步骤：
一、淘洗和浸泡
因此，在浸泡过程中要勤检查，可用手指捻搓，如米粒能捻搓成浆粉，则说明米已浸透；如米心发硬，则说明浸泡时
间不够。如米没浸透， 则饭易外熟内生；如浸泡过度，则饭易蒸烂。浸米是第一关，一定要把握好。
二、蒸饭
把浸好的糯米倒入箩内滤去水分，入甑用旺火蒸。蒸饭的关键，一是火要大，二是加米一定要分层加入。首先将空甑放在锅上蒸热， 然后轻轻地放一层米，蒸至上汽，再加一层米。这样
一层一层加米直至满甑。一般一次蒸50公斤米的甑， 可分4~5次加入。如一次加完，下层米会被压实，米粒蒸熟时膨胀会把孔隙堵住，使气道不通畅，容易造成下糊上生。分次加入，米受热膨胀容易，米粒松散孔隙多，气道通畅不糊锅，既节省了时间，又使饭粒均匀一致，松软清爽。当甑面冒大汽后，饭已基本蒸好， 可在饭面上洒少许贴面水，使表面饭粒也能吸水变软。如用不锈钢甑蒸饭，甑壁易冷形成水珠，使靠甑壁的一层饭糊化。为此，可在甑桶外套一个棉外套。这样，既能保温，又可使饭粒温度内外一致。
三、淋饭
饭蒸好后，将饭甑置于两条长凳上，下放一个盛水的大盆。另用大桶装好充足的井水， 用小桶快速舀水倒入甑内。倒水速度要大于甑下方水流出的速度，使饭迅速冷却。水能顺畅流下也是饭蒸得清爽成功的一个重要标志。注意，不能图简便用皮管淋水，皮管出水量小，水还没有流到甑底就已变热，下层热饭遇热水很易糊化， 造成水流不畅。到最后，大量热水聚在下层使甑底的一层饭全部黏结成块。当摸到甑底流出的水已变冷时，即停止淋冷水，再用甑下盛水盆内温水回淋。标准是夏天饭温控制在25~28℃， 冬天保持35℃即可。饭温应上下、里外均匀一致。
酒曲制作
四、拌曲
酒曲的好坏也是酿酒成败的关键。市场上酒曲种类繁多，最重要的是要新鲜。买到陈酒曲，往往会造成做酒失败。头年下半年生产的酒曲可过冬用到次年春天， 而当年春天生产的酒曲一般不宜保留过夏，因夏天温度高，易使曲内菌种活性大为降低。如批量生产，最好先做几公斤米试一试。酒曲用量一般按50公斤米加0.25公斤曲。酒曲多，发酵快，升温也快，不易控制温度；酒曲少则易产生杂菌。在实际生产中为使酒曲拌得更匀， 可将酒曲分成两份，每份和2倍白砂糖拌匀加适量温开水，使菌种提前活化，饭淋好后马上倒入甑内，菌种随水下渗。接着将甑内的饭分层倒入缸内， 倒一层拌一层酒曲，尽量拌匀。最后将缸内的饭扒成喇叭口形，用手蘸水将酒窝拍平、压实，再在表面撒少量酒曲就可以了。酒窝有三个作用：一是酒酿可方便舀出；二是增加透气面积， 因菌种发酵需要充足的氧气， 这也是糊饭影响出酒的原因；三是用纱布将缸口、缸壁黏着的饭粒擦净后加盖即完成。
五、保温发酵
饭首先经酒曲中的米根霉将淀粉转化成糖， 米根霉最适合的繁殖温度为35℃，因此发酵开始温度要稍高，拌曲时手感饭有微热即正好。随着酵母菌大量繁殖， 又使淀粉和糖进一步转
化成酒，酵母繁殖温度以28℃为宜，而酒曲发酵过程会不断产生热量， 这就要做到勤检查， 发现升温太快要及时降温，否则酒酿易变酸。通常采用的保温措施是用棉被或草帘把缸包好，调节保温层可控制酒温。一般两三天后发酵就完成，缸内有扑鼻的酒香，酒窝内充满酒汁，味道香甜，就说明酒做得成功。酒酿要及时舀出，开始要每天舀一次，以后隔二天舀一次。
【酿酒心得】：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、 发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
3、 酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，还是别吃了
4、 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
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