北京曾经是金、元、明、清的都城，迄今经历了700多年的历史。从而使北京小吃不仅品种丰富多彩，而且形成了浓郁的京味气息。京菜，即北京风味菜，是由北京本地风味和原山东风味、宫廷菜肴及少数民族菜肴融汇而成的北京菜系。北京菜的烹调方法，以炸、溜、烤、爆、炒、煮、烧、涮为主。菜肴口味以脆、香、酥、鲜为特。北京不仅有各具特的风味小吃，更有浓郁京味的京菜。作为大都市南北大菜东西风味均汇集在此。北京更有正宗的法式、美式、意大利式、俄式西餐厅和日本料理、韩国烧烤以及越南、印尼、泰国风味。咸甜酥烧饼、豆馅烧饼
咸酥烧饼和甜酥烧饼都是北京小吃中烧饼的品种。《故都食物百咏》中有诗说：“干酥烧饼味咸甘，形有圆方贮满篮，薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南。”
从诗中可以知道，这种烧饼是提篮小贩走街串巷卖的小吃，做得最好的是宣武门南边的小贩。为什幺宣武区这类烧饼最有名？因为宣武区牛街是回民集中地区，过去走街串巷做小本生意的较多，为了生活和竞争，手艺越做越精，所以就出了名。
咸甜酥烧饼制作方法：
咸、甜酥烧饼关键在于烧饼的酥。它制作时是用1斤油和2斤面，加盐或白糖做成油酥面，然后用白面按8：1的比例，加上发面，加水和成皮面，然后再用皮面包油酥面，包好后揪成小剂，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形状或圆或方均可，入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼，放糖的就是甜酥烧饼，它们共同的特点是
利口，咸酥或甜酥。
豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种，因以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为“蛤蟆吐蜜”。
豆馅烧饼制作方法：
北京食品先用白面加少量小苏打，用水和面成面团，取面团一块，搓长条，揪小剂，成饺子皮状，包上豆馅（一般豆馅重量要超过面团重量，如17.5克的皮，要包进37克豆馅），将口捏紧按扁成烧饼，烧饼四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而匀，然后放入烤箱，因高温馅儿膨胀，从烧饼边自然开裂一个小口，吐出豆馅。
豆馅烧饼口感酥软、香甜。
荤饼饺、素饺和汤饺
饺子是一种北方食品，叫做“扁食”，老北京满、蒙旗人称“煮饽饽”，视为美食，俗语说“舒服不如倒着，好吃不如饺子”。
旧时多为节日食品，现在已化为家庭便饭。但因饺了形似元宝，为象征招财进宝，春节期间不论副食丰俭，主食必为饺了。
过年包饺子历来不分主仆，全家上下一起动手，即便雇有厨师的富户亦是如此，至少主妇要亲自拌馅配料。以示“井臼同操”。
饺子按其包馅可分４种：
“荤饺子”：一般家庭仅为羊肉白菜馅、猪肉韭菜馅两种，富户讲究的还有牛肉酸菜馅、牛肉芹菜馅、猪肉冬笋馅、牛肉胡萝卜馅、猪肉三鲜（茭白、冬笋、玉兰片）馅，此外还有海参、虾仁、玉兰片三鲜馅，鸡、鸭、口蘑丁三鲜馅等。
除夕晚宴、正月初三至初五食之。大馅馄饨亦为正月初三至初五食之，通常均为青韭、菠菜、猪肉馅。
“素饺子”：即全素煮饽饽，以炸货（油果、炸豆腐）、黄花、木耳、香菇、胡萝卜丝（以素油煸过）、大白菜为馅。除夕夜接神以为供品。正月初一食之，象征全年“吃斋”。
北京人平时吃的饺子种类更多，高档馅料的多做成烫面蒸饺。回民在夏天，要将羊肉、西葫芦饺子蒸后以羊油半炸半烙，称“蒸而炸”；汉民则将猪肉饺在铛上烙成一面焦，谓之“锅贴儿”。馅料可根据季节随时变换，如春天吃鲜菠菜、小虾米仁馅的水饺，称“菠菜篓儿”；夏天吃茴香或西葫芦水饺，讲究的吃白花藕馅、鲜莲子馅，甚至别出心裁地做成清茶叶馅；秋天则吃蟹肉馅的，不过多为蒸饺。
吃饺子讲究蘸醋。根据馅料的不同，所蘸的佐料也不同，如吃菠菜馅饺子要蘸芥茉醋，吃羊肉白菜馅饺
子要蘸蒜泥醋，春节期间则用腊八醋，吃韭菜馅饺子要蘸姜末醋，其它一律用净醋调以少量香油。这可以说是吃饺子当中的画龙点睛之处了。
吃北京烤鸭的讲究
北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。
这些讲究归纳起来，主要有四个：
讲究季节：
吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。
讲究片法：
因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也
有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。
讲究佐料：
吃烤鸭的佐料有三种类型，它们各具不同风味，适应
不同宾客的口味需好。一种是甜面酱加葱段，再配黄瓜条或青萝卜条等，以清口解腻；一种是蒜泥加酱油，也可配黄瓜条或青萝卜条等，蒜泥口感清香又带一丝辣意，也可解油腻，它是早年很受欢迎的一种佐料；还有一种是以白糖为佐料的甜食法，较受不喜葱蒜的顾客偏爱，尤受年青女性的欢迎。第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。
讲究佐食：
常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜、条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常、年备有一种、配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥泽美观，滑润爽口，、吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的、舒畅感。
蜂糕
蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一种糕食小吃。因为这类糕食掰开后，内中有较多蜂窝状的小孔，故名蜂糕。
红白蜂糕用面粉发起成稠面糊状，发好的面均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等果料，然后将和好的面上笼蒸，果料在上面，刷一层油，蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，蒸熟即成。做红蜂糕用标准粉加红糖，做白蜂糕用富强粉加白糖。红、白蜂糕味香甜，松软利口。
碗蜂糕用富强粉和面发酵，然后对碱和白糖揉匀，用小碗洗净，里面刷上油，把和好的面放入碗内，上面放五粒红枣，用旺火上笼蒸熟即成。碗糕成碗形，上边开花，利口松软。
米面蜂糕实际上也是碗糕，不过它的原料不是面粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗干净，用凉水浸泡4至5个小时，沥尽水后，碾成粉过细箩，用一个盆将老酵撕碎，倒入温水调稀，然后加入米粉搅拌均匀，盖上盖发酵，待发好酵后用碱揉匀，趁热倒在发面盆内，加白糖、桂花、碱面，使劲搅拌成糊状（放碱面注意碱要对得合适，使酸碱中和，恰到好处）。将对好碱的米糊盛入小碗，碗内先刷油，上旺火蒸后取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可摆成图案即成。米面蜂糕呈乳白，配以红绿果料，颜美观，口软疏松，滋味香甜。因为中有蜂窝，故也称米面蜂糕。
炸回头、牛舌饼
炸回头是北京清真小吃中特有的品种，此食品形状好像元宝馄饨，颜金黄、透亮，外焦里嫩、味道咸香。
原料：用牛、羊肉为馅，加黄酱、葱、姜、油、盐等调味品。500克肉馅加500克大葱或青菜馅即可。制作方法：
先烧水至90度，倒入面粉，用木棍在锅内搅拌均匀至无疙瘩成烫面。出锅后分成几块，挑开晾凉，对上些发面，稍加硷面揉匀，揪成小剂，压成长方形的面皮，中间包上馅，像包饺子，不同的是包好后将两端回头到中间，捏死封口。因此就叫回头了。包好后，用热油炸制，咸香鲜美。前人有感于“回头”之名，题诗一首说：“光明何处苦难求，前路茫茫正可锸，座客惊名目别，蓦然听得唤回头。”
炸回头为清真教人出售。还有一种类似食品，叫炸肉火烧，不同的是皮成圆形，放肉馅封口油炸。此两种食品是回族人在“开斋节”时必食的，平日也可当小吃。
北京酸梅汤
“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤”。这是清朝郝懿行写的《都门竹枝词》。老北京会记得那时北京街头卖酸梅汤的人手敲冰盏发出那种清脆悦耳的声音。
我国很早以前就有酸梅汤。古籍中所载“土贡梅煎”，就是一种最古老的酸梅汤。南宋《武林旧事》中所
说的“卤梅水”，也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。
现在我们喝到的酸梅汤是清宫御膳房为皇帝制作的消暑解渴饮料，后来流传到民间。它比西欧传入我国的汽水要早150年。
酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖、蜜四种。《本草纲目》说：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”它能除热送凉，安心止痛，甚至可以治咳嗽、、痢疾，神话小说《白蛇传》就写了乌梅辟疫的故事。
乌梅泡发以后，放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎，冰镇之后就成了酸梅汤。
北京制作酸梅汤，当以琉璃厂的信远斋为最有名。信远斋的酸梅汤是在半夜里熬得后，放在白地青花的大瓷缸里，镇在老式绿漆的大冰桶里，到第二天上午出售时，酸梅汤就冰凉振齿了。这里的酸梅汤每年自端午节起到上元节止，只卖70天，每天只卖两缸，卖完为止。
麻油鸡和加陷鸭
鱼以外鲜美之品要算鸡、鸭。
以价值来说，鸭贵于鸡，但以做法来说，却是鸡多于鸭。鸡多易得，冷食热烹无不咸宜。我在春残柳老、花事将阑的时候，常喜欢买上"一把抓"的熏笋鸡，坐在薜荔墙阴，伴着拍红水萝卜，喝上几杯"喝亦未必醉"的酒，解襟迎爽，凯风自南，又比清蒸鳜鱼容易得了。
崇郊寺牡丹将开，社稷坛丁香绽紫，以至陶然亭白石桥春苇抽青，西山下阡陌上花黄麦绿，诸位如有提壶携□的雅兴时，最便莫如做些嫩鸡。
普通的鸡馔很多，如炸八块、碎溜鸡、炒辣子鸡、酱爆鸡丁、宫保鸡丁、纸包鸡、炒生熟鸡丝、炒菜心鸡丝、溜鸡片、芙蓉鸡片、鸡丸、鸡饼、扒鸡、锅烧整只半只，红烧鸡、黄焖鸡、熏鸡、腊鸡、风鸡、酱鸡、桶子鸡、三鲜鸡、肥卤鸡、烧鸡、鸡松、鸡蓉鱼翅、鸡蓉菜花、炸鸡胗、软炸鸡胗肝、炒溜什件、软炸鸡丁、烩鸡丝加蜇头、鸡骨酱、烤鸡、黄瓜拌鸡丝、白蘸鸡、鸡冻、豆豉鸡、鸡丝拌粉皮、五香鸡、咖喱鸡、鸡蓉鸽蛋、鸡丝拌洋粉、清炖鸡汤、砂锅鸡、红烧鸡翅、八宝鸡、素鸡、锅□鸡、什锦全鸡、酥鸡、酱瓜鸡丁、酱瓜鸡丝，以至家常炖栗子鸡、猪肉炖鸡，凉吃热吃，指不胜屈。
但以上的鸡馔都是饭庄馆居轩的各自擅长，作为家常自做的便肴，也有几种应时的鸡菜。
盐水鸡不是普通饭馆所做的"卤牲口"，也不是保定府出名的"卤煮鸡"，是家庭中自饱或款客的妙品。盐水鸡的做法很简单，最要紧的是不用笋鸡，也不用多年老鸡，要用当年的大鸡（试其老嫩的方法是按其胸骨，应手折断的最嫩，应手弯软的也在当年，如为隔年老鸡，就非普通人指力所能屈动的了）活鸡现宰，煺净鸡毛，洗净内膛，一劈两半放进锅内（最好用南京砂锅或大同府砂钴）。放水须浸过鸡肉，多放一点食盐，加入料酒微火慢煨，靠到汤剩下一锅底时放进花椒，等最后出锅时，汤已没有多少。冷吃可以渗酒，热吃可以下饭，较市头出卖的高出百倍，缘故是原汤完全浸入鸡肉，和既煮鸡又要汤的不同，但千万不可使鸡肉过烂，否则也会失去美味。
鸡丝巧冻盐水鸡是四时咸宜的食品，夏天宜吃"酒醉鸡"，冬天宜吃"糟鸡"，春天味全好的要属"鸡丝巧冻"。做法是当年大鸡一只，煺尽洗净，加猪爪尖一个，用盐水料酒煨烂，捞出，猪爪尖不要，将鸡汤淀清，澄去渣滓，倾入大盆盘中，然后把鸡脯嫩肉撕成细丝，撒放汤内，但鸡肉不可太多，以免影响美观。鸡冻呈绍兴酒，如透明黄玉，如带花纹的琥珀。更将香菜掐成寸叶，摆在冻上。吃时用刀将冻划切为骨牌块，盛于白盘之内，美味佳，是春天小酌的妙品。
酒醉鸡夏天吃酒醉鸡味最相宜。做法是取笋鸡以淡盐水煮至八成熟捞出，控干鸡汤，切成方块，鸡皮朝上摆在碗底，如米粉肉、扣肉的摆法，对入极好的陈绍酒，最好用"真竹叶青"，取其彩青青，令人见之心喜，烦暑尽除，扣上罩碗，上锅熏蒸（千万不要再放鸡汤），等酒浸肉烂即可取出。食时合在细瓷盘中，阳面向上，凉吃尤好。
糟鸡糟肉糟鸡和糟肉是连带的肴馔，需同时做出。做法是用当年大鸡连同五花猪肉和猪爪尖一同下锅白煮，少加料酒盐粒，煮至九成熟（不可太烂），以猪肉能利刀为度。捞出后，趁热倾入坛中，用新布口袋盛好香糟，摆在肉上。糟袋要摆得严密，坛内贮入少许鸡肉汤，不可太多，用纸糊严坛口，然后用猪尿泡和布扎紧，放在凉爽地方，一星期后便可食用，但千万不能使其上冻。吃的时候，肉切厚片，鸡切大块，颇堪咀嚼。在雪夜初霁，冷月窥人时，小饮三杯，恍如身到江南了。