杨春芳1,2，伍慧方1
（1.常州市产品质量监督检验所，江苏常州213164；2.常州大学石油化工学院，江苏常州213164）
【摘要】主要综述糯米酒的现代生产工艺，概述糯米酒的原料特性、糖化发酵过程的生物化学变化，同时还例举一些质量问题和成分检测。
【关键词】生产工艺；质量；研究进展
【中图分类号】TS241【文献识别码】A【文章编号】2095-3518（2014）03-08-02
1前言
糯米酒，又称江米酒、酒酿、醪糟、甜酒，是我国的传统特产之一。糯米酒是以糯米为主要原料，通过添加酒曲边糖化边发酵的一种发酵酒。酒精度低，含量大多在10%-20%之间，糖度高，大多在20%-30%之间，因此口感香甜醇美，深受人们喜爱。据分析，糯米酒富含十多种氨基酸，且全部覆盖人体必需的8 种氨基酸。每升米酒中赖氨酸的含量比啤酒和葡萄酒要高出数倍，是世界上其他营养酒类所罕见的[1, 2]。
本文介绍了糯米酒的现代生产工艺和质量控制以及一些新产品方面的研究进展。
2生产工艺
糯米酒是利用酒曲中的霉菌（主要是根霉）和产酒酵母菌将蒸熟的糯米饭边糖化边发酵而制得[3]。其制法和风味与古老的黄酒生产工艺相比较为简单，但也有属于自己的特：第一，原料一般都是糯米，而黄酒原料丰富，除了糯米，还有大米、玉米、黍米等原料；第二，糯米酒没有后发酵阶段，生产周期明显缩短，糖含量较高，酒精度较低，而黄酒由于发酵工艺的多样化，产品形式多样，含糖量差异较大；第三，糯米酒的保存仅仅依靠糖度和一定的酒精度抑制微生物的生长，保存周期较短，而黄酒发酵周期较长，成分较为复杂，因此需要煎酒等后处理流程杀灭微生物和一些不稳定成分以期长期储存。生产流程如下：江米原料→洗米、浸米→蒸煮→淋饭→接种→搭窝→保温→糖化发酵→成品
2.1操作要点[2,4]
浸米：其目的是让糯米中的淀粉粒吸水膨胀，淀粉颗粒疏松，便于蒸煮糊化。浸米的要求是使得糯米的颗粒保持完整而酥软无白心。糯米吸水要充分，水分吸收量约为25 %-30 %，时间为24～48 h；蒸饭：使糯米的淀粉受热糊化，为酒药中淀粉酶的作用和酵母菌的生长创造了基础条件，同时也进行了较为彻底的杀菌，蒸饭时间为常压30 min 左右；摊凉：用无菌冷水淋饭降温，其缺点是米饭中的一些营养物质被淋水带走而流失；或是自然摊凉，其缺点是占用面积大、易受杂菌污染和不利于自动化生产；拌曲：将酒曲粉化过筛均匀拌入摊凉后的米饭中，加入量由经验判断；糖化发酵：将拌了酒曲的米饭堆成一定
的高度，进行糖化发酵。温度适宜，一般为28-30 ℃，时间为36-48 h，糖化发酵终点要求酸甜适度，米粒完整。
2.2糯米酒的原料特性
制作糯米酒所用的原料主要就是发酵底物——糯米和发酵剂——酒曲。发酵底物所用的大米有糯米、粳米和籼米等品种，凡是大米都可做米酒，但以糯米为佳，原因有两点：第一，淀粉含量高是糯米的最大优点，而蛋白质等其它营养成分比粳米和籼米含量低，因此用糯米作为发酵原料制作糯米酒风味纯正、杂味较少；第二，糯米的淀粉基本上都是支链淀粉，分子排列疏松而不规则，因此吸水快，容易蒸煮糊化；另一方面，淀粉糖化酶对支链淀粉的水解作用往往较难完全，米酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味柔和醇厚、甜而不腻[5]。
蒋世云[6]对不同淀粉质大米发酵酿制米酒进行了研究。结果表明：淀粉支链直链之比越大，米酒的感官品质越好；大米支链直链之比在一定范围内可以用作糯米酒原料，比例太低产品开始出现苦涩味。在米酒的酿造条件下，淀粉支链直链之比对酒精度的影响大于总酸度的影响，表现为随着原料中淀粉支链直链比率增大，米酒的酒精度逐步降低后趋向稳定。
用于糯米酒生产的发酵剂——酒曲品种多样，目前有民间传统酒曲、工业化生产的酒曲和纯种根霉酒曲等三类。其中，民间传统酒曲是在一定的地域环境下，经过很长时间的自然筛选而获得的一类以根霉菌
为优势菌的曲种，其它微生物也相当丰富，因此这种酒曲生产出来的米酒清香醇厚，甜度适中[7]。纯种根霉酒曲发酵的糯米甜酒，由于其菌种纯正优良、易于控制、糖化能力强、发酵香味纯正，适合大型生产[8]。
3糯米酒糖化发酵过程的变化规律
酒曲中起主要作用的是根霉菌和酵母菌两种微生物。发酵过程中产生的糖化酶主要来源于酒曲中的霉菌。根霉含有丰富的淀粉酶类如糖化酶作用于淀粉，使之水解为糊精和可发酵性糖，如麦芽糖、葡萄糖等，赋予发酵液一定的甜味和粘稠感。某些根霉还可产生乙酸、脂肪酶、果胶酶等[3]。另外，酒曲中还含有少量的酵母菌，发酵液中的还原糖提供给酵母作为营养源，通过酵母菌的糖酵解作用，生成酒精，赋予成品一定的酒精度。
【第一作者】杨春芳（1983-），女，江苏吴江人，在职工程硕士，质检员，从事食品理化检验工作。【通讯作者】伍慧方（1985-），男，江苏兴化人，硕士研究生，质检员，从事食品理化检验工作。
刘昭明[4]等人对糯米酒在发酵过程中的微生物和化学变化规律做了较为详细的研究，发现：在初期发酵的24h 内，糖化酶活力变化缓慢，24-40h 之间活力迅速增加，40-56h 之间活力较为稳定，56h后逐渐下降，正好对应了根霉的生长周期的迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期；淀粉残留量的变化也说明了糖化酶活力的变化过程。由于糯米酒是边糖化边发酵的产品类型，随着糖化的进行，发酵液中的可发酵性糖
类逐渐增多，促使酵母菌增殖产酒。
其次，发酵液中的糖分在霉菌、酵母和细菌的共同作用下生成有机酸，以柠檬酸、乙酸和琥珀酸为主，赋予糯米酒淡淡的酸味，食而不腻；同时糯米中的蛋白质在此过程中降解成肽类和氨基酸类，其中一部分氨基酸在发酵酒母的作用下生成高级醇类，赋予成品酒香和浓厚感；糯米中的脂肪又生成的脂肪酸，与一些醇类（如甘油）也在发酵酒母的作用下结合形成酯类，成为米酒中特有的芳香成分[9]。
4糯米酒成品的质量问题和成分检测
4.1质量问题举例
肖连冬[10]等人对影响糯米酒产品质量的主要因素做了较为详细的实验和讨论。蒸米时间的长短主要影响糯米的吸水性和熟烂程度，从而影响根霉的生长。蒸米时间偏长，米饭太烂，透气性变差，产品糖度和酸度偏低；蒸米时间偏短，产品糖度高酒度低。加曲量的多少主要影响糖化发酵过程的时间进度。发酵温度的高低对产品质量的稳定性和发酵时间都有影响。
工业生产上，糯米酒经过杀菌后处理可以延长其保质期。但传统的糯米酒货架期不长，此外，还会出现变酸、褐变等问题而导致其变质。蒋世云[11]等试验表明：糯米酒发苦是由于酵母的酒精发酵或产酸菌的活动所致，通过添加一定量的碳源，可以有效延缓产品变苦。
4.2成分检测举例
杨生玉[12]等以糯米为主要原料，采用民间传统曲发酵，对发酵后的醪汁用热脱附-气质联用仪（TCT-GC-MS）测定挥发性香气成分的含量组成，共检测出挥发性香气成分52 种。在这些化合物中，醇类和酯类是两类主要的香气组分，占到了全部组分的54 %，另外还有一些酸类、醛类、酮类等其它香气成分。正是由于民间传统酒曲的复杂微生物体系，才有了糯米酒香气丰富、营养全面等特点。
朱显峰[7]等利用HPLC 分别测定了纯种根霉曲与民间传统酒曲发酵米酒中各种游离氨基酸的含量，发现两种酒曲发酵米酒中都富含人体必需的游离氨基酸，数量差异很小，但是前者的含量明显多于后者，说明民间传统酒曲发酵的糯米酒在氨基酸组成和含量上的丰富性。这种差异主要与酒曲的微生物体系和发酵工艺有关。
张海波[13]等利用HPLC 测定了成熟米酒中各种有机酸的含量，并比较了纯种根霉酒曲与传统酒曲发酵糯米酒中有机酸的含量。结果表明：糯米酒中有机酸含量随发酵时间的延长而逐渐增加，纯种根霉酒曲与传统酒曲发酵米酒的有机酸含量差别较小，且含量相当，其中以柠檬酸、乙酸和琥珀酸为主，并含有少量的乳酸、苹果酸和乌头酸。
5发展前景
不少研究人员将糯米和其它原料进行混合制作工艺做了研究。刘桂香[14]以杨梅汁和糯米为主要原料，在冲缸时加入杨梅汁及果酒酵母制作杨梅保健米酒，确定了合适的添加比例，可以得到红润鲜亮、杨梅果味浓郁、清新爽口的杨梅米酒；胡欣洁[15]等人考虑到苦荞的营养保健价值，采取与糯米两种原料混合发酵方式，制作出了一种风格独特的新型米酒。
还有一些研究人员用其他粮食原料代替糯米制作米酒。刘达玉[16]等人利用黑米为原料，探讨了黑米与糯米酿酒的特征差别，通过改变浸米温度时间、加曲量、增加曲种、加水量和糖化发酵时间等工艺参数，开发了黑米酒，丰富了米酒产品的种类。
酒曲制作生料酿酒以小投资、快见效、低成本等特点，越来越受到国家的重视。目前国内外对生淀粉分解酶的研究主要集中在寻高产菌种上，将其用于米酒制作对家庭作业和工业化生产具有广阔的发展前景，但其口感和品质也是需要考虑的问题[3]。
参考文献
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