课题1　果酒和果醋的制作
1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。(重点)
3．学习制作果酒、果醋的实验操作技能。(重点)
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。(难点)
5．关注生产、生活实际，勤于动手，尝试果酒的制作。
　果 酒 、 果 醋 的 制 作 原 理
1．果酒的制作原理
(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。
(2)反应式：
①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。
②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(4)条件：
①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
②温度：最适繁殖温度为20_℃左右，发酵温度一般控制在18～25_℃。
(5)葡萄酒呈现深红的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红。
2．果醋的制作原理
(1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。
(2)原理：
①当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
(3)发酵所需条件：
①环境条件：氧气充足。
②温度：最适生长温度30～35_℃。
探讨：利用酵母菌进行酒精发酵过程中为什么要“先通气后密封”？
提示：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”的目的是使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。
探讨：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？
提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。
探讨：在制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
提示：醋酸菌是好氧细菌，在将糖或酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
1．酵母菌和醋酸菌的比较
酵母菌
醋酸菌
生物学分类
单细胞，真核生物
单细胞，原核生物
代谢方式
异养兼性厌氧型
异养需氧型
生长繁殖的最
适宜温度
20 ℃左右
30～35 ℃
主要繁殖方式
出芽生殖
二分裂生殖
生产、生活应用
酿酒、发面等
制醋
2.果酒制作与果醋制作的比较
果酒制作
果醋制作
发酵菌种
酵母菌
醋酸菌
菌种来源
传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌
发酵产物
酒精、二氧化碳
醋酸、水
发酵条件
温度
一般控制在18～25 ℃
30～35 ℃
时间
10～12 d
7～8 d
氧气
初期需氧，后期不需氧
始终需要氧
pH
最适pH为4.5～5.0
最适pH为5.4～6.0
反应式
①在有氧条件下：C6H如何制作葡萄酒12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O
②在无氧条件下：C6H12O6―→
2C2H5OH＋2CO2
①氧气、糖源都充足时：C6H12O6＋2O2
―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
②缺少糖源时：2C2H5OH＋O2―→2CH3CHO(乙醛)＋2H2O
2CH3CHO＋O2―→2CH3COOH(醋酸)
1．下列条件不是酵母菌快速生长繁殖的因素是(  )
A．含糖量高的培养基
B．温度在20 ℃左右
C．pH＝2.5
D．pH＝6
[解析]　酵母菌生活在偏酸性、含糖量高的环境中，温度为20 ℃左右，pH约为6时酵母菌能快速生长繁殖。故正确[答案]为C。
[答案]　C
2．适宜的温度条件下，在下列装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中能产生酒精的装置是(  )
[导学号：05520000]
A      B    　C    　D
[解析]　解答本题首先要弄清楚酒精发酵的条件：①要有葡萄糖、水和酵母菌；②必须在密封的条件下，这两个条件缺一不可。如果有氧存在，酵母菌能进行有氧呼吸，产生CO2和H2O，不产生酒精。本题易错选D，因为与A条件相同并搅拌混合均匀，看起来似乎更有利于反应的进行，但是D没有密封，暴露在有氧的环境中，酵母菌不进行无氧呼吸。