古法酒曲制作方法
    新鲜尖叶辣蓼草-克。采摘辣蓼草时，选其上部带白的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。
    大米克。将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。
    选比较辣的陈甜酒曲2粒。 制作：将米放入臼(农村掘米工具)内，边掘边用粉捣过筛，掘至臼内只剩半碗碎米时，再重新加入辣蓼草一起掘，等待掘打碎后，将勾上的米粉统统放入臼内稳步掘，直掘至辣蓼草与米粉光滑了，方可抽出。用手紧紧卷成小丸子上，防范单薄。
    在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子粒，小丸子做完后，用筛子盛着。然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样，长了一层淡白茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。
    最后一道关键工序就是晾晒酒。已经开始2-3天内晒太阳半天，阳半天，以后整天晒太阳，通常一星期左右晒干。合叶的酒曲用袋丰着，放在生石灰缸内，维持潮湿。
酒曲制作    大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
    一、汾酒曲
    1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
    2.摔曲：粉料搅拌葱花，在曲模中塔凯曲坯，由坯含水量为36~38%，建议摔的平坦，细腻。
    3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
    4.长霉：将曲室半封闭，温度可以逐渐下降，一天后曲坯表面发生霉菌斑点，经36~37小时，品温升至38~39℃，应当掌控高涨缓慢，并使上霉较好。
    5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒
一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
    6.起潮火：晾晒霉后，再半封闭门窗步入潮火，品温上至36~38℃，展开翻曲，曲层由五层减至六层，并排成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两兴，品温两起两落下，经4~5天曲坯38℃逐渐升至45~46℃，步入大火期，曲坯扩增到七层。
    7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
    8.后火期：曲坯逐渐潮湿，品温上升，由44~46℃降至32~33℃或更高，后火期3~5天。
    9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。
    10.出房：把曲块出房，堆积成间距10厘米的曲堆。
    二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
    1.泡米：把大米搅拌煮沸3~6小时水泵。
    2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用目的细筛进行过筛。
    3.配料注射：以3/4的米粉用作搞坯，余下1/4的米粉用做裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，有别葱花。
    4.制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
    5.裹粉：把曲坯外面滑上一层粗米粉，并掌控酒坯含水量为46%。
    6.培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
    7.取天：明朗的曲抽出后在烘房潮湿或晒干，储藏水泵。
    1、准备好大概四十斤的糯米(量多少要视情况而定)，洗好一个大瓷缸(大口的)，买十几个酒饼(用于糯米发酵用的)。
    2、把全部糯米蒸熟然后把糯米饭放到一个大盘子里，加热至室温才可以制作(必须米饭饭一样的，不要存有水，如果没大锅也可以分批煎);同时煎一壶热水使水温降至人体温度差不多就行了(制酒时有价值);把所有的酒饼都压成粉末水泵。
    酒饼
    酒饼
    3、把酒饼粉末撒在糯米上，边撒边搅拌，这时糯米会粘在手上不易脱落，不用怕沾点刚刚冷却的开水，这个水一是防止糯米沾手上不脱，二是放久的糯米饭有点干燥;至于不用自来水可以想象到是什么了(还是解释一下，不免其它细菌污染糯米饭);混匀之后就把糯米饭放到大缸里(不要装满，留三分之一空间)，然后在饭表面放一个干净的碗压进去(做标记，方便几天后检查发酵情况)，最后用报纸封一层口用绳子绑紧，再用塑料袋封一层口绑紧，(如果是冬天，表面再加一张棉被)，放在房间暗处，这样第一步做完了。
    4、夏季三天后可以刺鼻酒香，大概七天后可以享用美酒,气温高于20°须要二十天才可以搞好。
    这样，客家糯米酒就酿制完成了，对于客家人来说，酿制糯米酒是一项必备的技能，大家只要按照步骤来，就能酿制出美味的糯米酒。