⼤曲、⼩曲、特曲、头曲、⼆曲……到底哪种酒最好喝？
来源| 酒经
曲，⽤曲霉和它的培养基制成的块状物，⽤来酿酒或制酱。
喜欢喝酒⼀定都知道，⽩酒经常以“曲”为名，尤其是⼀些历史悠久的传统⽩酒，经
常带着⼤曲、⼩曲、特曲、头曲、⼆曲等字眼。
这些曲究竟是什么你弄明⽩了吗？究竟哪种酒最好呢？
酒曲制作
⾸先我们要区分⼀个概念，⼤曲、⼩曲和头曲、特曲、⼆曲并不是同⼀个概念，
⼤曲和⼩曲是酿酒的原材料，是酿酒的发酵剂，是按形状的⼤⼩分为⼤曲和⼩曲。
⽽特曲、头曲⼆曲则是指的出酒时间，也可以说是酒⽔的质量。
如何理解呢？
⼤曲、⼩曲是酒曲种类
酒曲制作主要会⽤到⼩麦、稻⽶、麸⽪，根据制曲原料的不同，酒曲⼜分为麦
曲、⽶曲、麸曲。
有些特殊的酒曲中还加⼊了药材、⾖类等，⼜称为药曲、⾖曲，严格意义上来
讲，不管是药曲还是⾖曲，都应该属于改良麦曲或⽶曲的⼀种，不应该再⾃⽴门户。
酒曲根据外形，⼜可以分为⼤曲、⼩曲、散曲。
1. ⼤曲
严格意义上来说，⼤曲属于麦曲的⼀种，主要以⼩麦为原料，添加⼤麦、豌⾖等
其他原料。把原料粉碎后添加清⽔，⼈⼯或机器塑形成“砖块”样，故称为⼤曲，主要
⽤于我国传统的蒸馏⽩酒的酿造。
根据制作⼤曲的温度，⼤曲⼜区分为⾼温制曲、中温制曲、低温制曲。酱⾹型⽩
酒，⼀直坚持单纯⽤⼩麦为制曲原料，选择在端午⾼温制曲；⽽浓⾹型⽩酒是中温制
曲，清⾹型⽩酒则选⽤低温制曲。
⼤曲酒通常⼯艺复杂，酒质优秀，茅台、五粮液、汾酒、剑南春等诸多名酒，都
属于⼤曲酒。
2. ⼩曲
⼤多以稻⽶为制曲原料，严格意义上来说⼩曲应该属于⽶曲的⼀种，以⽶粉或蒸
熟的⽶饭制曲，塑形成团球形或饼状，主要⽤于黄酒与⼩曲⽩酒的酿造。
市场上，⼩曲清⾹型⽩酒分布最⼴，其中最出名的就有江⼩⽩。
特曲、头曲、⼆曲是酿酒技术
在酿造浓⾹型⽩酒的过程中，要经过多次取酒，酒质最优的原酒⽤来勾调特曲，然后依次类推，调配头曲、⼆曲、三曲⽩酒。也可以这样理解，特典、头曲、⼆曲、三曲等，属于浓⾹型⽩酒的取酒次序，是浓⾹型⽩酒优劣程度的⼀个概念。
什么是特曲呢？
前⾯我们说过，酿酒的最后⼀道⼯序是馏酒，最开始馏出来的酒就叫做特曲，也可以说是酒质最好的酒，另外特曲酒还需要满⾜另⼀个条件——要储藏3年或者3年以上才可以勾调出⼚，这种酒才能称之为特曲酒。其中泸州⽼窖特曲就是特曲酒的代表。
头曲就是在特曲取酒之后馏出来的酒，称之为头曲，头曲的酒质没有特曲好，要求的储存时间相对较短，储存1--2年即可勾调出⼚。
⼆曲排在头曲之后，是三者中酒质相对最差的那⼀个，储存时间达到半年即可勾调出⼚。
特曲、头曲、⼆曲储酒时间不同，酒质上也存在明显差别。
⼤曲⽩酒具有很醇厚的⼝感，曲⾹馥郁，有很强烈的回甜特点，⼝感最好。⼩曲⽩酒喝起来清⾹典雅，安静清新，但是不如⼤曲⽩酒喝起来有层次感。⼆曲酒⼝感最差，⾟辣感刺激感最为明显。
哪⼀种酒最好？
⼤曲和⼩曲所采⽤的酒曲不同，⼝感也有所差异，⼤曲酒只适⽤于传统颗粒固态的窑池发酵，⽤曲量⼤，⼀般为15%-30%，成本⾼，⼝感好。
很多⼈认为，⼩曲的⼝感不如⼤曲，这其实是⼀个误区，⼩曲酿酒，具有曲量少，成本低、⼝感好、出酒率⾼的优点。
在⼝感上，⼤曲酒曲⾹馥郁，⼝味醇厚，饮后回甜，⼩曲酒酒味醇净，⾹⽓优雅，⼆者各有优点，适合⾃⼰的最重要。
⽽特曲、头曲、⼆曲是指浓⾹型⽩酒酿造在⼯艺上的区别，从酒质上看，特曲酒>头曲酒>⼆曲酒，从⼝感上看，特曲酒>头曲酒>⼆曲酒，从价格上看，⼆曲酒>头曲酒>特曲酒。
经济允许的情况下，特曲酒绝对是最好的选择，能让你感受到好酒的魅⼒。但是买酒也需依据⾃⾝经济条件，预算不⾜喝头曲酒，⼝感差不了多少，⼆曲酒酒质差，质量得不到保证，还需谨慎购买！