羊腰窝肉，其肉肥瘦相同，红白分明，又鲜又嫩，适于炖、扒、焖。此菜用扒法制成，做出的菜颜金黄，汁明芡亮，内软烂而浓香，是清真筵席上不可缺少的一道佳品。
    纳西族——丽江粑粑
    丽江粑粑独具的风味有着悠久的历史，明代《徐霞客游记》中即有记载。其特点之一是、香、味俱佳，其制作的主要原料是用丽江出产的精细麦面，加注从玉龙雪山流下来的清泉合成面团，在大理石石板上抹搽植物油，再擀成一块块薄片，抹上化油，撒上火腿末或白糖后卷成圆筒状，两头搭拢按扁，中间包入芝麻、核桃仁等佐料，再以平底锅文火烤熟煎成金黄，即可制成。
    丽江粑粑分为咸甜两类，可以根据各自口味任意选用。其泽金黄，香味扑鼻，吃起来酥脆可口，有的加喝酥油茶，更是其味无穷。
    丽江粑粑的第二个特点是不易变质变味，做好后放置数天，不会发霉，无论带着出远门或将它作为礼物馈赠给远方的亲朋好友，你都不用担心，只要到时候把它拿出来随便地蒸或煎一下，它依然酥脆香甜。丽江粑粑过去曾经是马帮商队备用的干粮，就因其放置多日不会变质变味，倍受旅人喜爱。
    主料：二级面粉500 g。配料：火腿末150 g。
    调料：焙芝麻，白糖，瓜籽仁，核桃仁各50 g，小苏打，碱各1.5 g，熟猪油200 g，熟菜籽油5 g，温水350 ml。
    制作：1. 面粉入搪瓷盆，小苏打、碱用温水溶化后倒入面粉盆中，加温水和成稍软的面团，盖上洁净湿布，置30 min待用。将白糖、芝麻、瓜籽仁、核桃仁混合拌成馅心。2. 用大理石石板，抹上菜籽油。取面团均分成80 g的小剂若干个，搓成圆条；再擀成扁圆形长条，抹上猪油，撒上火腿末；用手从一头拉长卷紧成圆筒状，再将两头搭拢，用掌心轻轻按扁，包入馅心，收口捏紧，用掌心轻轻地按一下制成生坯。
    高山族——蚵仔煎
    蚵仔煎（闽南语读做ě-ā-jiān，普通话译作“海蛎煎”），是一道常见的家常菜，起源于福建泉州，是闽南，台湾，潮汕等地区经典的传统小吃之一。
    蚵仔的学名叫牡蛎，瓣鳃纲，异柱目，牡蛎科，牡蛎属，属食用贝类。壳多为三角型，厚薄因种而异，分布于热带和温带。牡蛎的营养价值丰富，被人比喻为“深海牛奶”。蚵仔煎虽然到处都吃得到，但是很多人还是保持着要吃蚵仔煎，就要到蚵仔产地去吃的观念，例如要到台南安平、嘉义东石或屏东东港这些盛产蚵仔的养殖地去吃，有“小泉州”之称的鹿港的蚵仔煎也是很出名的。要做出好吃的蚵仔煎，最首要的条件便是采用新鲜的蚵仔，这些新鲜蚵仔在产地现剥现卖，不必因为长途运送而浸水，所以颗
颗肥美硕大、鲜美无比，做出来的当然丰盛多汁。不过，不是住在产地的人也别抱憾，因为现代运输技术发达，所以即使是远在台北，也能吃到每天新鲜运送的甜美蚵仔。
    主料：蚵200 g，葱2根，蛋2个。
    辅料：料1：太白粉2大匙，地瓜粉2大匙，清水1杯，盐少许；料2：古龙酱油少许，味精1/2大匙，番茄酱4大匙，糖1大匙，盐1/4茶匙，再来米粉1大匙，清水1/2杯。
    做法：将蚵洗净，小白菜洗净、切小段。平底锅内放少许蚵，用少量油略煎，另将料1调匀成粉浆，淋少许在锅内，待凝固时打入一个鸡蛋并弄散煎半熟。然后加入少许小白菜在面上，然后翻面，煎至小白菜熟即盛入盘内。最后将料2用1大匙油炒匀，淋少许在蚵仔煎上即成。