马奶酒
1、 概述：蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。马奶酒(见图1)、
手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。
每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。随着科学的发达，生活的繁荣，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。六蒸六酿后的奶酒方为上品。马奶酒是蒙古八珍”之一，被叫为元玉浆、紫玉浆，马奶酒性温，有舒筋、驱寒、健胃、活血等功效。
图1
2、 来源：奶酒历史源远流长,2000年前的西汉时期，我国北方少数
民族匈奴人鲜卑人就已经把奶酒作为主要饮品了。原始的奶酒是自然发酵而成的。牧民把牛奶或马奶装入羊皮袋中，经过震荡颠
簸或人工撞击，乳酸菌把奶变酸，而后酵母发酵生成度数很低的奶酒。
民间传说，铁木真统一蒙古各部落时，他的妻子勃儿贴兀真在煮酸奶时，偶尔发现锅盖下的冷凝液散发出清醇酒香，就发明了蒸馏器具，制取了清彻透明的奶酒。铁木真在称大汗(成吉思汗)庆典上，用奶酒犒赏有功将士起名赛林艾日哈。随着13世纪蒙古帝国的强盛,
奶酒进入了辉煌时期。
传说，元朝皇帝忽必烈有次在皇宫宴会上，捧着盛在金碗中的马奶酒犒赏立下汗马功劳的文臣武将。有名武将过于兴奋，竟喝的
酩酊大醉。有人气愤的指责这种失礼行为，忽必烈阻拦道：“慢
哉，慢哉！马奶酒能帮助消化，让他安安稳稳地睡上一觉吧。”从
此，马奶酒的身价大大提高。自古以来，牧民视马奶酒为极珍贵的
饮料。每当客人临门，总要用它进行招待。
3、 主要原辅料
原辅料：乳或乳制品为原料，如鲜乳、脱脂乳、乳清
微生物：乳酸杆菌、乳链球菌、能够产生乳香味的噬柠檬酸链球菌和丁
二酮乳链球菌．以及酿酒酵母等
材料：囊或木桶 、特制木棒
4、 发酵原理工艺
原理：奶酒应用的微生物主要有乳酸杆菌、乳链球菌、能够产生乳香味的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌．以及酿酒酵母等特殊活性
菌，在21～26℃条件下进行发酵。在鲜奶乳清中含有乳糖，乳
糖在乳糖酶的作用下首先将1分子乳糖分解生成2分子单糖
(C6H1206)，并在乳酸菌的作用下生成乳酸(CH3COOH)。生成的单
糖和加入的葡萄糖浆在酵母菌等特殊活性菌的作用下进一步发酵生成乙醇(C2H50H)。在酿造过程中生成乙醇和乳酸及副产物，经过蒸馏获得具有特有奶香的成品奶酒。
1. 传统发酵
1) 撞击发酵法：将鲜奶（7、8斤）盛装在皮囊或木桶等容器
中，用特制的木棒（1000下/天）反复搅动，使奶在剧烈的动荡
撞击中温度不断升高，最后发酵并产生分离，渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。(见图2)
图2
2) 蒸馏法：
《北虏风俗》一书记载了古代奶酒的蒸馏制作过程：马乳初取者太甘不可食，越三日则太酸不可食，唯取之以造酒。其酒与烧酒无异，始以乳烧之，次以酒烧之，如次至三四次，则酒味最厚。(见图3)
用已经旺盛发酵液作“引子” ，也有使用上年留下的陈奶酒曲（一般15斤）做发酵剂，发酵过程中分次添加15%~20%的鲜牛奶可以提高奶香。发酵期一般5~7天，气温低时延长至10~15天。发酵成熟后，放入简易的蒸馏锅中，锅上坐一无底木桶(甑桶)，桶上安放盛冷却水的锅(天锅)，锅下吊一瓦罐，灶下烧火加热发酵液，酒蒸汽在冷却锅底凝结成酒液滴入瓦罐内。牧民不使酒精计，第二锅冷却水变热停止蒸馏，即可得到6~8度的奶酒，为了提高酒度，将头遍蒸取的奶酒复蒸一遍，可达12度左右，口感香气均所改善，这种复蒸酒数量较少，牧民主要用于招待贵客。
提取酒曲的方法：
第一种办法是根据制的“落口”和“回味”的要求，把糜子米
或者谷米约半斤。用细纱布袋装好，把袋口拴牢，放入酿造好的马奶酒缸 ，当然必须是继续酿造过程中，因为每天有1000下的搅动。
半个月后捞出，放到阴凉处弄干。然后储存到干净的地方，以备第二年使用。这种办法是提取了液态酒曲。
第二种办法是提取固态酒曲的办法。在酿造马奶酒的过程中，尽管每天搅动，那也免不了产生一些沉淀物质。如果打算提取固态酒曲，那么在第一天不要搅动(或少搅动些)并且在过去的一周内没有过滤过。从马奶酒发酵的平缓期内，把沉淀下的物质，通过过滤的办法，取出两碗，放进细纱布袋里，在阴凉处弄干，然后储存。
图3
2. 工业化生产
1) 原料乳的加工：原料乳应为不含有抗生素或防腐剂的新鲜优质牛乳，总干物质含量不低于11．5％，脂肪含量≥3．3％，非脂肪干物质含量≥8．1％，蛋白质含量≥2．9％。葡萄糖浆要求清澈、透明，甜味纯正，不应有任何异昧和杂物现象。加糖方法是将葡萄糖浆(加入量为6％)溶解于少量的温热原料乳中。再经过滤与大量原料乳混合均匀即可。原料乳经过除杂、奶油分离、蛋白提取、脱脂后，进行高温瞬时
灭菌。热处理其目的是破坏不期望的或有害的微生物及其代谢的酶类。通常用65℃杀菌破坏大肠菌，但仍保持脂酶活性，7 1．6℃／15 s热处理主要是杀死病原菌。
酒曲制作
2) 发酵剂的添加：原料乳经热处理后冷却至2l～26℃时添加发酵剂。添加量为4％～8％，冷却经过热处理乳的温度应控制在发酵剂最适生长温度范围之内，温度过低会抑制发酵剂微生物的生长。奶酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度23℃，发酵时间54 h，接种量8％。
3) 蒸馏：发酵后的料液含有一定的乙醇，但浓度偏低，发酵液中乙醇含量≤4％．需要通过蒸馏来提高奶酒的乙醇含量。通过一次蒸馏和二次蒸馏，可以获得较高酒度的奶酒，馏出液中的乙醇含量可达42％Vol。在真空(减压)的情况下，将蒸发温度控制在40～70℃之间，热损失可以降到最低，通过压力(真空度)的调节可以控制沸腾温度。
4)