2021年广东省烹饪类中职赛 试题一
您的姓名： [填空题] *
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一、单项选择题（每题0.5分，共80分）
1、以选项中，属于粤菜工艺特点的是（）。 [单选题] *
A、烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷
B、广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其
C、菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特
D、五滋六味，调味基础，味型鲜明;惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案)
2、 《中华人民共和国食品安全法》整合食品安全监管体制，（）统一负责食品生产、流通和餐饮服务的监管，新法下，多部门分段监管将成为历史。 [单选题] *
A、卫生部门
B、食品药品监管部门(正确答案)
C、工商部门
D、质监部门
3、贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。 [单选题] *
A、醋
B、酱油
C、鲜汤(正确答案)
D、素
4、盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其（）析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。 [单选题] *
A、营养物质
B、 水分(正确答案)
C、蛋白质
D、无机盐
5、炸蛋丝要用的油温是（）。 [单选题] *
A、 低油温(正确答案)
B、猛油温
C、中上油温
D、中油温
6、 制汤时原料需先进行（）。 [单选题] *
A、焯水处理(正确答案)
B、走红处理
C、过油
D、调味
7、发酵面坯，如含水量图多，面坯较软，则（）。 [单选题] *
A、发酵较慢，但气体易保持
B、发酵较慢，但气体易散失
C、发酵快，但气体易散失(正确答案)
D、发酵快，但气体易保持
8、粤菜料头中鱼球料是（） [单选题] *
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度(正确答案)
9、立体小花雕主要用于菜肴的（）等。 [单选题] *
A、围边、点缀(正确答案)
B、搭配
C、成本
D、组合
10、购回海参5.6kg，每kg280元，涨发后得湿海参17.5kg，每kg湿海参为（）元。 [单选题] *
A、875
B、87.5
C、89.6(正确答案)
D、93.3
11、中国居民平衡膳食宝塔（2016）推荐成年人每人每天摄入奶及奶制品（）。 [单选题] *
A、500g
B、400g
C、300g(正确答案)
D、100g
12、面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。 [单选题] *
A、面筋较高(正确答案)
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低
13、膳食中缺碘易患（）。 [单选题] *
A、贫血
B、骨质疏松症
C、软骨病
D、甲状腺肿大(正确答案)
14、淀下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（）。 [单选题] *
A、淀粉又叫生粉
B、淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成(正确答案)
C、吸水受热糊化变成有黏性的半透明物
D、糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力
15、粘质糕制作的成品一般具有（）的特点。 [单选题] *
A、皮薄、馅多、粘糯、口感滑润
B、多孔、松软、大多有甜味
C、 粘、韧、软、糯，多为甜味或甜馅(正确答案)
D、不带馅心、多孔、松软
16、蛋，尤其是鹅蛋最容易被（）污染。 [单选题] *
A、嗜盐菌
B、大肠杆菌
C、金黄葡萄球菌
D、沙门氏菌(正确答案)
17、盐焗鸡是（）的名菜。 [单选题] *
A、广州菜
B、潮州菜
C、粤菜
D、客家菜(正确答案)
东江盐焗鸡的做法18.粤菜料头中走油田鸡料是:（）。 [单选题] *
A、蒜茸、姜米、短葱榄
B、姜米、蒜茸、葱度(正确答案)
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、姜米、葱米
19、小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 [单选题] *
A、碳酸氢钠
B、、碳酸氢铵
C、碳酸钠(正确答案)
D、碳酸铵
20、 碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。 [单选题] *
A、营养
B、有机(正确答案)
C、化学
D、物质
21、取出蟹身的蟹肉，方法是（）。 [单选题] *
A、敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出
B、斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出(正确答案)
C、用刀拍松蟹身，剥出蟹肉
D、用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉