调酒师职业标准
商业技能鉴定与饮食服务发展中心
调酒师培训学费多少全国调酒师专业委员会制定
说    明
根据《中华人民共和国劳动法》的有关规定,参照世界发达国家的有关做法,结合当前我国社会和经济状况,以及未来发展趋势,为了进一步完善国家职业资格标准体系,为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据,商业技能鉴定与饮食服务发展中心全国调酒师职业资格考评委员会组织有关专家,制定了《调酒师职业标准》(以下简称《标准》)。
调酒师职业认证将实行全国统一考试大纲、统一命题、统一组织的考试方式。考试分为理论知识考试和专业技能两部分。理论知识考试实行统一题库、随机组卷;专业技能考核通过现场演示考试。考试合格者经全国调酒师职业资格考评委员会评审认证,由商业技能鉴定与饮食服务发展中心颁发《调酒师职业资格证书》。
《调酒师职业资格证书》全国范围内有效,是持证人任职、上岗的重要依据,也是用人单位考核持证人资格能力的重要参考依据。该证书采取登记注册制度,在商业技能鉴定与饮食服务发展中心全国调酒师专业委员会国家商业职业资格鉴定网()查询。
本《标准》依据有关规定将本职业分为三个等级,包括职业概况、基本要求、工作要求和比重表四个方面的内容。
调酒师职业标准
一、职业概况
1.1职业名称
调酒师
1.2职业定义
在酒吧或西餐厅专门从事酒水调制和服务的专业人员。
1.3职业等级
本职业共设三个等级,分别为:助理调酒师(职业等级三级),调酒师(职业等级二级),高级调酒师(职业等级一级)。
1.4职业环境
酒吧、高级会所、高档休闲场所等区域
1.5职业能力特征
具有调酒的从业能力和基本素质。
1.6培训要求
1.6.1培训单位
经全国调酒师专业委员会批准的、具备国家规定的办学或培训资格的相关机构进行本职业资格的考前培训和考前辅导。其教材和大纲必须选用由全国调酒师专业委员会编写的教材。
1.6.2培训教师
培训助理调酒师的教师应具有本职业中级及以上专业技术职务任职资格、有一定的实践能力和丰富的教学经验,并取得“调酒师注册培训师”任职资格;培训调酒师和高级调酒师的教师应具有相关专业高级专业技术职务任职资格,在本领域具有十年以上时间或教学经验,并取得“调酒师注册培训师”任职资格。
1.6.3培训期限
助理调酒师不少于30标准学时;调酒师不少于40标准学时;高级调酒师不少于50标准学时。
1.6.4培训场地设备
标准教室和具有调酒相关设施并能满足操作要求的培训场所。
1.7鉴定要求
1.7.1适应对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.7.2申请条件
助理调酒师(具备以下条件之一者)
①具有高中以上学历(含同等学力),连续从事相关行业工作1年以上,经助理调酒师正规培训达标准学时数。
②具有初中或中专学历及以上学历(含同等学历),连续从事相关行业工作2年以上,经助理调酒师正规培训达规定标准学时数。
调酒师(具备以下条件之一者)
①取得助理调酒师职业资格证书,连续从事调酒服务工作2年以上,经调酒师培训达到规定学时数。
②具有高中以上学历,连续从事相关行业工作4年以上,经调酒师培训达到规定学时数,并取得结业证书。
③具有大专以上学历,取得助理调酒师职业资格证书,连续从事相关行业工作1年以上,经调酒师培训达到规定学时数。
高级调酒师(具备以下条件之一者)
①取得调酒师职业资格证书,连续从事相关行业工作7年以上。
②取得调酒师职业资格证书,连续从事相关行业工作6年以上,经高级调酒师培训达到规定学时数,并取得结业证书。
③具有大专以上学历,连续从事相关行业工作6年以上,经高级调酒师培训达到规定学时数,并取得结业证书。
④具有本科以上学历,取得调酒师职业资格证书,连续从事相关行业工作4年以上,经高级调酒师培训达到规定学时数,并取得结业证书。
⑤具有硕士及以上学历,连续从事本职业工作3年。
1.7.3鉴定方式
助理调酒师实行考试评审、调酒师实行考试评审和论文答辩、高级调酒师实行考试加实际操作的方法,根据考试成绩、论文评审结果和实际操作成绩确定是否通过报考级别。论文在考
试前撰写,调酒师要求不低于5000字,在开考前提交监考老师。
1.7.4考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1:20,每个标准教室不少于2名考评人员;综合评审委员会不少于5名。
1.7.5鉴定时间
理论知识考试不少于120分钟,论文评审时间不少于60分钟,实际操作考核时间不少于30分钟。
1.7.6鉴定场所及设备
理论知识考试在标准教室进行,论文评审在指定场所进行。
二、基本要求
2.1职业操守
●  诚实公正,严谨求是。
●  遵纪守法,恪尽职守。
●  以人为本,量才适用。
●  有效激励,促进和谐。
●  勤勉好学,精益求精。
2.2基础知识
2.2.1调酒师基础知识
●  调酒的基本概念。
●  调酒的基础知识。
●  各类酒类饮品的基本知识。
●  各类饮品的调制方法和制作程序。
●  颜与审美知识。
2.2.2公共关系管理知识
●  与客户沟通关系管理。
●  公共社交礼仪。
三、工作要求
(本标准对助理调酒师、调酒师、高级调酒师的技能要求依次递进,高级别涵盖低级别的要求。)
3.1  助理调酒师
职业功能
基本内容
相关知识及技能要求
一、酒文化
1、酒的基本知识
(1)了解酿酒渊源;
(2)熟悉酒的发展;
(3)掌握酒的分类;
(4)掌握酒精与酒度;
(5)熟悉酒标的基本内容,了解各国酒标
2酒文化
(1)掌握酒与中国文化、中国节日的传统关系;
(2)了解酒礼、酒规与世界知名酒庄;
二、酒的基础知识
1酿酒工艺
(1)了解酒精发酵;
(2)了解发酵工艺;
(3)熟悉常用酒曲;
(4)掌握酒的勾兑与调校;
2、酿造酒、蒸馏酒、配制酒
(1)掌握葡萄酒、啤酒、黄酒的鉴赏、品评,并能具体操作;
(2)掌握威士忌、白兰地、中国白酒的鉴赏、品评,并能进行具体操作;
(3)掌握酒的窖藏;
三、调酒技能
1、调酒概述
(1)了解鸡尾酒的起源与发展;
(2)掌握鸡尾酒的常识;
2、调酒方法
掌握兑和法、调和法、摇和法、搅和法、漂和法的特点,并能进行具体操作;
3、鸡尾酒的调制
了解最流行的50种鸡尾酒的调配原理,能独立调制的5种最常见的鸡尾酒
四、调酒服务
1、调酒服务
(1)掌握基本的葡萄酒、啤酒、蒸馏酒的服务知识,水果的保鲜、储藏知识;
(2)掌握酒吧设备的操作规范;
五、酒吧
1、酒吧酒单与酒吧表格
掌握酒吧酒单的基本结构,熟练使用酒吧表格;
2、酒吧清洁
(1)具有酒吧卫生和个人卫生常识
(2)能够规范进行酒吧清洁打扫;
3.2调酒师(在掌握以上知识的基础上,熟练掌握以下知识)
职业功能
基本内容
相关知识及技能要求
二、酒的基础知识
2、酿造酒、蒸馏酒、配制酒
掌握酒的窖藏;
三、调酒技能
4.软饮料
(1)掌握咖啡的特征,生产制作过程,选配料知识
(2)掌握茶的种类,茶具,水温,用量,冲泡方法等;
(3)掌握乳品饮料和碳酸饮料的知识
3.3高级调酒师(在掌握以上知识的基础上,熟练掌握以下知识)
职业功能
基本内容
相关知识及技能要求
四、调酒服务
2、调酒商务
(1)掌握各国礼仪
(2)商务交际礼仪
(3)酒吧服务英语
(4)商务交际中的彩
五、酒吧管理
酒吧管理工作
(3)掌握饮品的季节变化的特点及餐饮市场的发展趋势
(4)掌握饮品的季节变化的特点及餐饮市场的发展趋势
(5)培训和指导中级调酒师的工作
四、比  重  表
4.1理论知识
项目
助理调酒师
调酒师
高级调酒师
一、酒
1、酿酒渊源
2
1
1
2、酒的发展
2
1
1
3、酒的分类
6
4
2
4、酒精与酒度
5
3
1
5、酒标
1
1
1
二、酒文化
1、酒与中国文化
2
2
1
2、酒礼 酒规
——
——
1
3、酒与中国节日
1
1
1
4、世界知名酒庄
0
1
1
三、酿酒工艺
1、酒精发酵
2
1
1
2、发酵工艺
1
1
1
3、酒曲
1
1
1
4、勾兑和调校
1
2
1
四、酿造酒
1、葡萄酒
8
6
2
2、香槟酒
4
4
2
3、啤酒
5
4
1
4、黄酒
1
2
1
5、清酒
——
2
1
五、蒸馏酒
1、名品蒸馏酒
1
2
1
2、威士忌
5
4
1
3、白兰地
5
4
3
4、其他蒸馏酒
1
2
2
六、配制酒
1、开胃酒
1
2
1
2、利口酒
1
2
2
3、甜食酒
1
2
2
七、中国白酒与配制酒
1、中国白酒
2
3
1
2、配制酒
——
1
1
八、酒的窖藏与品鉴
1、标识与术语
——
——
3
2、品牌洋酒
1
1
1
九、洋酒知识
1、酒的窖藏
2
3
2
2、名酒品鉴
1
1
1
十、调酒概述
1、调酒史话
1
1
1
2、外国调酒
——
1
1
十一、 调酒方法
1、兑和法
——
1
1
2、调和法
——
1
1
3、摇和法
——
1
1
4、搅和法
——
1
1
5、漂和法
——
1
1
6、流行酒调制
——
1
1
十二、 鸡尾酒概述
1、鸡尾酒的起源与发展
1
1
1
2、鸡尾酒常识
5
2
2
3、鸡尾酒创作与调制
1
1
1
4、鸡尾酒的配制
2
2
2