中国宁夏-盐池滩羊深加工资料（工艺、操作规范要求及相关文件）基本资料
目录
一. 生产工艺流程图 (2)
二.滩羊屠宰加工操作规范及质量标准 (3)
三. 滩羊分割的操作要求及质量标准 (5)
四. 车间管理制度 (9)
五. 分割车间现场及个人卫生细则 (10)
六. 真空岗位作业规范 (11)
七. 冷库管理规范 (12)
八. 实验室管理制度 (13)
九. 羊肉产品感官鉴别 (15)
十.出厂检验记录管理制度 (15)
十一.消毒程序 (17)
一  生产工艺流程图
活羊收购 数据采集 宰前管理 赶  羊 挂  羊
宰  杀 淋  血 取前蹄 尾巴预拨 后腿预剥
清后段取后蹄 开气管食道 预剥前腿腿 开肛开膛 出红白脏 修整 燎  毛 鲜肉交易 入排酸间 冷冻胴体 包装速冻 入成品库 剔骨包装肉 部位分割肉 包  装 速  冻 红白内脏检疫 胴体检疫 精品包装肉 分割胴体 预包装检验
储血池 销 售 下水道 冲  淋 切  割
CCP1 CCP2 CCP3 割  头 数据采集 宰前检
胴体称重
二次包装
二滩羊屠宰加工操作规范及质量标准
一、活畜宰前检疫
1.操作要求：兽检人员（卫检）按四部委规程，依靠兽检知识及公司的标准进行临床诊断，再结合公司的实际情况对活羊以体检查为主，辅以个体检查，发现有明显的临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。
2.检查及质量控制
2.1牧户及贩运商必须持有当地兽检人员出具产地（出县境）检疫证明
2.2 必须持有当地兽检人员出具的运输工具消毒证明及非疫区证明
2.3记录处理：将畜主的“三证”整理成册，并填好记录，存档备查。
二、屠宰车间滑道操作要求与质量控制
1.赶羊
（1）赶羊人员及时把待宰圈内清理干净，在赶羊的过程中要用鞭子，不准用脚踢，更不准用棍棒、利
器，以免出现淤血或损伤。
入肉（2）赶羊人员必须要为待宰的羊只饮水及添加食盐，并随时观察待宰羊只的情况，发现异常要及时向检疫人员报告。
（3）要严格区分羔羊与老母羊、大羯羊、种公羊，并做好相关与屠宰车间记录
注：羔羊的特征：形体小、头偏小、毛质疏细，生长期在12个月以内。
（4）赶羊人员在接到兽检人员出具的《准宰通知单》，赶羊人员要按《准宰通知单》上的羊只数、种类、品质等内容进行校对，校对无误后方可将羊赶入车间候宰。
2.挂羊
（1）挂羊人员在启动悬挂机械前，一看羊只是否按《准宰通知单》的内容，先后顺序确认。二看悬挂机械的构件是否正常，然后再将羊的两只后蹄卡入滑道的吊钩上，然后启动悬挂机械。
（2）挂羊人员的检查
a通知单上羊只数与实际屠宰的羊只数是否相符。
b羔羊、大母羊、种公羊、老羯羊标识是否清晰、可信，并要如实做记录（质检记录表）
c记录处理：将准宰通知单、检疫（三证）质检记录表汇总，上报屠宰车间检疫兽医记录存档。
3.屠宰
（1）按伊斯兰教屠宰方式屠宰。
（2）沥血时间：3-5分钟
（3）去头：去头人员紧贴羊下颌下刀，从枕骨大孔处将羊头割下，并将羊头放置于具有沥血功能的铁筐内。
（4）检查去头部位是否准确，头不能带多余的皮张，头带的气管、食管不能超过2厘米，以免影响其他副产品的出成率。
注：如出现宰呛，胃内容物外溢等情况，应及时冲洗处理。
（5）划开食管和颈部肌肉相连部分，右手用力将食管和气管分开，将胸腔前口作通，打通食管、气管出腔时的通路。
（6）在食管外漏部分的前端，用刀划破食管外层肌肉，将食管内粪便挤出，然后在刀划处打个结，防
止出腔时胃内容物外溢。
4.剥皮
（1）划圈左手推住羊右后腿趾关节处，右手平握刀，在趾关节处旋转一圈，划开羊皮。
（2）划后裆，去左后蹄。
（3）左手握住左后腿趾关节下端并伸直，右手握刀，刀刃朝上，从左右腿附关节处至右后腿跗关节处将皮冲开。
（4）左手握住羊肷窝处羊皮，右手平握刀，将肷窝处割到肛门处的羊皮剥通，刀尽量不伤胴体肉。（5）左手握住羊右腹部皮毛，右手握刀，刀尖向下，从肷窝处皮肤下刀，沿腹中线挑开腹部皮肤至剑状软骨处皮肤，不准划破腹腔。
（6）完成本工序后，羊体转挂到下道工序，手不准触及已剥下皮的羊体表面，以免污染胴体。
5.做眼
（1）用一只手握住羊尾，另一只手，刀尖向下将肛门及外阴，使其皮肤、肌肉分开。
（2）用手将直肠从盆腔中拽出5厘米左右。
6.扯皮
（1）用两手握住后腿皮，用力向下拉，将尾根部皮肉分开，尽量不连带尾肉，不伤皮。
（2）用两手分别抓住左右后腿皮，扯下羊皮，尽量不带皮肉，不伤皮，把羊皮放到皮张窗口；
（3）在扯皮过程中，若发现有伤皮或皮张带肉现象，应立即停止扯皮，用手或刀轻轻剥开皮肉后，再继续扯皮。
（4）完成本工序，由下道工序人员拉动将羊胴体转入下道工序。
7.检查与质量控制
（1）剥皮不得损伤胴体表皮及保持肌肉的结构完整性。
（2）做食管应当系牢，胸前口需打通。
（3）羊只之间应保持间距（以羊只在滑道口不互相碰撞为限）。
（4）剥皮技工的双手必须及时冲洗（特别是受污染后）。
（5）所剥皮张要完好（皮张损坏率即面积的≤2%o），若前肷、脖、头、尾根处出现刀伤，应做降级处理，严格控制，并做好记录。
（6）所剥皮张带肉量≤15克/张，，将带肉多的部分必须予以修下并要保持肉的干净，及时转入分割车间。
8.开膛出脏——一级修整，喷淋
A出白内脏
（1）刀尖微向上，刀刃朝下，向腹部倾斜挨着腹部（用手托着胸部腹肉）从肷窝下刀，沿腹线划开腹壁肌肉至剑状软骨处。
（2）左手抓住肠、胃，右手拉出盆腔中的直肠，再拉出胸腔中的食管，双手捧拖将白内脏取出放到同步卫检的白内脏专用吊槽内，然后划向副产品车间。
（3）妊娠母羊，将其胎盘胎羔取下送到副产品车间。
（4）检查及质量控制标准：
a 沿腰中线切开腹壁，保持腹壁两侧肌肉的完整。
b 白内脏所带的肠胃及食管必须完好，不得破损。
c 若出现破损且粪便溢出，立即清洗干净。
B出红内脏
（1）左手握住胴体，右手用刀紧贴胸腔内壁切开隔肌。
（2）用手拉出气管，同时将心、肝、肺从胸腔中取出转入同步卫检钓钩。
（3）检查及质量控制：保持心、肝、肺完整，清洁卫生，不得损伤胆囊。
C一级修整