《酿造学》第三篇练习题
一、单项选择题
A. 8％～10％ B. 12％～15％ C. 15％～16％ D.16％～18％
2. 黄酒中水份占成品的（ C ）
A. 60％ B. 75％ C. 80％ D.95％
3. 黄酒的酒药中最主要的微生物是（B ）
A. 黑曲霉 B. 根霉 C. 酵母菌 D. 米曲霉
4. 下列不属于黄酒醪发酵特点的是（ D ）
A.开放发酵 B.糖化发酵并行 C.高浓度发酵 D. 高温短时发酵 E. 低温长时发酵
5. 采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（ C ）
A.啤酒 B.苹果酒 C.黄酒 D.葡萄酒
6. 下列选项中，不属于葡萄酒主要口味成分的是（ B ）
A. 酒精 B. 高级醇 C. 有机酸 D. 糖类
7. 啤酒后发酵的作用不正确的是（B ）
A. 发酵残糖 B. 产生连二酮 C. 饱充CO2 D. 澄清
8. 下面关于啤酒花的说法错误的是（ C ）
A. 赋予啤酒香味和苦味 B. 增进啤酒泡沫持久力
C. 啤酒发酵时添加 D. 增加啤酒防腐能力
9. 啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（ A ）
A. 蛋白质 B. 多酚物质 C. 碳水化合物 D. 酵母死细胞
10. 下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（C ）
A. 干啤 B. 冰啤 C. 纯生啤酒 D. 果啤
11. 糖化后的麦汁中含量最高的糖是（ B ）
A. 蔗糖 B. 麦芽糖 C. 糊精 D. 葡萄糖
12. 啤酒中易引起上头的物质是（ D ）
A. 甲醇 B. 乙醛 C. 双乙酰 D. 异戊醇
13. 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（ A ）
A. α-酸 B. β-酸 C. 酒花精油 D. 多酚物质
14. 决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（ D ）P279
A. 蛋白质 B. 酒花 C. 高级醇 D. 肽类
二、名词解释
1. 酒：凡是含有酒精（乙醇）达1％以上的饮料和饮品。
2. 酿造酒：原料经糖化（或不经糖化），酒精发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的汁液。
酒精含量不会超过15～20%。
3. 蒸馏酒：以谷物、薯类等淀粉质或水果、糖蜜等糖质为原料，经过糖化、发酵、蒸馏、贮存、
勾兑调配而成，含酒精度较高的酒精饮料。
4. 黄酒：是以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低酒度
发酵原酒。
5. 葡萄酒：是以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成的低度饮
料酒，其酒精含量一般不低于8.5％（V/V）。
6. 下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉
淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下
沉到容器底部。
7. 起泡葡萄酒：是以葡萄酒（静酒）为酒基，加入适量蔗糖在瓶内或罐内进行二次发酵而成，
或以人工充入CO2制作的葡萄酒。
8. 二氧化碳浸渍法：简称CM法，是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡
萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵。
9. 热浸提法：热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分浸提果皮和果肉的素物质和香
味
物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵。
10. 啤酒：是以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成
的富含营养物质和CO2的酿造酒。
11. 糖化：也称麦芽汁制备，糖化是将麦芽粉碎，与温水混合，借助麦芽自身的各种水解酶，
将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性小分子，如糖类、糊精、氨基酸、酯、肽
等，制成麦芽汁，此过程称为糖化过程。
12. 煮出糖化法：是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，
通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即
几次煮出法。
13. 浸出糖化法：是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使
之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。
14. 发酵度：是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，
测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积，以此来判
断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。
15. 外观发酵度：为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。
16. 真发酵度：是真实反映麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和CO2赶尽，并
添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发
酵度。
17. 白酒：是以曲类，酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸煮、
贮存、勾调而成的蒸馏酒。
18. 大曲：酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉
质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮藏即成为
成品大曲。
19. 小曲：以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成。
20. 小曲酒：使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒，具有酒质柔和、质地纯净的特点。
21. 麸曲白酒：麸曲白酒是以含淀粉的谷类、薯类或野生植物为原料，采用纯种培养的曲霉麸
曲为糖化剂，纯种培养的酒母为发酵剂，经固态发酵和固态蒸馏而制成的白酒。
22.勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通
如何制作葡萄酒 过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。
三、简答题
1. 黄酒生产的特点是什么？（P231）
答：（1）酒的品种繁多，各具特点和风格； （2）双边发酵，淀粉糖化和酒精发酵同时进行；
（3）低温长时间发酵，有利黄酒、香、味的形成；（4）多菌种混合发酵； （5）煎酒灭菌。
2. 制造黄酒成品麦曲应具备什么条件？（P233）
答：（1）成品麦曲应具有正常的曲香味（2）白菌丝均匀密布，无霉味和生腥味，无霉烂夹心
（3）含水量为14％～16％； （4）糖化力高，在30℃时，每小时能产生700～1000mg葡萄糖。
3. 黄酒落缸后搭窝的目的是什么？（P236）
答：（1）增加米饭和空气的接触面积，有利于通气均匀，有利于好气性的糖化菌生长繁殖；
（2）便于观察和检查糖液的发酵情况。
4. 黄酒酵母必须符合哪些要求？（补充）
答：（1）所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性；（2）具有较强的繁殖能力，繁殖速度快；
（3）抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力；
（4）发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少；
（5）发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。
5. 淋饭酒母的优点有哪些？（P237）
答：优点：（1）酒药和麦曲中的酵母在发酵过程中被活化并得到进一步扩大培养，从而可获得
数量多和发酵力强的酵母；
（2）根据发酵结果的好坏，可以判断酒药的质量，同时也就可以选择出做酒母用的优良酒
醅；
（3）酒的风味较好，此法可生产普通干型黄酒。
缺点：（1）制造酒母的时间长；（2）操作复杂，劳动强度大和不易实现机械化；
（3）由于酒母在酿季开始集中制成，供给整个冬酿时期生产需要，这样在酿酒前后期使用的酒
母质量不一样，前期较嫩，而后期较老；
6. 黄酒醪发酵的特点有哪些？
答：（1）开放发酵；（2）糖化发酵并行；（3）醪的高浓度发酵；（4）低温长时间发酵；（5）生
成高浓度酒精。
7. 简述嘉兴黄酒的特点。 / 喂饭法黄酒的操作特点是什么？（P238）
答：（1）酒药用量少，一般在0.3％左右；
（2）多次喂饭，使酵母不断获得新的营养，不断增殖，使发酵始终处于旺盛状态；
（3）由于多次喂饭，所以原料中的淀粉是逐步糖化和发酵的，这样有利于对发酵温度的控制；（4）增加酒的醇厚感，减轻苦味。
8. 黄酒生产中浸米的目的是什么？（P239）
答：（1）让大米吸水膨胀，以利蒸熟蒸透；
（2）为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。（补充一条！）
9. 黄酒生产中原料蒸煮的目的是什么？（P240）
答：（1）使淀粉糊化；（2）对原料的灭菌作用；（3）挥发掉原料的怪味，使黄酒风味纯净。
10. 黄酒发酵过程中的物质变化有哪些？（P241-242）
答：（1）淀粉的降解；（淀粉水解为糊精和麦芽糖，最后生成葡萄糖。）
（2）酒精发酵；（葡萄糖经EMP途径转化为丙酮酸，然后在丙酮酸脱羧酶的催化作用下，使丙酮酸脱羧→乙醛＋CO2 乙醛经乙醇脱氢酶及其辅酶NADH2的催化，还原成乙醇。）
（3）有机酸的变化；（部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；有因细菌污染而致的。）
（4）蛋白质的变化；（原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。）
（5）脂肪的变化；（脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。）
（6）氨基甲酸乙酯的形成。（氨甲酰化合物＋乙醇 → 氨基甲酸乙酯）
11. 降低黄酒中氨基甲酸乙酯的形成的措施有哪些？（P242）
答：（1）削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素；
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