7.1.1发酵技术 学案
【学习目标】
1．说出发酵技术在生活中的应用。
2．尝试利用发酵技术制作食品(难点)。
【学习过程】
一、温故互查
1．细菌都是 细胞的，有细胞壁、细胞膜、细胞质，但没有 。
二、设问导读
（一）乳酸发酵
阅读教材P96—98的有关内容，完成以下问题：
1．食品发酵技术的概念
运用 对食品原料进行 并制作出新型食品的方法。
2．乳酸发酵
（1）概念：利用 对某些食品原料进行 制作食品的技术。
（2）原理：乳酸菌在 和 条件下会大量 ，将乳糖等分解或转化为 。
三．探究活动 探究制作酸奶需要的条件
阅读教材96页～98页第一自然段，结合插图7.1--1，完成下列问题（不明白的地方在书上做标记）：
实验分析
1．实验过程
2．原理分析
乳酸菌在适宜的 和没有 的条件下会大量繁殖，将牛奶中的葡萄等分解或转化为 。
3．材料过程分析
（1）牛奶煮沸后一定要 ，目的是防止 过高将乳酸菌杀死。
（2）将玻璃瓶封口的目的是给乳酸菌提供 。
（3）封口的玻璃瓶和不封口的玻璃瓶形成对照，变量是 。
讨论：1．为什么要清洗烧杯和广口瓶等实验器材，并进行加热处理？
2．哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？如果实验没有成功，请分析原因。
（二）酒精发酵
认真阅读教材P98-99，然后完成下面的问题：
1．概念：利用 的作用进行发酵的过程。
2．原理： 在 和 条件下，将糖转化成 。因此酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。
3．应用： 、黄酒、米酒等的酿造。
4．白酒的酿造过程
包括：制曲、 、 和蒸馏。总结如下表：
酿造过程 | 具体内容 |
制曲 | 淀粉原料与 混合 |
糖化 | 霉菌把淀粉分解成 |
发酵 | 在 条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精 |
蒸馏 | 将发酵液中的酒精进行 、浓缩 |
5．酒曲中生长有丰富的微生物，其中最主要的是 ，如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等。微生物所分泌的酶，可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成 、 。同时，酒曲本身含有淀粉、蛋白质等，也是酿酒原料。
①白酒酿造需要两类微生物： 和 ，各自作用不同。
②生产工艺不同，微生物的 不同，酒的口味就不相同。
6．酒精发酵和乳酸发酵的异同
异同 | 乳酸发酵 | 酒精发酵 | |
不同点 | 发酵菌种 | ||
产物 | 乳酸 | 酒精和二氧化碳 | |
相同点 | ①都需适宜的 ②都在 条件下进行③在有氧的环境下，发酵活动受到抑制。 | ||
讨论：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应控制怎么样的条件？
（二）发酵技术的广泛应用
请同学们认真阅读教材P100-101，边读边思考，把有疑问的地方做出标记，认为重要的地方划出来，然后完成下面的问题。
（1）按 调查食品的好处：不漏落食品。
（2）从发酵食品在调查的食品中所占的 上看，发酵食品在人们的生活中占有重要的地位。
（3）每个小组尝试说明某种食品的发酵原理。
三、自主检测
1.[2020·长沙市，19.2分]豆类富含蛋白质，经发酵后口感独特、营养更易吸收。以下豆类食品中没有用到发酵技术的是（ ）
A.豆瓣酱 B.绿豆粥 C.酸豆角 D.霉豆腐
2.[2019·广东]制作酸奶的顺序是（ ）
①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间 ④加入适量含乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A．⑤②④①③ B．⑤④②①③ C．④②⑤①③ D．②④③⑤①
3.某同学在自制酸奶的过程中，将加有酸奶的牛奶瓶密封后，直接放进冰箱的冷藏室里发酵。过了大约4小时后，发现酸奶的制作失败了。失败的原因是( )
A．发酵的温度太高 B．发酵的温度太低
C．发酵的湿度太大 D．发酵的湿度太小
4．[2020·巴中，33.1分]制作泡菜时加入适量白沙糖的作用是（ ）
A.使泡菜吃起来甜美可口 B.杀灭细菌和真菌
C.为乳酸菌发酵提供原料 D.为酵母菌发酵提供原料
5．用酵母菌酿酒时，如果向酿酒的原料中注入足量的氧气，会出现的现象是 ( )
A．酵母菌死亡，不产生酒精 B．酵母菌增多，不产生酒精
C．酵母菌增多，产生酒精增多 D．酵母菌减少，产生酒精增多
四、巩固训练
6．[2020·湘潭，21.2分]下列哪组食品的制作过程中都运用了微生物发酵技术（ ）
A.白米饭、酱油 B.面包、酸奶 C.豆腐、火腿肠 D.食醋、腊肉
7．[2020•齐齐哈尔、黑河、大兴安岭，22.2分]目前很多家庭喜欢自制酸奶，在制作酸奶的过程中需要用到的微生物是 （ ）
A.乳酸菌 B.甲烷菌 C.霉菌 D.酵母菌
8．以下发酵食品的制作中，没有利用乳酸菌的是( )
A．酸奶 B．米醋 C．泡菜 D．青贮饲料
9．酸奶是利用乳酸菌发酵制成的，乳酸菌需要生活在无氧的环境中。小华同学准备自制酸
奶，他将新鲜牛奶加入适量蔗糖煮沸后装入消毒的大口玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入其中。你认为最可能成功制成酸奶的操作是 ( )
A．煮沸后立即倒入酸奶并密封 B．煮沸后立即倒入酸奶不密封
C．煮沸冷却后再倒入酸奶并密封 D．煮沸冷却后再倒入酸奶不密封
10．[2019·黑龙江省绥化]在利用细菌和真菌制作食品时，搭配合理的是（ ）
A．乳酸菌一面包 B．酵母菌一酸奶 C．醋酸菌一食醋 D．霉菌一泡菜
11．在酿制酒酿的过程中，将温度控制在25～30℃，其目的是 ( )
A．有利于杀死各种杂菌 B．有利于乳酸菌的生长和繁殖
C．有利于酵母菌的生长和繁殖 D．抑制酵母菌的生长和繁殖
12．在盛有温开水的瓶中加入一大勺葡萄糖和一小包酵母菌，摇匀后，将一个挤瘪的小气球套在瓶口处，将瓶子放在25℃的条件下，一段时间后，瓶口的小气球鼓了起来（如图所示），小气球内主要是 ( )
A．酵母菌产生的乳酸 B．酵母菌产生的氧气
C．酵母菌产生的葡萄糖 D．酵母菌产生的二氧化碳
13．[2020·烟台，21.2分]晓白跟妈妈学做面包时,感觉发酵后的面团变轻了。这是酵母的作用吗?她设计的对照实验应该是( )
14．四川的泡子姜、河南的泡包菜、北京的酸辣白菜等都是中外知名的风味泡菜，在制作它们的过程中所利用的微生物和制作环境分别是 ( )
A．酵母菌、无氧环境 B．酵母菌、有氧环境 C．乳酸菌、无氧环境 D．乳酸菌、有氧环境
15．用酵母菌制作馒头和面包时，蒸熟的馒头和面包会暄软的原因是 ( )
A．酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精，酒精挥发
B．酵母菌能将葡萄糖分解产生二氧化碳，二氧化碳受热膨胀
C．酵母菌自身遇热膨胀
D．以上原因都是
16．在科学实践活动中，同学们利用发酵技术制作酸奶。下列操作会导致发酵失败的是 ( )
容器用 鲜奶和酸奶按 将容器 容器静置在
沸水消毒 比例混合后煮沸 进行密封 温暖的地方
A B C D酒曲制作
17．[2019·日照]在利用酵母菌酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精3种化学物质，其相对含量变化趋势如图，图中P.Q.R三曲线依次代表（ ）
A. 氧气、酒精、二氧化碳 B. 二氧化碳、酒精、氧气
C. 氧气、二氧化碳、酒精 D. 二氧化碳、氧气、酒精
18．[2020•开封结业，4.1分]制作泡菜时，泡菜坛既要加盖，还要用一圈水来封口，这样做的目的是（ ）
A.隔绝空气，抑制细菌生长、繁殖 B.防止尘埃、细菌进入坛内
C.造成缺氧环境，抑制醋酸菌的发酵 D.造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
19．桐桐喜欢吃图中所示的汉堡，组成汉堡的各部分食物中属于发酵食品的是 ( )
A．①② B．②③ C．①③ D．②④
20．自制葡萄酒成为很多家庭中熟悉的生物技术，小红和奶奶利用鲜葡萄和酵母菌自制葡萄酒，有关说法正确的是 ( )
A．酵母菌发酵需要适宜的温度
B．酿制葡萄酒需要充足的氧气
C．酵母菌在无氧条件下能将葡萄糖转变成二氧化碳和水
D．若想提高产葡萄酒的速率，可以加入霉菌将淀粉转化为葡萄糖
21．[2019·四川眉山]做泡菜时坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（ ）
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