《烹调技术（第三版）》习题册
第一章概述
一、填空题
1. 烹的起源与火的利用有关。
2. 调起源于盐的利用。
3. 烹调技术的形成与发展大致经历了无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹和铁烹等阶段。
4. 袁枚所著的《随园食单》在我国烹调史上影响较大。
5. 豫菜中的“熘掐菜”选用原料有绿豆芽、瘦火腿肉。
6. 大约距今四千年左右，随着冶炼业的发展，开始出现了铜制炊具。
7. 陶鬲是古人烧汤煮饭的一种炊具；陶甑则因为底部有孔，可用来蒸制食物。
8. 中国菜肴选料讲究，例如“软炸里脊”需选用里脊肉，“北京烤鸭”需选用北京填鸭。
9. 中国烹调技术体系成熟的里程碑式的文献记录体现在《齐民要术》一书中。
10. 《黄帝内经》所论述饮食“五四配膳”理论是指“饮食有时”、“饮食有节”、“无使过之”和“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”。
11. “辋川小样”是五代尼姑梵正根据王维所绘制的“辋川二十景”制作的花拼盘。
12. 中国烹调善于用火。根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为旺火、中火、小火和微火四类。
二、判断题
1. 中国菜肴往往由多种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。（√）
2. 烹的目的是使菜肴滋味鲜美，泽美观。（×）
3. 中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种称为白案。（×）
4. 刀工、配菜是菜肴制作中重要的技术措施。（√）
5. 中国烹调技艺始于炎黄夏商，发展于春秋，形成于唐宋。（√）
6. 漏勺从材质上有不锈钢和铁质两种，从形状上看勺口有圆形和椭圆形
两种。（√）
三、选择题
1. 以下不属于描述“茹毛饮血”的生食时期饮食状态的是（ A ）。
A.食煮熟的饭菜
B.食草木之实，鸟兽之肉
C.饮其血
D.茹其毛
2. 以下属于蒸制器皿的是（ C ）。
A.陶鼎
B.陶鬲
C.陶甑
D.陶盆
3. 中国烹饪的成熟期在（ A ）。
A.铁烹时期
B.铜烹时期
C.陶烹时期
D.石烹时期
4. 以下（ D ）不属于我国“四大菜系”。
A.鲁菜
B.苏菜
C.川菜
D.闽菜
四、名词解释
1. 烹调
烹调是制作菜肴的术语，是指把经加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。
2. 烹饪
烹饪是指人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。烹饪，对于一个家庭来说，属于家务劳动；对于饮食企业来说，是一个服务性的第三产业，即餐饮行业。
3. 小翻
小翻，又称“颠”，即将锅连续向上颠动，目的是颠锅时使锅中菜肴同时松动移位，受热均匀，卤汁均匀包裹原料，避免粘锅或烧焦。
4. 大翻
大翻，即将锅内菜肴一次全部翻身。
五、简答题
1. 烹调的发明具有哪些重大意义？
烹调的发明具有以下五个方面的重大意义：
（1）火的发明与利用改变了人类茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮原始生活方式。
这是人类改造客观世界的一项成果，在摄食以维持生存这一主要生活方式上，使人类最终区别于动物，从而开始了人类文明的新时期。
（2）先烹后食又是人类饮食上的一次大飞跃。烹而后食可以杀菌消毒，改善滋味，减少咀嚼的负担。熟食利于消化，使人体能从食物中汲取更多的营养，促进人类体质的增强和健康，为人类的智力和体力的进一步发展创造了有利条件。
（3）发明烹调后，人类扩大了食物的来源，逐渐懂得了吃鱼类等水产品。为了就近获得水产品，人类开始迁移到江河岸边居住，最终脱离了与野兽为伍的生活环境。
（4）熟食以后，由于吸收营养多而全面，饱腹感和耐饥饿感增强，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，从而有更多的时间从事其他的生产活动。
（5）通过烹调，人类逐渐懂得了使用饮食器皿，进而养成了生活上的一些礼节，开始向文明社会过渡。
2. 20世纪70年代，中国烹饪进入崭新的阶段后有了哪些方面的发展？
（1）开发新食源。这一时期的烹饪原料又有新的发展和变化，除了充分利用现有的原料，增加产量，提高质量外，并引用新食料，如牛蛙、鸵鸟、袋鼠、海狸、玉米笋、夏威夷果、泰国米、西兰花等。与此同时，还在大量推广种植反季节蔬菜、繁殖食用昆虫、提取植物蛋白、利用野生草木、推广强化食品等方面开展科研，成果显著。
（2）炊饮器皿逐步现代化。许多餐厅、厨房设备大为改观，普遍使用冰柜、煤气灶、红外线烤箱、微波炉、电磁炉、炒冰机、紫外线消毒柜、自动洗碗机、不锈钢工作台、运水除烟灶具和其他饮食机械设备。因此，工作环境清洁，污染减少，劳动强度下降，工作效率提高。
（3）注重营养配膳。现代烹饪除了原料品类不断扩充外，膳食结构也有质的变化，更讲究膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高，即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素，历史上留下来的大鱼大肉、厚油浓汤的食风正在逐渐改变。鸡鸭鱼鲜和蔬菜水果利用率提高，破坏营养素和有损健康的烹调技法逐步改进，研创营养菜谱、食疗菜谱、养生菜谱慰成风气。食用含碳水化合物为主的谷物比例相对减少，含蛋白质较多的动物、蛋奶、豆类和菌类原料相
对增加。
（4）重视创造艺术。食雕、冷拼、围边和热菜装饰技术发展很快，从立意、命名到定型、敷，都注意表现时代精神和民族风格。而且还努力运用美学原理，借鉴实用工艺美术的表现手法，赋予菜品新的情韵，提高艺术审美价值。同时，在餐具上也有很大的革新，流行明净的新工艺瓷，使美食、美器相影成辉。
（5）烹调工艺逐步规范化。特别是重视菜品研究，对菜点的每道工序、各种用料的比例都注意分析，量化用料指标和工艺流程，并用菜谱或录像方式记录下来。如《中国名菜肴》《中国小吃》等，由各地组织名师和专家逐一试制、审核，要求定性、定质、定量，操作规范，文字准确。
（6）积极进行宴席改革。从国宴开始，渐及各种礼宴、喜宴、家宴。总的趋向是“小”（规模与格局）、“精”（菜点数量与质量）、“全”（营养配伍）、“特”（地方风味和民族特）、“雅”（讲究卫生，注重礼节，陶冶情操，净化心灵）。
3. 我国菜肴的特点有哪些？
（1）选料讲究，用料广泛（2）刀工精细，配料巧妙（3）精于用火，锅工独到（4）注重调味，味型丰富（5）烹技高超，方法多样（6）品式典雅，花繁多（7）合理配膳，注意营养（8）盛装器皿，选配适宜（9）幅员辽阔，菜系众多
4. 烹调基本功训练的主要内容包括哪些？烹调基本功训练的内容主要有以下八项：
（1）投料准确、适时。（2）挂糊上浆适度、均匀。（3）正确识别油温。
（4）灵活掌握火候。（5）勾芡恰当。
（6）翻锅自如。
（7）出锅及时。
（8）装盘熟练、灵活。
5. 伊尹的“五味调和”理论的主要内容是什么？
“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。“甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻”。
第二章火候
一、填空题
1. 我国烹饪历来重视火候的运用，有文献记载“五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”
2. 借助于不同波长的电磁波来传递热量的方式，称为辐射。
3. 以油为介质传热主要的热传递方式是对流；以蒸汽为介质传热，主要的热传递方式是靠对流作用。
4. 在旺火情况下，温度最高的为火焰的第二层，一般与锅底直接接触。
5. 水溶液的沸点稍高于纯水的沸点，使用这些水溶液导热时，最高温度可稍超过100℃（1个标准大气压下）。
6. 生的蔬菜和新鲜的水果细胞中充满水分，细胞与细胞间有一种连接各个细胞的植物胶素。
7. 原料中所含的多种维生素与空气接触时容易发生氧化破坏的现象，被称为氧化作用。
8. 鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力是指燃料燃烧时的烈度。
白案
9. 豆浆在加入石膏或盐卤等电解质后，可凝结为豆腐。
10. 淀粉加热中会水解为糊精类，并进一步生成糖类，故成熟后黏性较大，略有甜味。
11. 动物的血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质，加热时会很快凝固。
12. 酯化作用是指脂肪与水一起加热时部分脂肪发生水解后形成脂肪酸
和甘油。
二、判断题
1. 我国烹调历来重视和运用，早在两千多年前。《吕氏春秋·本味篇》就有关于火候的记载。（√）
2. 火候运用是否恰当，是决定菜肴成熟度的主要手段。（√）
3. 温度高的物体得到热量，温度降低。而温度低的物体放出热量，温度升高。（×）
4. 油所能吸收、保持的热量比水高得多。（√）