上浆的操作要领
1什么是上浆?
上浆的作用包括：
1、保持和增进菜肴的营养、形态。
2、协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，泽美观。
3、增香去异味，改善原料质地和口感。
所以，上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的、香、味、形的技法。
2上浆和挂糊的作用
上浆和挂糊所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别：
1、浆和糊的“浓度”不一样，浆比较稀薄，糊比较浓稠。
2、上浆和挂糊产生的“效果”不一样。上浆后的原料成菜后，质感细嫩滑爽，有光泽;而挂糊后的原料成菜后，酥脆或外酥内嫩。
3、上浆和挂糊适应的“范围”不一样。挂糊一般适宜于原料体积较大，且常用于炸制的菜肴;上浆一般适宜于原料体积较小，且用于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴。
3上浆和挂糊的作用
01能保持原料中的水份和鲜味
经过挂糊处理后，原料外部裹上一层黏性糊浆，糊浆受热后立即凝成一层薄膜，使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水份和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜
嫩。
同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆、有的松软、有的焦酥、有的滑爽，从而使菜肴的风味更加突出。
比如炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，如果鸡、鸭、鱼、肉等原料不经过挂糊，加入到旺火热油中后，水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，而会使质地变老，鲜味减少。
02能保持原料形态的光润饱满
鸡、鱼、肉等原料，切成较薄较小的丝、丁、条、片以后，在烹调加热时往往易断、散碎或卷缩，经过上浆、挂糊处理，便增强了原料的黏性，提高了耐热性能，加热以后，不但能保持原料原来的形态，有的还能略为涨大。同时，表面的糊浆经过油的作用，形态饱满、泽光润，从而增加了菜肴的美观。
03能保持和增加菜肴的营养成份
通过挂糊或上浆，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的养料和水份就
不易溢出，其营养成分也就不致受到较多的损失。鸡、鱼、肉等原料如果直接与高温接触，其中所含的蛋白质、维生素、脂肪等营养成分就会遭受不同程度的破坏，从而会大大降低原料的营养价值。
另外，由于糊浆是由鸡蛋、淀粉等所组成，也具有丰富的营养成份，可以使得菜肴的营养价值增加。
4上浆的种类
01水淀粉浆
这是最普通、简单的上浆，又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌入味，再用水与淀粉调匀上浆，用于普通的炒菜，比如“炒肉丝”、“肉片”等等。
02蛋清淀粉浆
蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。
以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，泽洁白，多用于滑油菜肴，如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。
03全蛋淀粉浆
清水富美加全蛋浆主要用料有全蛋、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄。多用于炒菜类及烹调后带的菜肴，如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。
04苏打浆
苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀，浆好后，最好静置一段时间使用。
用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等
5上浆的六个步骤
第一步：清洗
清洗的目的，是祛除肉类血水和异味，但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡时间就有些差异。
比如制作的是孜然羊肉，那么羊肉片的泡水时间大概控制在8小时;如果制作的是小炒羊肉，那么羊肉片则不能泡水;如果是制作铁板牛肉、黑椒牛柳，那么牛肉的浸泡时间控制在6小时为好。
又如制作的是水滑牛肉，牛肉片的泡水时间大概是半个小时;如果原料是虾仁，泡水时间为10分钟;如果是猪肉片，泡水时间为15分钟。
第二步：加味
目的是帮助原料入底味。放入食盐后，用手抓肉会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。
加盐的同时，可以放入其它调味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等。
如果我们制作的是鲜花椒系列的菜肴，或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴，一般要在加味时加入花椒粉;如果我们制作的是酥炸的肉类菜肴，那么腌制时要加入五香粉。
原料加入底味后，不要急着加水，静置20分钟入味效果比较好。
第三步：加水润剂
水润剂有很多种，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。这些水性物质，可以使肉类吸收足够的水份，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。
原料不同，选择的水润剂也会有些差异，如果烹调的是海鲜类原料，一般要加葱姜水和广东米酒;如果是禽畜类，则要加清水;如果是大肠、腰花等腥臭味比较重的食材，则需要加入蒜水;牛肉和乳鸽适合加入蔬菜水;鱼片则适合加入生姜汁。
但是，不管选择什么水润剂，都要分两次加入。
第四步：加蛋液
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆，要根据肉的材料与做法来决定。
全蛋浆应用最为广泛，一般的禽畜肉类都适合用它来上浆;蛋清浆多用于做滑炒菜、泽洁白的食材，如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等;蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的泽，适用的菜品有香煎银鳕鱼、炸茄子。
具体的蛋液用量，要根据食材的多少来控制，一般500克的肉类需添加50克的蛋液。
第五步：加生粉
生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水份的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。
但要注意的是，生粉的用量不要过多，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。
生粉最好分次加入，每一次都要搅拌均匀，一般每500克食材需要加入生粉25克。
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