…甜酒曲的制作方法
□周大胜
甜酒以其独特的风味，而深受人们的青睐。现介绍一种优质甜酒曲的制作方法。一、配方1.新鲜尖叶辣蓼
草0.15~0.2千克。采摘辣蓼草时，选上部带白的嫩茎叶，并以农历8月前后采摘为好。然后洗净晾干，切碎待用。2.大米0.75千克。将大米用温水泡15~20分钟，至手指能成粉状即可，再滤干水。3.选比较甜的陈甜酒曲两粒。二、制作将米倒入臼（农村舂米的工具）内，边舂边用粉筛过筛。舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂。待舂碎
后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，
一直舂到辣蓼草与米粉混匀后，方可取
出。用手将米粉紧紧捏成小丸子，严防松
散。如捏不拢，可掺少量水再捏。每0.5公
斤大米可做小丸子100粒。小丸子做完
后，用筛子盛着。然后将两粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，覆盖一层，轻轻地团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长了一层
淡白的绒毛，并闻着有香味，证明制作
成功。
最后一道关键工序是晾酒曲，开始
2~3天内晒半天，再阴半天，以后整天晒，一般一星期左右就能晒干。制作好的
酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。
酒曲制作
企业的成功靠团队，而不是靠个人。
———管理大师罗伯特·凯利生技特意  2.互补氨基酸组分由于大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸，粮食作物如大米、小麦的蛋白质缺乏赖氨酸。所以，如将两者相混配，可使其混合物中蛋白质氨基酸组分互补，从而提高制品的蛋白质生理效价或生物有效性。磨成粉后均匀加入为宜。3.改善制品风味可加些许绵白糖、洋葱和大蒜粉末进去。三、糊化干燥技术处理把豆腐与上述三种物质以一定比例混匀后，在微波炉中加热1分钟，再用气蒸15分钟进行糊化。待糊化后的混合物冷却到室温后，切割成薄片。在50℃下干
燥数小时，制成类似虾片的半成品。四、二次膨化处理
将上述半成品经微波或油炸（180～190℃，6～10秒钟）膨化加工，即可制得松脆、风味可口的大豆膨化休闲方便食品。油炸后多余的油，可用洁净的吸水纸巾擦去。
五、产品包装
将膨化食品用线性低密度聚乙烯薄
膜或铝箔包装，放于室温下贮放十周。每隔两周，测定产品的脆度和水分含量。结
果发现，包装起来的膨化大豆食品，在室
温下放置6～8周后，品质没有变化。□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□120