中国注册营养技师、首都保健营养美食学会常务理事 徐 静
芝麻酱“入口绵，到口光，嚼后香，吃后想”，在各种调味品中，北京人对它情有独钟。
“北京人的夏天，离不开芝麻酱”——这是老舍先生的原话，出自汪曾祺先生写的《老舍先生》——有一年，北京城的芝麻酱缺货，老舍先生作为北京市人民代表提案，要求政府解决芝麻酱的供应问题，因为“北京人的夏天，离不开芝麻酱!”不久，北京的粮油副食店就恢复了芝麻酱供应，汪曾祺佩服老舍，“当人民代表就要替人民说话。”有人说，一到夏天，北京人厨房里一半的芝麻酱都用来拌面了。将煮好的手擀面过凉水，黄瓜切成细细的丝，醋和蒜汁一起浇上，添一勺澥[xiè](加水使糊状物或胶状物变稀)好的调味芝麻酱，热气蒸腾的酷暑里，没有什么比这一碗面更顺口的了。
其实，不只是夏天，北京人一年四季都离不开芝麻酱：春天的凉拌菜，夏天的凉面，秋冬天的涮羊肉，每一样都需要芝麻酱调味。不仅如此，京味儿特小吃几乎都加芝麻酱。就连西北酿皮、四川麻辣烫，来到北京的地界上，也得规规矩矩地浇上一勺芝麻酱。据说，在物资匮乏的
年代，香气浓郁的芝麻酱是北京人最深刻的味觉记忆。如今，芝麻酱早已融入北京人生命的味道中，无处不在。
芝麻酱也叫麻酱，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品。芝麻虽然营养价值很高，但本身有硬壳，因此消化利用率比较低，可一旦磨制成芝麻酱，消化率就会大大提高。按照颜，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱，后者含有大量具有抗氧化作用的花青素，因此营养价值更高。不管哪种芝麻酱，它们都富含单不饱和脂肪酸、钙、钾、镁、铁、锌等矿物质，以及维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素E等维生素，堪称调味品中的“营养宝库”。尤其值得一提的是，芝麻酱是特别好的补钙食品，一勺芝麻酱(约20克)，含钙量为160毫克左右，可达成年人每日钙推荐摄入量的20%。但芝麻酱高热量高脂肪，食用量不可过多，每天10~20克即可，否则会增加发胖风险。
除了做凉菜和凉面的调味汁、涮羊肉的调味酱，芝麻酱也可用在花卷、烙饼、火烧等面点中。它“遇糖变甜，遇盐变咸，单吃很香”，可以包容各种调料和食物。日常吃芝麻酱还有很关键的一步——“澥麻酱”。具体做法为，把一两勺芝麻酱放在碗中，一边兑水一边用筷子顺着一个方向搅拌，水必须一点一点添加，绝不可操之过急，直到水和芝麻酱完全融合，就可以用了。
提醒大家，市场上名为芝麻酱的产品，不一定是纯芝麻酱，为了中和味道，有些产品中会加入二成花生酱，俗称“二八酱”，其更好澥开，但营养价值比纯芝麻酱稍微低一些，大家购买时注意查看食品配料表。在没有开封的情况下，芝麻酱可常温保存，一旦开启瓶盖，就要放冰箱冷藏，以防油脂氧化。▲
来源：2020-08-10 生命时报
芝麻的功效与作用
李蕴铷主任医师
北京食品中医科|三级甲等
北京中医药大学附属东直门医院
医生主讲实录
芝麻，芝麻有什么功效和作用呢，芝麻作为咱们一个常食用的，一个食品，它具有补肝肾，益精血，润肠燥和通乳的功效，它主要我们人体的，这种身体的虚弱、头晕耳鸣、
高血压、高血脂、咳嗽、还有这种术后、产后的一种虚弱，还有就是头发早白、贫血萎黄，还有大便干燥、还有这个尿血等等。还有就是妇女这个产后哺乳，乳汁过少也可以用芝麻，所以它适用的人非常广泛，主要一般人都可以食用，特别是用于这种肝肾不足的，肝肾不足导致的眩晕眼花，视物不清，腰膝腿软，耳鸣耳聋，头发枯萎，头发早白，这些都是肝肾阴虚的，都可以多食用一些芝麻。
第二个就是适用于，这种身体虚弱的，产后的，还有这个手术后的，身体虚弱，贫血。
第三个就适用于这种三高人，高血压，高血脂，高血糖。
第四个就适用于这种妇女产后，乳汁过少的人，第六个就适用于这种慢性肠炎的，导致便秘的一些人，一些便秘的人，我们可常用芝麻，它有个通便的作用。
但是对于像这种便溏的，腹泻的，男子阳痿早泄，遗精的，不适合用这种芝麻。
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