制作酒曲的配方大全
    新鲜尖叶辣蓼草-克。采摘辣蓼草时,选其上部带白的嫩茎叶,并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。
    大米克。将大米用温水泡15-20分钟,再滤干水,用手指捏,如成粉状即可。
    选比较辣的陈甜酒曲2粒。 制作:将米放入臼(农村掘米工具)内,边掘边用粉捣过筛,掘至臼内只剩半碗碎米时,再重新加入辣蓼草一起掘,等待掘打碎后,将勾上的米粉统统放入臼内稳步掘,直掘至辣蓼草与米粉光滑了,方可抽出。用手紧紧卷成小丸子上,防范单薄。
    在捏制时,如捏不拢,可以掺少量的水再捏,每0.5公斤大米可做小丸子粒,小丸子做完后,用筛子盛着。然后将2粒陈酒曲碾成粉末,撒在新做的小丸子上,敷盖一层,轻轻团动几下,盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后,揭开毛巾,若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样,长了一层淡白茸毛,并闻着有香味道,证明制作成功。
    最后一道关键工序就是晾晒酒。已经开始2-3天内晒太阳半天,阳半天,以后整天晒太阳,通常一星期左右晒干。合叶的酒曲用袋丰着,放在生石灰缸内,维持潮湿。
    大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
    一、汾酒曲
    1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
    2.摔曲:粉料搅拌葱花,在曲模中塔凯曲坯,由坯含水量为36~38%,建议摔的平坦,细腻。
    3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。
    4.长霉:将曲室半封闭,温度可以逐渐下降,一天后曲坯表面发生霉菌斑点,经36~37小时,品温升至38~39℃,应当掌控高涨缓慢,并使上霉较好。
    5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒
一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。
    6.起潮火:晾晒霉后,再半封闭门窗步入潮火,品温上至36~38℃,展开翻曲,曲层由五层减至六层,并排成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两兴,品温两起两落下,经4~5天曲坯38℃逐渐升至45~46℃,步入大火期,曲坯扩增到七层。
    7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。
    8.后火期:曲坯逐渐潮湿,品温上升,由44~46℃降至32~33℃或更高,后火期3~5天。
    9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~30℃进行养曲。
    10.出房:把曲块出房,堆积成间距10厘米的曲堆。
    二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。
    1.泡米:把大米搅拌煮沸3~6小时水泵。
    2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用目的细筛进行过筛。
    3.配料注射:以3/4的米粉用作搞坯,余下1/4的米粉用做裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,有别葱花。
    4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。
    5.裹粉:把曲坯外面滑上一层粗米粉,并掌控酒坯含水量为46%。酒曲制作
    6.培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。
    7.取天:明朗的曲抽出后在烘房潮湿或晒干,储藏水泵。
    1、准备好大概四十斤的糯米(量多少要视情况而定),洗好一个大瓷缸(大口的),买十几个酒饼(用于糯米发酵用的)。
    2、把全部糯米蒸熟然后把糯米饭放到一个大盘子里,加热至室温才可以制作(必须米饭饭一样的,不要存有水,如果没大锅也可以分批煎);同时煎一壶热水使水温降至人体温度差不多就行了(制酒时有价值);把所有的酒饼都压成粉末水泵。
    酒饼
    酒饼
    3、把酒饼粉末撒在糯米上,边撒边搅拌,这时糯米会粘在手上不易脱落,不用怕沾点刚刚冷却的开水,这个水一是防止糯米沾手上不脱,二是放久的糯米饭有点干燥;至于不用自来水可以想象到是什么了(还是解释一下,不免其它细菌污染糯米饭);混匀之后就把糯米饭放到大缸里(不要装满,留三分之一空间),然后在饭表面放一个干净的碗压进去(做标记,方便几天后检查发酵情况),最后用报纸封一层口用绳子绑紧,再用塑料袋封一层口绑紧,(如果是冬天,表面再加一张棉被),放在房间暗处,这样第一步做完了。
    4、夏季三天后可以刺鼻酒香,大概七天后可以享用美酒,气温高于20°须要二十天才可以搞好。
    这样,客家糯米酒就酿制完成了,对于客家人来说,酿制糯米酒是一项必备的技能,大家只要按照步骤来,就能酿制出美味的糯米酒。