课时分层作业(一) 果酒和果醋的制作
(建议用时：40分钟)
题组一 果酒的制作
1．葡萄酒呈现红的原因是( )
A．在发酵过程中产生了红的物质
C．红葡萄皮中的素溶解在发酵液中
D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红的
C [发酵过程中，红葡萄皮中的素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现红。]
2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )
A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好
C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
B [在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。]
3．下列说法不正确的是( )
A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封
B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气
C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右
A [利用酵母菌的无氧呼吸酿酒的过程中，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。]
4．果酒以其独特的风味、制作方便和绿环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制作的叙述中，正确的是( )
A．为使葡萄更干净，应该去梗清洗
B．酵母菌在无氧条件下产生酒精，发酵过程始终要严格密封
C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中
D．果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一
D [冲洗葡萄时应先冲洗后除去枝梗；果酒制作过程中应先通入空气，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果酒发酵应将温度控制在18～25 ℃。]
题组二 果醋、果酒制作的综合考查
5．关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是( )
A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染
C．制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖
D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋
D [葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出；醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染；制作果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染；醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。]如何制作葡萄酒
6．某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
D [解答本题时需注意果酒和果醋的制作流程与适宜温度等知识。18～25 ℃适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是30～35 ℃，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确。]
7．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )
A．温度控制 B．溶氧控制
C．pH控制 D．酶的控制
D [通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。]
8．与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是( )
A．无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量
B．无核糖体，只能依靠寄主细胞合成蛋白质
C．无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代
D．无染体，只能在DNA水平上产生可遗传变异
D [醋酸菌是原核生物，虽无线粒体，但仍可进行有氧呼吸；无论原核生物还是真核生物，均含有核糖体，核糖体是合成蛋白质的场所；醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核，其增殖方式是二分裂；醋酸菌是原核生物，无染体，不可能产生染体变异，只能在DNA水平上产生可遗传变异。]
9．如图所示为果酒制果醋的发酵装置，请分析回答下列问题：
(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________；制果醋过程中，需将温度控制在________。
(2)乙中遗漏了一个装置，请以文字形式加以补充：____________________________________。
(3)在缺少糖源时，果酒制果醋的反应简式为__________________________。
(4)在果醋发酵过程中，用____________________证明是否有醋酸生成；用________来检验产生的果醋中是否有酒精。
(5)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是_________________。
[解析] (1)醋酸菌是好氧细菌，故用醋酸菌制果醋时必须通入空气，否则会影响醋酸菌的生长、繁殖，进而影响醋酸的产生。醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，故制作果醋时应该将温度控制在30～35 ℃。(2)乙缺少排气口装置，应添加，并连上一个长而弯曲的胶管。(3)在缺少糖源时，果酒制果醋的反应简式为C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。(4)产生醋酸后，发酵液的pH会降低，可用pH试纸检测发酵液的pH来检验是否有醋酸产生。可以用重铬酸钾来检验是否有酒精产生，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿。(5)酵母菌为兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
[答案] (1)醋酸菌是好氧细菌 30～35 ℃ (2)应补上一个排气口装置，并连上一个长而弯曲的胶管 (3)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O (4)pH试纸检测发酵液的pH 重铬酸钾 (5)18～25 ℃ 不需要通入空气
10．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的______________中进行，其产物乙醇与____________试剂反应呈现灰绿，这一反
应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度____________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在______________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于____________核生物，其细胞结构中__________(填“含有”或“不含有”)线粒体。
[解析] (1)图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜由橙变为灰绿。过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生产过程中，第
一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为18～25 ℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35 ℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。
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