焙烤食品加工技术知到章节测试答案智慧树2023年最新北京电子科技职业学院
第一章测试
1.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。（ ）

参考答案:
错

2.酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。（ ）

参考答案:
对

3.在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。（ ）

参考答案:
对

4.曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。（ ）

参考答案:
对

5.焙烤的时间与温度无关。（ ）


参考答案:
错

6.糖可以给曲奇带来（ ）


参考答案:
脆硬性

7.曲奇属于（ ）饼干类型。

北京食品参考答案:
酥性饼干

8.制作曲奇时，通常使用（ ）面粉。

参考答案:
低筋粉

9.曲奇饼干最好用哪种油脂（ ）。

参考答案:
氢化油

10.制作曲奇饼干的主要原料有（ ）

参考答案:
糖;黄油;低筋粉
第二章测试
11.做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。（ ）

参考答案:
对

12.配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。（ ）

参考答案:
对

13.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。（ ）

参考答案:
对

14.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。（ ）

参考答案:
对

15.为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。（ ）

参考答案:
对

16.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。（ ）

参考答案:
对

17.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。（ ）

参考答案:
对

18.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。（ ）

参考答案:
对

19.食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。（ ）

参考答案:
错
第三章测试
20.油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。（ ）

参考答案:
对

21.甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖,其余配方，产品规格,烘焙条件皆相同。（ ）

参考答案:
错