实验名称: 牦牛肉加工实验 班级______姓名________考号________
北京食品 实验时间________年_______月______日
成绩________指导老师_______________
一、实验内容
本实验一共分为三大模块：知识预习、卫生规范和车间实践：
1、知识预习：可通过 GMP 规范、肉制品加工、牛肉干加工、牛肉干检测四个方面进行分别学习了解理论知识；
2、卫生规范：以食品企业严格的更衣消毒标准在3D场景里进行学习；
3、车间实践：分为三关让学生学习，第一关主要是场景认知学习；第二关是工艺流程学习；第三关是工艺关键控制点及经济效益分析学习。
二、实验目的
1.通过牦牛肉干加工实验，要求学生了解肉制品的理化食用特点，掌握不同贮藏方式的牦牛肉（冷藏和新鲜）牦牛肉干加工主要工艺和区别。
2.重点掌握牦牛肉干制干工艺要点。
3.掌握热加工温度对牦牛肉干制品质构、微观组织结构和主要营养组分的影响。
三、实验原理
食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中微生物生长，延长货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在0.80、0.88之上，细菌生长所需的水分活度在0.91~0.99之间。由此可见，仅仅将肉类进行煮
制并不能达到长时间贮藏的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达到延长贮藏时间的目的。但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。因此，肉类在干制时一方面要进行适当的处理，减少制品中的各类微生物数量，另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮、防污染。
肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长，以达到保藏的目的。干肉制品的贮藏原理主要是通过降低水分活性和抑制酶的活性。
四、实验装置
利用透射电镜、气质联用仪和液相谱仪检测牛肉干制品中的微观组织结构、脂肪酸组成、风味物质、氨基酸等营养成分，让学生能够有效学习仪器全流程操作、运行原理、维护和注意事项。
液相谱仪是指利用混合物在液—固或不互溶的两种液体之间分配比的差异，对混合物进行先分离，而后分析鉴定的仪器。主要用于测定氨基酸含量。配制标准品和制备样品，排管路
气泡，根据待测物质选择流动相、设定检测器、柱温等参数，流动相平衡，采集标准品和样品谱图，冲洗管路和谱柱，工作曲线法定量计算样品中目标化合物含量，出检测报告。
液相谱仪
气质联用仪被广泛应用于复杂组分的分离与鉴定，其具有GC的高分辨率和质谱的高灵敏度，是生物样品中药物与代谢物定性定量的有效工具。主要用于测定脂肪酸含量、测別风味物质成分。开机，打开载气，设定方法参数，平衡仪器，运行空白样品，配制标准品和制备样品，采集标准品和样品数据，分析数据，出检测报告。
气质联用仪
透射电子显微镜（ Transmission Electron MicroScope ，简称TEM )，可以看到在光学显微镜下无法看清的小于0.2um的细微结构，这些结构称为亚显微结构或超微结构。要想看清这些结构，就必须选择波长更短的光源，以提高显微镜的分辨率。目前TEM的分辨力可达0.2nm。
牛肉干超微结构的测定：用透射电镜观察肌肉超微结构。
透射电子显微镜
五、实验步骤
工艺流程：原辅料验收一冻肉缓化一清洗一修整一煮肉一切肉一配料一炒肉一烘烤一晾肉一内包装一杀菌一金属检测一外包装。
（1）原辅料验收：严把原辅料进厂关，选择健康合格牦牛的新鲜后腿及前腿瘦肉。
（2）原料预处理：牦牛肉干原料经验收挑选后，需分别进行解冻、清洗、修整等处理后，再进行各项加工。
（3）煮肉：牦牛肉经过清洗，修整后，直接进入煮肉工序。控制煮肉的温度和时间，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。
（4）切肉：经过煮制后的肉已成坯，切制的目的是剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织，按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。
（5）配料：牛肉干的风味取决于配料的选择，五香、麻辣等风味的产生主要是由于添加的配料的功能不一样，主要取决于配料的成分及添加比例。
（6）炒肉：炒制工序主要是为了调味，让原料肉与配料充分混合均匀，并浸味。控制好炒制的温度和时间及原辅料添加顺序。
（7）烘烤：炒制好的牛肉干需要进行烘烤脱水，以达到标准的含水量，并进行风味的提升。
（8）晾肉：烘烤完毕后，需要对牛肉干摊平晾透，注意摊晾厚度及房间温湿度。
（9）内包装：半成品出来后，需要对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能进行包装。
（10）杀菌：冷却好的牛肉干经检验合格后，进行内包装，采用联合包装机进行自动包装。
（11）金属检测：包装好的牛肉干需要进行杀菌，减少微生物，达到相关标准。
（12）外包装：杀菌好的牛肉干要进行外包装，首先需要进行金属检测，检测没问题进行装箱。
六、实验结果分析与讨论
1、选择题
（1）肉制品的加工目的（abcd）
a. 抑制微生物的生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉食品的安全性、稳定性。
b. 破坏或抑制酶类活性，以延长制品的贮藏期。
c. 添加或改变某些成分，科学调制配方，强化功能，使其符合营养和保健需要；改善品质，注重、味、香、形和质地，增加美食度，以提高食用价值。
d. 适应国内外市场的需求，综合利用副产品，以提高经济效益和社会效益。
（2）肌红蛋白的颜主要受（ab）影响
a. Fe 的氧化还原状态影响：Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物泽有影响;如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿.
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