川菜讲究、香、味、形、器俱佳，而菜的、番、味、形都与烹调前的刀工切配密切相关，往往一道菜的原料要经过好几种不同刀法处理，才能满足烹调的要求。所谓“七分墩子（刀工）三分锅匠（烹调）”或“三分墩子七分锅匠”的说法，其实都是说明二者之间不可分割的关系。
第一节 刀工的作用与要求
刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状（片、块、条丝、丁、粒、末、茸泥和各种花刀）的操作工序。
刀工，是厨房内四大工种——刀工（墩子）、配菜（配料）、勺工（炉子）、白案（面点）之一，也是每个烹调师必须熟练掌握的基本功，能否善于运用各种刀法技巧使菜肴锦上添花，反映了烹调师的技术水平。
一、刀工在烹调中的作用
1．便于烹调入昧经过刀工处理成片、块、条、丝、丁、末、茸等的烹调原料，其形态、大小、厚薄、长短的规格应完全一致，因而烹调时，可在短时间内迅速而均匀受热达到所要烹调的要求；又因其形体一致，大料切小后与调味品接触面增大，味汁能在烹调中很快渗入原料的内部，便于均匀入味。
2．便于食用 由于烹调原料质地各不相同，成菜要求的烹调方法又多种多样，刀工处理时按照菜品的要求加工成相宜的形状，妇大块的排骨砍小，大块的猪肉切细切薄，烧、焖、粉蒸的原料加工成条块，炒、爆、熘的原料则切成片、丝、丁，这就方便了食用，合理的加工使原料烹调出来有最佳的食用效果。
3．整齐羹观各种烹调原料经过刀工处理成菜肴要求的形状，成菜后、味与形态协调，美观大方，增进食欲。
二、刀工处理的基本要求白案
1．姿势正确、精神集中运刀的正确姿势是：两脚丁字步站稳，上身略向前倾自然放松，身体与菜墩保持约10厘米距离。注意菜墩高度与身高适配，切忌弯腰曲背。正确的姿势不仅
方便操作，而且提高效率，减少疲劳。握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配合协调，运用自如，不论运用何种刀法，都要做到下刀准、狠而又着力均匀。一般是右手握刀，左手食指顶住刀壁，手掌要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。操作时要精神集中，目不旁视，不能左顾右盼、心不在焉，避免刀起刀落发生意外，也不应边操作边谈笑风生，以免污染原料。
2．密切配合烹调要求要考虑不同的烹调方式采取相应的刀工处理。例如，用于煨、炖的原料加热时间久，宜切得较大较厚，而用于爆、炒，因为火候急时间短，就应切得较小较薄。有的菜肴特别讲究原料造型美观，就要运用相应的花刀。
3．掌握特性、看料下刀加工各式各样原料，要依据原料特性来选择刀法。例如在川菜中有所谓“横切牛、斜切猪、顺切鸡鱼”的说法，牛肉质老筋多必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋腱保留着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。猪肉的肉质比较细嫩，肉中筋少，斜着纤维纹路切，才能既不易断又不老。否则横切易断易碎，顺切又易变老，鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋，必须要顺着纤维纹路竖切，才能切出整齐划一、又细又长的鸡丝，如果横切、斜切，都很容易断裂散碎，不能成丝。还
有鱼肉，不但质细，而且水分大．切时不仅要顺着纤维纹路切，还要切得比猪肉丝和鸡肉丝略粗一些，才能不断不碎。
4．整齐均匀、形式协调刀工技术的高低直接影响成菜的质量，无论加工哪种原料，都必须达到四项基本要求：其一，是每个菜所用的主料：配料的形状、大小、厚薄、粗细、长短都必须整齐划一，均匀一致。其二，是同一原料如果有老嫩、软硬等质地的不同，成形要有所区别。其三，是菜肴中主、辅料形状配合．一般要求辅料形状服从主料，并切得略小一些。其四，是加工过的原料必须清爽利落，该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须截然分开，不可藕断丝连，该连的则必须连（如剞腰花）。这不仅是为了使菜肴的外形美，而且是为了烹调时火候与时间均匀一致，确保菜肴的口味与质量。
5．材用料、物尽其用刀工选用原料加工时，对手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分档取料，胸中有数，尽可能使其各个部位都能得到合理、充分的物尽其用。
三、刀具与菜墩
“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。厨师都极珍爱自己的刀，刀面
光滑毫无丁点锈迹，刀刃平直锋利。好多人的刀，其刃简直可与剃须刀片相比。川菜烹调师即使出国去服务或表演，都是带自己的刀，因为轻重、力度与钢性最熟悉．用来才能得心应手。
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